Рафинация масел и жиров
В растительных маслах кроме основной группы - запасных липидов содержатся также структурные липиды, определяющие цвет, вкус, запах, свойственные данному виду масла. В зависимости от назначения масла некоторые из этих групп липидов нежелательны.
Процесс очистки масла от нежелательных групп липидов и примесей называется рафинацией, конечной целью которой является выделение из природных масел и жиров триацилглицеринов, свободных от других групп липидов и примесей.
Удаление из масла твердых взвешенных примесей и воды проводят методом отстаивания в отстойниках, механических гущеловушках, с помощью осадительных центрифуг и при фильтровании через ткань на рамных фильтрах-прессах.
Современная технология полной рафинации предусматривает:
- удаление из масел фосфолипидов (операция гидратации масла),
- восков и воскоподобных веществ (операция вымораживания),
- свободных жирных кислот (операция щелочной нейтрализации),
- красящих веществ (операция отбеливания масла),
- веществ, ответственных за вкус и запах масел и жиров (операция дезодорации).
Полная рафинация необходима не всегда. Ее проводят при получении салатного масла, поступающего для непосредственного употребления в пищу, для масел и жиров, используемых при производстве маргарина, кондитерских, кулинарных жиров и майонеза.
В других случаях, например при производстве гидрированных жиров, могут быть исключены операции отбелки и дезодорации.
Объем и последовательность технологических операций при рафинации устанавливают конкретно применительно к виду масла, поступающего на обработку.
Гидратация — это удаление из масла с помощью воды группы веществ с гидрофильными свойствами, важнейшими из которых являются фосфолипиды. Фосфолипиды - ценные в пищевом отношении соединения с антиокислительными свойствами. При хранении масел они выпадают в виде легко разлагающегося осадка, который затрудняет ряд технологических операций по переработке масла. Поэтому фосфолипиды выделяют из масла путем гидратации, а затем используют в качестве самостоятельного продукта. Процесс гидратации заключается в смешивании подогретого масла с дозированным количеством воды. Оптимальная температура гидратации масел различная: для подсолнечного масла 45...50 °С, для соевого — 65...70 0С; количество воды, добавляемое в масло, также различно: для подсолнечного масла 0,5...3,0 % от массы масла, для соевого - до 6 %.
Масло после гидратации передается на дальнейшую рафинацию или сушку, так как содержание влаги в масле высокое и хранению оно не подлежит.
Для высушивания масла применяют вакуум-сушильный аппарат колонного типа.
Гидратационный осадок (фосфолипидную эмульсию) из аппарата подают для высушивания в ротационно-пленочный аппарат цилиндрического типа. При гидратации подсолнечного масла высшего и I сортов получают пищевой фосфолипидный концентрат, а при гидратации масла II сорта - кормовой.
Гидратированное подсолнечное масло должно быть освобождено от восков и воскоподобных веществ. Это достигается путем низкотемпературной очистки, или вымораживания. Сущность процесса заключается в медленном охлаждении масла до 10...12 °С при слабом перемешивании в цилиндрическом аппарате, снабженном рамной мешалкой. Масло выдерживают в экспозиторе в течение 4...6 ч. Здесь происходит кристаллизация восков, растворенных в масле. Затем масло подогревают до 16... 18 0С для снижения его вязкости и фильтруют на рамных фильтрах-прессах. Для ускорения процесса на фильтрующую поверхность наносят вспомогательные порошки.
Способ нейтрализации масел щелочью основан на обработке рафинируемого масла водными растворами НаОН, в ходе которой свободные жирные кислоты, взаимодействуя с щелочью, дают водные растворы мыла - соапстоки.
Соапстоки нерастворимы в масле и, так как их относительная плотность выше, чем у масла, образуют осадки (отстой), которые затем отделяют от масла.
Нейтрализацию осуществляют путем смешивания в реакторах-смесителях, последующее разделение нейтрального масла и соапстока ведут в центробежном поле на сепараторах.
Температура нейтрализации 85...90 °С, концентрация щелочи от 70 до 150 г/л и избыток щелочи от теоретического количества 5...20 % в зависимости от кислотного числа масла, поступающего на нейтрализацию.
Адсорбционная рафинация (отбеливание масла) предусмотрена для растительных масел (кроме подсолнечного), предназначенных для гидрирования и производства маргариновой продукции.
Для отбеливания масел - удаления из масла жирорастворимых пигментов — каротиноидов, хлорофиллов применяют активированные кислотной и термической обработкой отбеливающие бентонитовые глины. Реже для осветления масел применяют активированные угли - в смеси с глинами и отдельно.
При отбелке в масле протекают нежелательные процессы - изомеризация жирных кислот, снижающая биологическую ценность масла, образование в составе триацилглицеринов жирных кислот с сопряженными двойными связями, что приводит к активированию окислительных процессов в отбеленном масле при хранении. Для снижения окислительных процессов в масле при отбеливании рекомендуется процесс вести под вакуумом, а сорбенты предварительно обрабатывать под вакуумом. Масло на отбеливание необходимо направлять только после нейтрализации, промывки и сушки.
Процесс адсорбционной рафинации заключается в приготовлении концентрированной масляной суспензии адсорбента, собственно отбеливании, осуществляемом в две стадии (предварительное и окончательное отбеливание), и отделении адсорбента от основной части масла на фильтрах.
Дезодорация масел представляет собой дистилляционный процесс, цель которого - удаление из масла низкомолекулярных жирных кислот, альдегидов, кетонов и других летучих продуктов, определяющих запах и вкус масла.
Дезодорация является обязательной операцией для получения масел и жиров, применяемых при производстве маргарина, в консервном производстве, и масла, непосредственно используемого в питании.
Дезодорацию проводят путем обработки масла при низком остаточном давлении - в вакууме и высокой температуре, при одновременном введении в нагретое масло острого водяного пара.
Растительные масла должны отвечать требованиям ГОСТов. Так, подсолнечное масло должно соответствовать требованиям ГОСТ 1129. В соответствии с этим ГОСТом масла в зависимости от способа обработки подразделяют на следующие виды: рафинированное - дезодорированное и недезодорированное; гидратированное - высшего, I и II сортов и нерафинированное - высшего, I и II сортов.
Рафинированное дезодорированное масло должно иметь вкус обезличенного масла и не иметь запаха, остальные виды подсолнечного масла должны иметь вкус и запах, свойственные этому маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи. Присутствие фосфорсодержащих веществ и мыл в рафинированном масле не допускается.
Дата добавления: 2021-02-19; просмотров: 373;