Вспомогательное оборудование

Вспомогательное (нейтральное) оборудование используют для удобства работы обслуживающего персонала в производственном цехе. К такому виду оборудования относят производственные кондитерские и температурные столы, полки и стеллажи, кассеты, передвижные стеллажи, тележки, моечные ванны, вытяжные зонты и т.д.

Производственные столы классифицируют следующим образом:

• производственные столы общего назначения (островного и пристенного исполнения);

• производственные столы целевого назначения (кондитерские);

• специализированные производственные столы;

• технологические столы-тумбы.

К материалам изготовления производственных столов предъявляются жесткие санитарно-гигиенические требования, особенно к столешницам, контактирующим с пищевыми продуктами. Идеально соответствует этим требованиям нержавеющая сталь. Она долговечна, гигиенична, эстетична, устойчива к механическим воздействиям и не поддается коррозии.

В связи с широким разнообразием технологических операций, выполняемых на предприятиях, разработаны различные конструкции производственных столов, которые максимально соответствуют требованиям производства.

По конструкции разделочный производственный стол представляет собой столешницу, установленную на сборную или сварную раму.

Производственный технологический стол выполняется в виде тумбы, снабжается распашными или купе-дверкам и может дополняться выдвижными ящиками. Такие столы удобны, функциональны, позволяют хранить инвентарь, посуду и не ухудшают внешний вид помещения.

Производственные металлические столы имеют как неразборную, так и разборную конструкцию. Снизу они могут дополняться сплошной или решетчатой полкой.

К специализированным столам относят кондитерский и температурный столы.

Столешница кондитерских столов выполняется из древесины бука. Ее главные преимущества — прочность и твердость, поэтому кондитерский стол со столешницей из наборного бука рекомендуется для профессиональной работы с тестом: замес, раскатка и формовка мучных изделий. Деревянная поверхность не только впитывает избыточную влагу, но и препятствует нежелательному скольжению тестовых заготовок во время разделки, которое замедляет производительность труда и может негативно сказаться на внешнем виде изделий.

Кондитерский стол имеет разборную конструкцию, и при необходимости старую столешницу можно заменить на новую.

Стол температурный (технологический) предназначен для проведения технологических операций (охлаждения или нагревания) на поверхности стола с заданными температурными режимами.

Стол кондитерский охлаждающий универсальный предназначен для охлаждения различных кондитерских масс (карамели, мармелада, суфле, грильяжа). Охлаждение происходит за счет циркуляции холодной воды в водяной рубашке столешницы.

Стеллажи и полки — это универсальное, удобное и функциональное оборудование, предназначенное для хранения и перемещения различных видов инвентаря. Универсальными являются полочные стеллажи. Их габариты (длина, глубина и высота), а также количество полок подбираются согласно требованиям к производственному помещению и объему продукции, которая на них хранится. Чаще они изготавливаются трех-, четырех- и пятиполочные. В мучных и кондитерских цехах используют передвижные стеллажи с направляющими под противни и гастроемкости (вместо обычных полок). Они бывают различной высоты. Существуют стеллажи с направляющими для хранения хлебных лотков и хранения кассет посудомоечных машин.

Кассеты и передвижные стеллажи на хлебопекарных предприятиях и в кондитерских цехах используются для перемещения полуфабрикатов и готовых изделий как внутри производства, так и перевозки специальным автомобильным транспортом (охлаждаемым и неохлаж- даемым).

Моечные ванны предназначены для мойки овощей, фруктов, посуды и инвентаря. В них также оттаивают замороженные продукты. Моечные ванны изготавливают из пищевой нержавеющей стали. Моечные ванны могут быть двух типов — цельнотянутые и сварные. Отличаются они технологией изготовления самой моечной емкости.

Каркас цельнотянутых ванн изготавливается методом штамповки емкости, без сварных швов, что дает абсолютную герметичность. Цельнотянутые ванны бывают как с одним отделением, так и с двумя, тремя. Каждое отделение глубиной 600 или 700 мм. Ванны имеют слева или справа рабочую поверхность. Некоторые модели выпускаются со специальной дополнительной полкой.

Сварные ванны представляют собой конструкцию, состоящую из каркаса и моечной емкости. При сварке таких ванн применяется особая технология, гарантирующая полную герметичность сварных швов. Моечные контейнеры — сварные. Каркас изготовлен из стали с уголками 40 х 40 мм. Такие ванны обычно выпускаются с одним или двумя отделениями для мойки. Сварные ванны считаются практичными и долговечными.

Вытяжной зонт предназначен для эффективного удаления паров от источников повышенного выделения тепла, влаги, газов, запахов. Изготавливаются зонты из пищевой нержавеющей стали. В зависимости от конструкции вытяжные зонты бывают пристенные и островные.