ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИРОВ

Жиры - это сложная смесь органических соединений, содержащимися в тканях рас­тений и животных.

Общими признаками для всех жиров являются:

- нерастворимость в воде (гидрофобность);

- хорошая растворимость в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире, хлорофор­ме и др.),

- наличие в молекулах углеводородных радикалов и сложноэфирных ( ) группировок.

Жиры являются основой всех групп липидов.

Липиды широко распространены в природе и вместе с белка­ми и углеводами составляют основную массу органических ве­ществ всех живых организмов, являются обязательным компонен­том каждой клетки, что делает их обязательным компонентом пищи.

В структурных единицах растений липиды накапливаются главным образом в семе­нах и плодах, содержание липидов зависит от вида растений, но и от сорта, места и условий произрастания.

У животных и рыб жиры концентрируются в подкожных тка­нях и тканях, окружающих многие важные органы (сердце, почки), а также в мозговой и нервной тканях.

Содержание жиров в тушке рыб (например, осетровых) может достигать 20...25 %, сельди - 10 %, у крупного рогатого скота оно сильно колеблется: от 33 % у свиней и 9,8 % у коров до 3 % у поросят. В молоке животных содержится липидов: у козы - 5 %, коровы - 3,5...4 %.

По своему составу липиды делятся на две группы:

- простые;

- сложные.

Жиры - наиболее важные и распространенные пред­ставители простых липидов и составляют основную массу липи­дов (иногда до 95...97 %).

По химической природе они являются сложными эфирами (ацилглицеринами) трех­атомного спирта глицерина с остатками жирных кислот (насыщенных и ненасыщенных).

В природе известна и другая группа простых липидов — воски, однако содержание их в липидах не­велико.

В растениях воски покрывают тонким слоем листья, стебли, плоды, предохраняя их от смачивания водой, высыхания, дейст­вия микроорганизмов. Содержание их в масличных семенах, зерне, плодах невелико.

Сложные липиды содержат в своем составе кроме углерода, кислорода и водорода атомы фосфора и азота. Наиболее важными их компонентами являются фосфолипиды, молекула которых по­строена из остатков спиртов (главным образом глицерина), высо­комолекулярных жирных кислот, ортофосфорной кислоты (НзРО₄), азотистых оснований (чаще всего холина - [НО-СН₂-СН₂- N⁺(СН₃)₃]ОН^- и этаноламина - (НО-СН₂ -СН₂ -NН₂)), аминокислот и некоторых других соединений.

Вместе с белками и углеводами фосфолипиды участвуют в построении внутриклеточных мембран и субклеточных структур (органелл), регулируя поступление в клетку разнообразных ве­ществ и другие биохимические процессы клетки. Количество и состав фосфолипидов влияют на технологию переработки масел и качество получаемых продуктов.

Выделенные в качестве самостоятельных продуктов из расти­тельных масел фосфолипиды широко используются в качестве эмульгаторов в хлебопекарной и кондитерской промышленнос­ти, при производстве маргариновой продукции, а также лечеб­ных препаратов.