Дозировочно-формовочное оборудование

Дозировочно-формовочное оборудование предназначено для деления продукта на порции методом дозирования и формования.

Формование — процесс придания отмеренным порциям продукта заданных формы и геометрических размеров, которые должны сохраняться у полученных изделий при дальнейшей технологической обработке. Формование производится различными способами: штампованием, резанием, отливкой, отсадкой. Способ формования зависит от структурно-механических свойств теста, в основном от его пластичновязких свойств.

Формованию подвергают только легкодеформируемые продукты, хорошо сохраняющие приданную им форму после снятия приложенной нагрузки. Жидкие и сыпучие продукты только дозируют.

В зависимости от вида теста тестовые заготовки формуют на штампующих машинах ударного действия, ротационных и отсадочных машинах. На предприятиях общественного питания используют технологические машины, осуществляющие одновременно дозирование и формование, т.е. одновременно делят продукты на порции заданной массы и придают им определенную геометрическую форму. Сдвоенному дозировочно-формовочному процессу могут быть подвергнуты продукты, хорошо сохраняющие приданную им форму, например изделия из фарша + тесто и т.п.

Рабочими органами дозировочно-формовочных машин служат различные устройства, обеспечивающие процессы сдавливания и уплотнения, т.е. штампы, поршни, валки и т.п. Дозировочно-формовочные машины и автоматы, используемые на хлебопекарных и кондитерских предприятиях, по функциональному назначению классифицируют на следующие виды:

• 1) формовочные машины;
• 2) тестораскаточные машины;
• 3) тестоделительные машины;
• 4) тестоокруглительные машины;
• 5) тестозакаточные машины;
• 6) машины для отсадки заготовок из теста;
• 7) дозаторы крема и др.;
• 8) делители масла.

Формовочные машины предназначены для формования фигурного печенья, заготовок для тортов и хлебобулочных изделий.

В зависимости от вида теста тестовые заготовки формуют на штамповально-режущих машинах со штампами легкого или тяжелого типа, ротационных и отсадочных машинах.

Штамповально-режущие машины бывают двух видов — штамп тяжелого типа и штамп легкого типа. Штамп тяжелого типа применяется для формования сахарных сортов печенья и состоит из матрицы, вырезающей заготовку, и пуансона, который выталкивает вырезанную заготовку и наносит рисунок на поверхность изделий. Штамп легкого типа применяется для затяжных сортов печенья и отличается наличием шпилек для прокалывания заготовок и устройства для нанесения несложного рисунка.

Правила эксплуатации машин для формирования тестовых заготовок. Перед работой проверяют санитарно-техническое состояние, заземление, работу на холостом ходу. Перед пуском машины следует убедиться в наличии смазки во всех трущихся частях и редукторах и в надежном креплении всех щитков и ограждений. При подготовке машины к работе проводят настройку машины на требуемый режим. В бункер загружают подготовленное тесто. Устанавливают подовый лист и подготавливают рядом стопку подовых листов. Осуществляют запуск машины, выставляют необходимый вес заготовки. Во время работы машины необходимо вести постоянное наблюдение за состоянием струны и наличием теста в бункере. При возникновении необходимости разравнивать тесто в бункере пользоваться лопаткой.

После окончания работы останавливают машину и снимают струнодержатель. Затем производят очистку бункера, производят зачистку валков, цепи, направляющие смазывают. В процессе эксплуатации машины необходимо периодически проверять натяжение и состояние цепей, ремней.

Отсадочные машины применяются для формования изделий методом отсадки из вязкого, пластичного и жидкого теста (пряничное, отдельные сорта сдобного, пирожные типа «Эклер» и «Буше»).

Принцип формования отсадкой заключается в том, что в рабочей камере создается давление вращающимися валками, шнеками или поршнями, и в результате этого определенная по массе и форме порция теста выдавливается через насадки. Отсадочные машины могут производить одноцветную или многоцветную продукцию благодаря широкому выбору насадок с джемом как сверху, так и внутри в виде начинки.

Правила эксплуатации отсадочных машин. Перед запуском машины подключают ее к сети электропитания и проверяют заземление, регулируют положение датчика присутствия противня. Устанавливают насадки в зависимости от вида теста. Устанавливают штамп и регулируют его. Если штамп с вращающимися насадками, следят за тем, чтобы зубцы шестерен штампа зашли в зубцы шестерен привода вращения. Запускают машину. На дисплее компьютера появляется программа, которая использовалась последней перед выключением. Оператор выбирает рабочие параметры и рабочие функции в зависимости от типа изделия, которое предполагается произвести.

После окончания работ необходимо отключить машину от источника электропитания и очистить машину от остатков теста. Особое внимание уделяют чистке пластины (штампа) с вращающимися насадками. Эта пластина должна быть всегда чистой внутри, и насадки должны легко проворачиваться от руки. Рекомендуется мыть теплой водой (50 °С), избегая использования моющих или обезжиривающих средств; после мойки тщательно просушивают отдельные детали.

Тестораскаточные машины предназначены для раскатывания крутого дрожжевого, песочного и слоеного теста.

Тестораскаточные машины, применяемые на предприятиях, можно разделить на несколько основных групп: нереверсивные, реверсивные (настольные и напольные): для пиццы, малогабаритные.

