Технологические свойства

Зерно обычно содержит сорную (семена сорных рас­тений, остатки соломы, комочки грунта) и зерновую (де­фектные зерна основной культуры - зеленые, недо­развитые, битые, изъеденные, а также зерна других куль­тур) примеси.

Сорная примесь снижает товарную ценность зер­на, создает очаги повышенной влажности, что повы­шает риск самосогревания и порчи зерна.

В зерно и продукты из него могут попасть вред­ные вещества:

— остаточные количества пестицидов, применяе­мых при выращивании зерновых культур;

— остаточные количества ядохимикатов, исполь­зуемых в хранилищах зерна;

— ядовитые вещества, образующиеся в зерне в ре­зультате развития микроорганизмов.

Самосогревание зерна является результатом дыха­ния зерна — аэробного окисления глюкозы и анаэ­робного спиртового и молочнокислого брожения, про­исходящего с выделением теплоты. Интенсивность дыхания усиливается с повышением влажности и тем­пературы зерна.

В начале согревания, когда температура поднима­ется до 30 °С, зерно приобретает солодовый запах и сладковатый вкус. Поверхность зерна обесцвечивает­ся, затем становится красноватой, а эндосперм приоб­ретает сероватый оттенок. В нем повышаются титру­емая кислотность и кислотное число жиров, а также доля моносахаридов. В результате повышения актив­ности ферментов интенсивность дыхания возрастает. При повышении температуры до 40-50 °С поверхность зерна темнеет и может почернеть. Усиливается гни­лостный запах, растет содержание аммиака. Снижает­ся содержание и качество клейковины из-за распада углеводов, белков и липидов.

Для определения кислотности зерна применяют водную болтушку размолотого зерна или в некоторых случаях водную, спиртовую и эфирную вытяжки.

Зерно может поражаться спорами головки, вызван­ной грибами вида Tilletia tritici и Tilletia levis. Спо­ры имеют вид мажущейся темной массы с запахом триметиламина (испорченной рыбы) и заполняют внут­реннюю часть зерна. Мука приобретает темный цвет, хлеб плохо пропекается, имеет неприятный запах и сладкий вкус, ухудшается качество клейковины.

Зерно, перезимовавшеев поле или влажное, мо­жет поражаться грибами рода Fusarium. Рост грибов ведет к изменению химического состава зерна и нa коплению токсичных веществ. Особенно опасен стерин (липотоксол), вызывающий тяжелые заболевания сердца, кожи и крови у человека. В ядовитом зерне повышено содержание азота, меньше крахмала, повы­шена активность α-амилазы, резко снижена активность пероксидазы. Определение токсичных свойств зерна проводится с помощью тонкослойной хроматографии и люминесцентного анализа.

Для предотвращения развития фузариоза нельзя допускать влажность зерна выше 13-14%, а также сме­шивать влажное или пораженное грибом зерно с су­хим, здоровым. ранение зерна при повышенной влажности спо­собствует развитию плесневых грибов, что ведет к сни­жению пищевой и товарной ценности зерна. Часто при этом образуются токсины. Наиболее опасными, оказывающими канцерогенное воздействие, являются производные кумаринов — афлатоксины. Наличие плесневых грибов определяется в специальных лабо­раториях экспресс-методом по присутствию зелено-флуоресцирующих соединений (ЗФС). Зрно может портиться и при неправильной сушке, например неравномерном нагреве. При этом окисля­ется и темнеет эндосперм, денатурируются белки, инак-тивируются ферменты и снижается качество зерна.

По своим характеристикам зерно делится на типы, подтипы по ботаническим признакам, районам выра­щивания и др.

Базисные (расчетные) кондиции — нормы каче­ства, которым должно отвечать созревшее зерно. Ос­новные показатели — влажность, зерновая и сорная примесь, натура.

Натурой называют массу одного литра зерна, вы­раженную в граммах. Натуру определяют на литро­вой пурке с падающим грузом.

Высоконатурная пшеница — с натурой 785 г/л и выше, среднепатурная — с натурой от 745 до 785 г/л, низконатурная — с натурой ниже 745 г/л. При пони­жении натуры пшеницы на 1 г количество получае­мой из нее муки уменьшается на 0,11% , соответственно, увеличивается количество отрубей.

Ограничительными кондициями установлено, что зерновые, бобовые и семена масличных культур долж­ны быть в здоровом, негреющемся состоянии, с нор­мальным, свойственным зерну запахом (без затхлого, солодового, плесневого и других посторонних запахов), не заражены хлебными вредителями, насекомыми (кро­ме клещей), с влажностью, сорной, зерновой и маслич­ной примесями, не превышающими определенных, ука­занных в стандартах, пределов.