Бланширование (шпарка), охлаждение и вторая инспекция

Сортированный горошек подвергают бланшированию, в ре­зультате которого в нем происходят следующие изменения. Воздух и газы, содержащиеся под оболочкой зерен и в меж­клеточном пространстве, при нагревании удаляются. Это пре­пятствует всплыванию зерен в рассоле после стерилизации ба­нок с продуктом. Кроме того, удаление воздуха благоприятно сказывается на сохранении содержащейся в зернах аскорбино­вой кислоты. Происходящая в процессе бланширования коагу­ляция белков вызывает уплотнение ткани горошка. В результа­те коагуляции белков и удаления воздуха и газов объем го­рошка уменьшается на 10-15%. Однако впитывание влаги при набухании крахмала частично восстанавливает первоначальный объем сырья.

При бланшировании горошка на поверхности зерен выде­ляется крахмал, который смывается во время последующего охлаждения и второй мойки горошка. Это предупреждает по­мутнение заливки.

Нагревание, которому сырье подвергается при бланширова­нии и стерилизации, оказывает влияние на цвет продукта. Под действием высокой температуры разрушаются ферменты, вы­зывающие потемнение зерен. Кроме того, подогревание приво­дит к переходу хлорофилла в феофитины, имеющие бурую ок­раску.

При консервировании горошка и других зеленых овощей в некоторых странах бланширование сырья проводят в растворе сульфата меди. Соединения хлорофилла с медью придают ово­щам яркий зеленый цвет. У нас этот способ не применяют, так как медь оказывает вредное влияние на организм человека и количество ее в консервах в соответствии с санитарными нормами и стандартами допускается в строго ограниченных пре­делах-

Горошек чаще всего бланшируют в воде при температуре 75-90°. Продолжительность процесса в зависимости от разме­ра и степени зрелости зерен от 2 до 5 минут. Для бланширова­ния в воде обычно используют роторный бланширователь. Про­дукт в бланширователь поступает через приемный бункер и шнеком транспортируется вдоль барабана бланширователя. В разгрузочном конце барабана горошек спиральным механизмом подается в роторный сетчатый цилиндр, который с помощью шнека выгружает сырье из аппарата. Свежая вода поступает в бланширователь по трубам. Постоянный уровень воды в блан-ширователе поддерживается автоматически.

Бланширование в воде вызывает потери растворимых ве­ществ горошка (сахаров, минеральных солей, водорастворимых витаминов). Эти потери тем больше, чем выше температура и больше продолжительность процесса. Эти потери значительно снижаются при бланшировании го­рошка паром.

Охлажденный горошек инспектируют на ленточном транс­портере с гибкой лентой. При инспектировании удаляют по­мятые, поврежденные, пожелтевшие или потемневшие зерна, а также части оболочек и половинки зерен (семядоли), отделен­ные от оболочек.