Термины и определения.

Какао тертое – продукт, получаемый в результате измельчения какао-крупки до частиц размером не более 30 мкм.

Какао-масло – продукт, получаемый при прессовании какао тертого и составляет в среднем 45% к массе какао тертого.

Шоколадная масса – тонко-дисперсная смесь сахарной пудры, какао тертого, какао-масла и добавок.

Конширование – процесс длительного механического и теплового воздействия на шоколадную массу, τ 24-72 ч, температура 55-60⁰С с целью улучшения вкусовых и ароматических свойств шоколадной массы.

Разводка – ввод в порошкообразную шоколадную массу какао-масла для получения жидкой консистенции шоколадной массы.

Получение какао-масла. Какао-масло является вторым основным компонентом производства шоколада. Его получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах различной конструкции при температуре около 100⁰С и давлении 45-55 мПа. При этом отжимается 44-47% масла от массы какао тертого. Полученное какао-масло перекачивается насосами в большие емкости с обогревом, и хранятся в них при температуре 50-60⁰С. Образующуюся после отжима твердую фазу называют какао-жмыхом, который служит полуфабрикатом для производства какао-порошка.

Получение шоколадных масс. Процесс приготовления простых шоколадных масс состоит из следующих операций:

- смешивание компонентов;

- измельчение;

- разводка;

- гомогенизация.

Соотношение компонентов рецептуры может колебаться, однако соотношение жира должно быть неизменным и составлять 32-36%, что необходимо для нормальной текучести массы при формовании. Жир вводится в массу как составная часть какао тертого и в виде какао-масла. Количество сахара в шоколадной массе регламентируется стандартом. Вкус шоколадной массы в значительной степени определяется соотношением между какао тертым и сахаром. Для характеристики сладости шоколадных масс используют показатель сладости, определяемый соотношением массы вводимого сахара к массе какао тертого. В зависимости от этого показателя шоколад подразделяется на 5 групп.

Для получения шоколадных масс используют сахарную пудру, какао тертое, какао-масло и добавки, причем какао-масло вводят в количестве 26-29% к массе шоколадной смеси. Оставшуюся часть вводят на стадии разводки. Смешивание осуществляется при температуре 40-45⁰С в течении 15-30 минут. После смешивания полученная масса имеет грубый вид из-за большого числа крупных частиц, поэтому массу подвергают измельчению путем растирания и раздавливания частиц на пятиволковых мельницах. Затем в провольцованную порошкообразную шоколадную массу добавляют какао-масло, и масса приобретает жидкую консистенцию – разводка. Температура при добавлении масла 60-70⁰С при получении шоколада без добавок и 45-50⁰С с добавками, τ операции 3 часа. Затем в массу добавляют соевый фосфативный концентрат (разжижитель), который является ПАВ-ом и способствует снижению вязкости шоколадной массы. В целях получения однородной массы ее подвергают гомогенизации, которая заключается в непрерывной обработке шоколадной массы в коншмашинах. На кондитерских фабриках процесс получения шоколадных масс включая вальцевание и разводку проводят на поточно-механизированных линиях, в состав которых входит автоматическая рецептурно-смесительная станция дозирующая все компоненты шоколадной массы и осуществляющая измельчение сахара-песка до сахарной пудры и перемешивание компонентов массы. Вальцевание проводят на пятиволковых мельницах, затем провальцованная масса ссыпается на приемный транспортер и подается для разводки и гомогенизации, что приводит к улучшению вкусовых и ароматических качеств и масса становится однородной.

Формование шоколадных масс. Формование проводят путем отливки шоколадной массы в формы. При охлаждении происходит кристаллизация какао-масла и шоколад приобретает твердую структуру. Шоколад формуют методом отливки в металлические формы на автоматах различной формы. Формование осуществляется по следующей схеме: отливочные механизмы непрерывно дозируют отфильтрованную шоколадную массу в металлические формы закрепленные на движущемся цепном транспортере. Затем формы проводят через вибротранспортер, что обеспечивает равномерность распределения массы и удаление воздуха, далее формы поступают в охлаждающий шкаф, который имеет две зоны охлаждения: первая с температурой 8⁰С и вторая 15-16⁰С, τ охлаждения 20-25 минут. При охлаждении происходит кристаллизация какао-масла и переход шоколада в твердое состояние, что сопровождается некоторым уменьшением объема шоколада и он хорошо извлекается из форм. При выходе форм из охлаждающего шкафа они переворачиваются, и шоколад поступает на пластинчатый транспортер и направляется на завертывание, а пустые формы вновь переворачиваются, поступают на подогрев и последующее заполнение.

Для получения пористого шоколада используют шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении, в результате чего мельчайшие пузырьки воздуха расширяются и образуется пористая структура шоколада.

