Моечное оборудование

Профессиональное моечное оборудование является обязательным оборудованием для предприятий, производящих хлебобулочную продукцию. Посудомоечное оборудование позволяет существенно оптимизировать процесс мойки посуды согласно строгим санитарным нормам для объектов общественного питания. Посудомоечное оборудование включает в себя различные машины, которые по назначению классифицируют на универсальные и специализированные.

Универсальные машины предназначены для мытья нескольких видов посуды (тарелок, стаканов, приборов и т.д.), их применяют на предприятиях общественного питания всех типов. В зависимости от загрузки бывают фронтальные, купольные, туннельные.

Специализированные машины (котломоечные) предназначены только для обработки одного вида посуды, контейнеров, функциональных емкостей, противней, котлов, кастрюль, сменных производственных механизмов слайсеров, овощерезок, мясорубок и прочего инвентаря. Эти машины используются на крупных хлебобулочных предприятиях.

Существуют также специализированные моечные машины для мойки ягод и изюма. Устройство для мойки ягод представляет собой перфорированный бачок, внутри которого вращается диск. В бачок загружается порция ягод, наливается вода, и диск приводится во вращение. Мусор отбрасывается и удаляется через сетку. Порция ягод (6—8 кг) моется около 3 мин.

Правила эксплуатации посудомоечных машин. Перед началом работы бачок заполняют моющим средством и готовят машину к работе — наполняют водонагреватель водой, нагревают воду, заполняют ванну и нагревают воду в водонагревателях для ополаскивания. Устанавливают специальные кассеты для тарелок, стаканов, приборов на стол загрузки, заполняют ее и обрабатывают теплой водой (до 40 °С) из устройства с душем. Затем поднимают кожух моечной камеры, перемещают в нее кассету, опускают кожух и включают программный механизм. Мытье посуды происходит в автоматическом режиме по соответствующей программе. После остановки работы машины кассету выгружают вручную и переносят на разгрузочный стол.

По окончании работы сливают воду и проводят необходимую санитарную обработку машины.

Месильно-перемешивающее оборудование

Месильно-перемешивающее оборудование включает тестомесильные машины, машины для взбивания кондитерских смесей, машины для перемешивания фарша.

Тестомесильные машины (тестомес) предназначены для замешивания различных видов теста. Для замешивания затяжного теста применяют машины периодического действия, а сахарного теста — непрерывного действия. Устройство тестомесильной машины состоит из трех основных элементов:

• 1) месильного органа;
• 2) емкости для замеса (дежа);
• 3) привода.

Сердцем тестомесильной машины является приводной механизм, приводящий в действие всю систему. Он работает по одному из трех принципов: зубчатому, цепному, ременному. Привод вращает месильный орган, обеспечивает движение дежи и переключение скоростей. Чаще всего тестомесы оснащены одной или двумя скоростями. Для качественного замеса теста достаточно одной скорости, но благодаря второй, текстура теста становится более равномерной и гладкой. Некоторые модели тестомесильных машин имеют три и более скоростей.

Дежа тестомеса бывает съемной, стационарной или подкатной, может иметь форму цилиндра, чаши и прямоугольной ванны. Объем дежи варьируется от 5 до 400 л и более.

Тестомесильные машины бывают для дрожжевого или пресного теста.

В зависимости от способа замеса теста тестомесильные машины подразделяют:

• • на тестомесильные машины периодического действия (порционные);
• • тестомесильные машины непрерывного действия.

Тестомесильные машины периодического действия используют

в мини-пекарнях и на предприятиях общественного питания. Такие машины, как правило, имеют подкатные или стационарные дежи, в которых замес теста осуществляется порциями заданного объема.

Тестомесильные машины непрерывного действия применяют на крупных хлебокомбинатах и пищевых производствах. В данных установках подача ингредиентов и замес теста выполняются в непрерывном режиме. Готовое тесто выходит из машины беспрерывным потоком и подается к местам дальнейшей обработки.

В зависимости от формы месильного элемента тестомесы бывают четырех типов:

• 1) спиральный (S-образный);
• 2) горизонтальный (Z-образный);
• 3) планетарный;
• 4) вилочный.

Спиральные тестомесильные машины используются для приготовления слоеного, дрожжевого и некрутого пресного теста. Данный вид машин делится на следующие виды:

• • тестомесы с движением дежи;
• • тестомесы с движением месильного органа;
• • тестомесы с общим движением.

Горизонтальные тестомесильные машины идеальны для приготовления крутого теста. Они оснащены лопастями Z-образной формы, которые имеют горизонтальное расположение.

