Технология кондитерских изделий

Кондитерские изделия в зависимости от технологического процесса и вида сырья подразделяются на две группы:

1) сахарные;

2) мучные.

К сахарным относится шоколад, какао порошок, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, дрожже, халва.

К мучным относится печенье, крекеры, вафли, пряники, торты и пирожные. Доля мучных кондитерских изделий в общем производстве кондитерских изделий составляет около 40%.

Кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, низким содержанием влаги, приятным вкусом, а также привлекательным внешним видом. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 до 2300 шоколад кДж.

Основные виды сырья и их характеристика. 1. Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Содержание сахарозы в сахаре-песке в пересчете на сухое вещество составляет 99,75%, содержание влаги не более 0,14%, а для бестарного 0,04%. Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов, может быть с различным содержанием сахарозы и инвертного сахара. На кондитерские фабрики сахар-песок поступает тарным или бестарным способом. Хранят его также двумя способами: в мешках или бестарно в силосах. Перед подачей на производство его просеивают или подвергают магнитной обработке.

2. Глюкоза используется при выработке детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара-песка. Она поступает на предприятие в виде кристаллического порошка белого цвета и хранится при относительной влажности воздуха не более 65%.

3. Патока применяется в качестве антикристаллизатора. При производстве мучных изделий патоку вводят в количестве до 2% к массе сырья для придания тесту пластичности, а для готового изделия мягкости. Патока поступает на предприятие в железнодорожных цистернах и в разогретом виде (40-45⁰С). Перед применением патоку подогревают и процеживают через сито.

4. Пшеничная мука поступает бестарным способом.

5. Крахмал в кондитерской промышленности применяется в качестве рецептурного компонента в производстве мучных изделий.

6. Жиры – для приготовления мучных изделий, конфет, шоколада, халвы используются жиры, которые являются структурообразователями, одновременно они способствуют пищевой ценности изделий. В качестве жиров применяется сливочное масло и маргарин. В производстве шоколада, конфет используется какао-масло из какао бобов. В производстве печенья, вафель используются гидрированные жиры.

7. Молоко и молочные продукты – молоко натуральное, сгущенное с сахаром и без него, молоко сухое.

8. Яйца и яйцепродукты – меланж, яичный порошок, белок, желток используются в производстве мучных изделий, а белок - в производстве зефира, пастилы.

9. Ядра орехов.

10. Какао-бобы применяются в производстве шоколада и какао порошка.

11. Фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов: цукаты, джемы, заспиртованные ягоды.

12. Пищевые кислоты: винная, лимонная, молочная и яблочная применяются для придания кислого вкуса.

13. В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят натуральные эфирные масла и синтетические (эссенции).

14. Разрыхлители, студнеобразователи, эмульгаторы, консерванты.

15. сырье для выработки диетических видов кондитерских изделий.

Характерные особенности того или иного сорта кондитерских изделий обусловлено соотношением компонентов сырья, которая устанавливается рецептурами. В кондитерской промышленности РФ приняты единые унифицированные рецептуры, что позволяет выполнять на различных предприятиях одинаковые сорта с использованием для их приготовления одинаковых количеств сырья и готовых полуфабрикатов.

Технология карамели. Карамель – кондитерское изделие, полученное путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с содержанием влаги 1,5-4% (рис. 5). Выпускают два вида карамели:

1) леденцовую;

2) карамель с начинкой.

В качестве начинки используют различные массы: медовую, молочную, ликеровую, помадную, ореховую и шоколадную. Карамель выпускают с различным внешним оформлением: фасованную, завернутую или открытую. В РФ ассортимент карамели разнообразен и насчитывает около 800 наименований. В качестве основного сырья для производства карамели используется сахар-песок и крахмальная патока, а также фруктово-ягодные заготовки, какао продукты, орехи, пищевые кислоты, красители.

Принципиальная технологическая схема получения карамели состоит из следующих стадий:

1) приготовление карамельного сиропа;

2) уваривание карамельного сиропа;

3) получение карамельной массы;

4) охлаждение и обработка карамельной массы;

5) приготовление карамельных начинок;

6) формование карамели;

7) завертывание;

8) упаковка.