Завертывание, упаковывание и хранение шоколада. Для предохранения шоколада от влияния внешней среды, удлинения сроков хранения, придания привлекательного внешнего вида шоколад завертывают в алюминиевую фольгу, а затем во внешнюю обертку. Завернутые плитки упаковывают в картонные футляры, а затем в ящики из гофрированного картона. Хранят шоколад в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 18±3⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения шоколада без добавок 6 месяцев, а с добавками и начинкой 3 месяца со дня выработки.

Технология какао-порошка. Какао-порошок вырабатывают из какао-жмыха путем его измельчения. Какао-жмых образующийся в результате прессования какао тертого имеет вид дисков, которые предварительно дробят в специальных жомодробилках на куски размером около 25 мм, охлаждают до температуры 35-40⁰С и подают на какао размольные агрегаты различной конструкции, отличающиеся системой разделения какао-порошка по размерам частиц. Наиболее совершенными являются какао размольные агрегаты с воздушным сепарированием. Принцип работы такого агрегата заключается в следующем: кусочки какао-жмыха пройдя измельчающий механизм увлекаются потоком воздуха в охладитель, откуда охлажденный какао-порошок потоком воздуха подается в воздушный сепаратор, в котором крупные частицы отделяются от мелких и направляются на повторное измельчение, а мелкие частицы выводятся из сепаратора и поступают к фасовочным агрегатам.

Требования к качеству какао-порошка: содержание влаги в какао-порошке не должно быть более 5%, содержание крупных частиц не прошедших через шелковое сито (№38) не должно превышать 1,5%. Какао-порошок фасуют в банки или пачки по 50 и 100 г и хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 18⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения при этих условиях составляет от 3 месяцев до 1 года в зависимости от вида тары.

Технология конфет. Конфетами называют кондитерские изделия получаемые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию. Ассортимент конфет, выпускаемых на кондитерских фабриках России насчитывает более 1000 наименований. В зависимости от способа изготовления и отделки конфеты подразделяются на глазированные, неглазированные и шоколадные. Изделия поступающие на глазирование после формования называются корпусами, которые готовят из следующих конфетных масс: помадных, пролиновых, марципановых, ликерных, молочных, фруктовых. Корпуса конфет можно изготовить из одной, двух и более конфетных масс. Производство конфет состоит из следующих стадий:

1) приготовление конфетной массы;

2) формование корпусов;

3) охлаждение;

4) глазирование и упаковывание.

Приготовление конфетных масс. Помадные получают из кристаллов сахарозы равномерно распределенных в насыщенном сахаро-паточном растворе. В зависимости от рецептуры помаду готовят на основе сахаро-паточного сиропа и на основе молочного сахаро-паточного сиропа (молочная, сливочная помады и крем-брюле).

Помадную конфетную массу готовят путем введения в помаду вкусовых и ароматических веществ. К сахарной помаде добавляют фруктово-ягодное сырье, какао продукты, а к молочной помаде сливочное масло, тертые орехи, какао продукты. Добавки оказывают влияние на вкусовые качества массы и ее структурные свойства.

Технология приготовления помадных масс состоит из следующих операций:

- приготовление помадного сиропа;

- получение помады;

- приготовление помадной массы.

Основным сырьем для помадного сиропа служит сахар и патока, количество которых в рецептуре зависит от назначения помады и способа формования конфетной массы и составляют 5-25% к массе сахара. В последние годы наибольшее распространение получил холодный способ приготовления помадных конфетных масс, в основу которого положен процесс перемешивания мелкокристаллической сахарной пудры с водой, патокой, инвертным сиропом и вкусовыми добавками при комнатной температуре. Таким образом, по этому способу приготовление помады проводят без уваривания, охлаждения. Помада полученная холодным способом обладает высокой пластичностью с последующей резкой и глазированием.

Пролиновые конфетные массы получают из орехов и маслосодержащих семян.

Марципановые получают из сухих ядер орехов. Ассортимент конфет из пролиновых масс: «Петушок», «Мишка на Севере», «Белочка». В большинстве рецептур этих масс на одну часть тертого ореха вводят 1-2 части сахара, в эти массы вводят также 10-20% твердых жиров: какао-масло, сливочное масло или кондитерский жир.

Приготовление пролиновых масс состоит из очистки ядер, обжарки, растирания, смешивания с сахаром, измельчения, разводки и обминки массы.

Особенность приготовления марципановых масс – использование сырых необжареных ядер (миндаля). Процесс получения марципановых масс состоит из ошпарки миндаля, очистки от кожицы, подсушки и растирания, смешивания с сахарной пудрой, формования.

Взбивные массы получают взбиванием пенообразователей с добавлением в пенообразующую массу вкусовых и ароматических веществ, например, взбивные конфетные массы типа суфле.