Планетарные тестомесильные машины — это универсальные агрегаты, которые подходят для замеса некрутого теста, фаршей, муссов, суфле, кремов и т.д. Они оборудованы мощным месильным органом, вращающимся вокруг собственной оси и оси неподвижной чаши.

Вилочные тестомесильные машины предназначены для замеса деликатного теста. Месильный орган таких машин выполнен в форме вилки.

Правила эксплуатации тестомесильных машин. Перед началом работы тестомесильной машины проверяют надежность крепления ее дежи к фундаментальной плите; опускают месильный рычаг и щитки. Проверяют работу на холостом ходу. После опробования машины на холостом ходу вручную подают подлежащие перемешиванию продукты, строго соблюдая при этом норму заполнения дежи продуктом. При замесе жидкого теста дежу загружают на 80—90% емкости, крутого теста — не более чем на 50%, так как чем круче тесто, тем большая нагрузка приходится на месильный рычаг и меньше должна быть масса единовременно загружаемых продуктов. Несоблюдение этого требования приводит к перегрузке электродвигателя и быстрому износу машины.

Когда в состав теста входят жиры, сахар, яйца, то сначала соединяют их с жидкостью (вода, молоко), а затем добавляют муку, после чего включают машину и производят замес теста. Окончив замес, машину выключают (электродвигатель рекомендуется выключать в тот момент, когда месильный рычаг находится в верхнем положении). Если при остановке машины лопасть окажется внутри дежи, ее выводят из дежи поворотом маховика электродвигателя. Затем поворотом рычага поднимают предохранительные щитки и счищают с месильного рычага тесто, а затем нажимают на педаль и откатывают дежу и выкладывают тесто. После окончания работы проводят тщательную санитарную обработку машины.

Взбивальные машины предназначены для замешивания и взбивания кондитерских масс: бисквитного, песочного, дрожжевого, блинного, заварного теста, кремов (белкового, заварного, масляного и т.д.), суфле, муссов. На хлебобулочных предприятиях и предприятиях общественного питания используют машины различных марок как отечественного, так и зарубежного производства.

Все машины, разнообразные по объему и производительности, имеют похожую конструкцию. Сменные месильные органы, поднимающаяся и опускающаяся дежа, месильные органы вращаются плане- тарно, благодаря чему многие называют их планетарными взбиваль- ными машинами. В зависимости от объема дежи могут иметь колесики для перекатывания по полу или ручки для переноски руками.

В стандартной комплектации взбивальные машины имеют три отличающихся по функциональному назначению месильных органа (насадки, рис. 1.3): венчик (для бисквитно-сбивных сортов теста, а также различных видов крема), крюк (для замеса дрожжевого теста) и лопатку (для песочных сортов теста и различных видов крема, глазури, начинок). Машины взбивальные обычно комплектуются дежой, реже двумя. Одной из важнейших характеристик взбивальной машины является скорость вращения месильного органа, т.е. количество оборотов в минуту. Чем шире диапазон скоростей, тем больший перечень продуктов на нем можно произвести. Взбивальные машины могут иметь несколько фиксированных скоростей вращения месильного органа или так называемый вариатор скорости.

Рис. 1.3. Насадки для взбивальной машины: а — венчик для взбивания; б — для замешивания теста; в — лопатка для перемешивания кондитерских смесей

Положение рабочего органа в машинах может быть вертикальным, наклонным и реже горизонтальным. Взбивальные машины делятся на две большие группы: с вращением взбивателя вокруг неподвижной оси, с планетарным вращением взбивателя, т.е. совершающие одновременное вращение вокруг оси бачка и вокруг собственной оси. Привод машины оснащают ременной передачей. Рабочая зона имеет защитную решетку для избегания попадания посторонних предметов и рук.

В зависимости от числа рабочих валов планетарные взбиватели могут быть одинарными, двойными и тройными.

Правила эксплуатации взбивальных машин. Перед началом работы проверяют исправность электропусковых приборов, крепление бачка к станине, а также заземление. На рабочий вал машины или механизма насаживают нужный сменный инструмент (взбиватель) и закрепляют его. Работу машины проверяют на холостом ходу, устанавливают нужную скорость и загружают в бачок подготовленный продукт. Загружать продукты и определять готовность кондитерских масс разрешается только при выключенном электродвигателе. После окончания взбивания машину выключают и снимают сменный инструмент (взбиватель). Затем освобождают кронштейн, крепящий бачок и готовую кондитерскую массу выгружают из бачка в подготовленные емкости.

По окончании смены взбивальную машину освобождают от крема, зачищают и обрабатывают на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами, вначале моющих, затем дезинфицирующих средств на протяжении 10—15 мин для каждой стадии обработки, затем промывают горячей водой.