Технология концентратов молочного жира

Топленое масло — продукт, вырабатываемый из нестандартного или сливочного масла с различной массовой долей влаги, подсырного масла, масла-сырца, зачисток масла, сборного топленого масла и пластических сливок. Топленое масло вырабатывают методами отстоя, а также отстоя и сепарирования. При выработке топленого столового масла предусмотрена частичная замена молочного жира немолочным (50%).

Принятое от сдатчиков и рассортированное масло-сырье, если оно сра­зу поступает в производство, подвергают промежуточной обработке: медленному нагреванию до 28...32°С при постоянном перемешивании. После достижения продуктом однородной консистенции, его сливают в тару и хранят до перетопки при температуре не выше 6°С не более 15 сут.

В каждой партии сырья, направляемого на переработку, определяют массовую долю жира (Ж_с) расчетным путем по формуле

Ж_с=100-(В_с + С_ом + М_с),

где Ж_с — массовая доля жира в сырье, %; В_с — массовая доля влаги в сырье, %; С_сом — массовая доля СОМО в сырье, %; М_с — массовая доля соли, %.

Существуют три технологические схемы выработки топ­леного масла: отстоем в резервуарах-отстойниках; сепарированием рас­плавленного сырья в потоке; комбинированным методом, при котором расплав сначала выдерживают в резервуарах-отстойниках, а затем сепари­руют выделившуюся плазму. Наиболее распространенным в промышлен­ности является комбинированный метод.

Масложировая промышленность - наиболее сложная по структуре и является одной из важнейших отраслей пищевой промышленности,.

В ее состав входят:

- заводы, производящие растительные масла и жиры;

- гидрогенизационные заводы, превращающие жидкие масла в твердые гидриро­ванные (саломасы);

- цеха по переэтерификации масел и жиров, изменяющие их свойства;

- маргариновые заводы, производящие жиры с различными функциональными свойствами ( маргарин, майонез и кулинарные жиры);

В общей массе масел и жиров, используемых в народ­ном хозяйстве, ведущее место по объему производства занимают растительные масла, на долю которых приходится более 80 % всех производимых жиров.