Ликерные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы с добавлением фруктовых заготовок, вкусовых и ароматических веществ, с обязательным введением в массу алкогольных напитков (спирта, коньяка). Приготовление этих конфет состоит из варки ликерной массы при температуре 108-112⁰, отливки корпусов в крахмальные формы, выстойки, выборки и очистки, глазирования, завертывания и упаковки.

Кремовые массы (кремы и кремообразные массы) – пенообразные массы получаемые взбиванием шоколадно-ореховых масс с жирами, молочным сиропом, вкусовыми и ароматическими добавками, при этом масса насыщается воздухом, становится более легкой и приобретает нежный вкус.

Желейно-фруктовые массы имеют студнеобразную структуру. В зависимости от используемого сырья различают три группы: фруктовые – изготавливают из фруктово-ягодного пюре; желейно-фруктовые – изготавливают с добавлением к фруктово-ягодному пюре агара; желейные – изготавливаются с использованием агара, агароида и крахмала.

Формование корпусов. Процесс придания конфетам определенного внешнего вида и формы, самым распространенным методом формования является формование отливкой. Этим методом формуют массы обладающие хорошей текучестью. Формование этим методом проводится в формы отштампованные крахмалом (кукурузный, рисовый).

Охлаждение.

Глазирование и упаковывание. Для предохранения корпусов конфет от воздействия внешней среды, повышения пищевой ценности, вкуса, для придания красивого внешнего вида готовые корпуса после охлаждения покрывают тонким слоем различных масс – глазирование, а конфетные массы, которые покрывают, называют глазурью. Чаще используют шоколадные и жировые глазури. Шоколадные глазури не теряют свои свойства при хранении.

Завертывание, упаковывание и хранение. Конфеты как глазированные так инее глазированные завертывают, фасуют в коробки или укладывают в ящики. Значительная часть конфет выпускается в завернутом или фасованном виде. Конфеты завертывают в этикетку или фольгу, завертывание происходит автоматически. Конфеты хранят в сухих помещениях при температуре не выше 18⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Недопустимо хранить конфеты с резкими колебаниями температуры и влажности воздуха, а также нельзя хранить конфеты с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Технология мармелада и пастилы. К этой группе кондитерских изделий относятся мармелад (фруктовый, желейный), пастила и зефир. По структуре мармеладные изделия представляют собой студни, а пастила и зефир – кондитерские пены. Мармелад по способу формования делят на формовой, резной (трехслойный, лимонные и апельсиновые дольки), пластовый. В зависимости от вида сырья являющегося студнеобразной основой мармелад делят на фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный. Студнеобразователем для фруктово-ягодного мармелада служит пектин, содержащийся во фруктовых пюре. При производстве желейного мармелада используют агар из морских водорослей, агароид и пектин. Основным процессом при производстве мармеладо-пастильных изделий является процесс студнеобразования обусловленный свойствами пектиновых и других желирующих веществ образовывать студни. Пектин, растворяясь лишь при нагревании, переходит в коллоидный раствор высокой вязкости. Образование студня из раствора пектина возможно при соблюдении следующих условий: концентрация пектина 0,8-1,2%, сахарозы 60%, рН раствора 2,8-3,2. содержание СВ в желейном мармеладе должно быть не менее 77%, его следует хранить при температуре не выше 18⁰С и относительной влажности воздуха 75-80%. В этих условиях срок хранения желейного мармелада 1,5-3 месяца.

Получение пастилы. Пастила вырабатывается путем взбивания смеси фруктового пюре с сахаром-песком и яичным белком. С целью закрепления пенообразной структуры в сбитую массу добавляют сахаро-агаропаточный сироп или горячую фруктово-ягодную мармеладную массу.

Получение зефира. Получение зефира отличается тем, что в рецептуре содержится меньше яблочного пюре, а больше агара. Сахаро-агаропаточный сироп уваривают до содержания СВ 84-85%, причем яичного белка вносят в три раза больше, чем в пастильном производстве и взбивают массу до меньшей плотности. Формуется зефир на специальных машинах путем выдавливания через металлический наконечник. Отформованные порции зефира в виде полусфер направляют на выстойку и подсушку до содержания СВ 77-80%, при этом на поверхности образуется мелкокристаллическая сахарная корочка, затем половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и вручную складывают попарно с нижними не имеющими корочки поверхностями. Склеенные половинки направляют на подсушку до содержания СВ 80-84% и затем подают на укладку в коробки, картонные или фанерные ящики. Пастила и зефир хранятся в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 18⁰С и относительной влажности воздуха не более 75-80% 1,5-3 месяца.

Кондитерская промышленность выпускает также мучные изделия: печенье, крекеры, вафли, торты и пирожные.