Характеристика зерна злаковых и бобовых культур

В обычной практике семена большинства растений.ю идущие в пищу называют зерном, а направляемые в посев – семенами.

Образование зерновки в колосе хлебных культур делят на три периода: формирование, налив, созревание.

При формировании образуются главные составные части зерновки – зародыш, эндосперм, оболочка.

При наливе различают 3 фазы – водянистое (2-3% сухого вещества) состояние, предмолочное (10% сухого вещества), молочное (85-90% сухого вещества).

В период созревания влажность зерна снижается до 12-18%.

Хлебные растения делят на сорта.

Сорт – совокупность культурных растений, создаваемых селекцией.

Хлебные растениявключают:

– зерновые культуры (пшеница, рожь, тритикале, овес, ячмень, кукуруза),

– крупяные культуры (просо, гречиха, рис, сорго),

– бобовые культуры (горох,чечевица,фасоль, соя, арахис),

– масляничные культуры (подсолнечник, хлопчатник, горчица, клещевина, кунжут, рапс, конопля),

– эфиромасляничные культуры (кориандр, тмин, анис, фенхель, ажгон, чернушка).

Характеристика зерновых культур

Пшеница.

Основной зерновой культурой является пшеница. По срокам посева ее подразделяют на яровую и озимую..

В зависимости от ботанических особенностей делят на основные виды —мягкую и твердую.

Зерно мягкой пшеницы может иметь стекловидную, полустекловидную или мучнистую консистенцию, округлую или овальную форму, слегка расширенную к зародышу, с выраженной бородкой и глубокой бороздкой. Цвет зерна может быть белый, красный или желтый.

Твердая пшеницазначительно отличается от мягкой. Зерно ее более удлиненной формы с утолщени­ем на спинке у зародыша, ребристое, на разрезе стекловидное, просвечивающееся, бородка развита слабо, бороздка открытая, неглубоко входящая внутрь зерна. Цвет от светло- до темно-янтарного. Она содержит больше белка, сахара и минеральных ве­ществ, чем в мягкой пшенице.

Твердую пшеницу используют для производства:

- макаронных изделий,

- манной крупы,

- добавляют при размоле пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами,

- получают муку-крупчатку.

Ценность пшеницы заключается в том, что ее белки способны образовывать клейковину, имеющую огромное значение при производстве хлеба, макаронных изделий, манной крупы.

Рожь.

Это зимостойкая озимая культура. Зерно ржи длиннее зерна пшеницы. Цвет зерна желтый, серо-зеленый, фиолетовый, коричневый. Зерно серо-зеленого цвета крупнее остальных, содержит больше белков и обладает лучшими хлебопекарными свойствами.

Рожь по сравнению с пшеницей содержит меньше эндосперма, а следовательно, больше оболочек с алейроновым слоем, меньше в ней и белков (9-13%). Особенность белков ржи - не способны образовывать клейковину.

Используют в основном для получения:

- муки;

- солода и спирта.

Тритикале.

Представляет собой гибрид пшеницы и ржи. Это хлебный зимостойкий злак. Зерно крупнее пшеничного и ржаного. Белки этого злака полноценны и хорошо усваиваются организмом. В зависимости от сорта хлеб из тритикале может иметь белый, серый или темный цвет.

Из муки тритикале отмывается клейковина, поэтому по хлебопекарным качествам она ближе к пшеничной.

Ячмень.

Быстросозревающая яровая культура (в­егетационный период — 70 дней), произрастающая повсеместно. Используют на корм скоту.

Вырабатывают:

- перловую и ячневую крупы,

- муку и солод

- является главным сырьем пивоваренного производства.

Овес.

Представляет собой влаголюбивую яровую культуру и довольно требовательную к теплу культуру. Выращивают повсеместно, созревает быстро.

Цвет зерна белый или желтый. Помимо крахмала и белковых веществ в зерне содержится много жира (4-6%). Используется на откорм скоту.

Используется для получения круп:

- недробленной,

- плющенной,

- хлопьев,

- толокна,

- муки.

Кукуруза.

Подразделяется на

- кормовую,

- продовольственную,

- техническую.

Из зародышей зерен выделяют полноценное пищевое масло, кукурузная мука используется в хлебопечении.

Содержит по сравнению с другими злаками меньше белка, но больше жира (до 5%), который находится в основном в зародыше. Зародыш отделяют в процессе производства крахмала и используют для производства масла.

Из кукурузы получают:

- крупы,

- крахмал,

- спирт,

- патоку,

- декстрин,

- кристалический сахар;

- муку;

- пищевое масло.