Внутри нереверсивных машин друг над другом расположены два встречно вращающихся вала, нижний из которых неподвижно закреплен на раме, а верхний — в направляющих, благодаря чему можно регулировать толщину раскатывания тестового пласта. Для захвата валами тестовой заготовки ее вручную приминают до толщины, установленной между валами, и пропускают через зазор между ними, придавая необходимую толщину. Раскатанный пласт опускается на ленту транспортера и перемещается к оператору для повторной раскатки (при необходимости). При последующей раскатке зазор между валами уменьшают, но не более чем на 3—4 мм от первоначального, в противном случае возможны разрывы пласта. Толщина пласта регулируется от 50 до 1 мм.

В реверсивных машинах двигатель совершает возвратное движение таких же двух валов, как и в нереверсивных, прокатывая тестовую заготовку «вперед — назад» без ее перекладывания, что очень удобно, например, при раскатывании слоеного теста, когда его перенос с конца рабочего конвейера в начало может нарушить структуру. Для изменения направления движения пласта на противоположное достаточно нажатия кнопки (педали) или перемещения рукоятки рычага — и валы начинают вращение в противоположную сторону. Толщина раскатывания варьируется от 1 до 30 мм.

Выпускаются модели реверсивных машин, в которых процесс раскатывания теста автоматизирован. Оператору достаточно ввести в память программу и положить тесто, а машина произведет все операции самостоятельно, оповестив об окончании работы звуковым сигналом. Программа определяет скорость вращения валиков, количество проходов, толщину раскатывания (возможно даже при каждом проходе).

В машинах для раскатывания заготовок пиццы имеются две пары валов, параллельных (для прямоугольной пиццы) или расположенных под углом друг к другу (для круглой). Порция теста заданной массы подается вручную на верхние валы, проходит первичную раскатку и поступает в зазор между нижними валами, которые раскатывают тестовую заготовку до нужной, заранее установленной толщины. В тех машинах, где верхние валы располагаются под углом по отношению к нижним, раскатывание заготовки происходит со смещением, за счет чего ей придается округлая форма. В простейших раскаточных машинах для пиццы может быть только один раскатывающий валик.

Малогабаритные тестораскаточные машины выполняют различные функции по раскатыванию обычного бездрожжевого и дрожжевого теста в основном в ресторанах, барах и кафе, в меню которых присутствуют блюда из теста, но готовятся в минимальных количествах. Такие машины обладают небольшой производительностью, и их установка в специализированных чебуречных или пельменных нецелесообразна. Выпускаются малогабаритные тестораскаточные машины с ручным и электрическим приводом.

Правила эксплуатации тестораскаточной машины. Перед началом работы проверяют исправность заземления и микровыключателя блокировки, правильность установки поддона и правильность установки заданной толщины раскатки теста. Для этого работу тестораскаточной машины проверяют на холостом ходу, затем засыпают бункер мукопосыпателя мукой, устанавливают необходимый зазор между раска- точными валками и подают порцию теста, потом включают электродвигатель машины и подталкивают тесто к вращающимся валкам. Рекомендуется раскатывать тесто в несколько приемов с постепенным уменьшением зазора между валиками не более чем на 4 мм, в противном случае раскатываемый пласт теста будет разрываться.

После окончания работы поверхность машины освобождают от остатков теста, промывают теплой водой и протирают сухой тканью.

Тестоделительные машины предназначены для получения тестовых заготовок определенной массы, соответствующей, с учетом упека и усушки, массе вырабатываемых хлебобулочных изделий. Основным качественным показателем работы тестоделительной машины является точность массы кусков теста.

Рабочий процесс тестоделительной машины состоит из следующих операций: приемки и передачи теста в рабочую камеру, нагнетания теста, отмеривания определенного объема полуфабриката, стабилизации плотности, выталкивания или отсекания кусков и удаления их из машины. Все тестоделительные машины работают по объемному принципу. Наиболее важными функциональными элементами тесто- делителей являются нагнетатель теста и делительное устройство.

В зависимости от способов нагнетания полуфабриката тестоде- лители делятся на машины с поршневым, шнековым, валковым, лопастным и комбинированным нагнетанием. Делители с роторным и пневматическим нагнетанием получили ограниченное применение. Известны также машины, осуществляющие отделение кусков методом штампования предварительно взвешенного объема полуфабриката. Такие тестоделительные машины получили ограниченное применение в мини-пекарнях. Тестоделители с мерными карманами используются в линиях для выработки пшеничного хлеба, машины с отсекающим делительным устройством — в производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов формового хлеба.

Правила эксплуатации тестоделительных машин. Перед началом работы проверяют исправность машины и заземления, тесто равномерно загружают в приемную воронку, проводят настройку специального механизма, регулирующего массу кусков теста, включают машину. Далее тесто автоматически продавливается поршнем в камеру делительного устройства и отсекается заслонкой (ножом). При обратном движении тесто поступает в мерный карман, и готовый кусок теста заданной массы перемещается на ленту конвейера. Во время работы периодически проверяют точность деления кусков теста на настольных весах с соответствующей регулировкой массы.

После каждого цикла работы части машины, соприкасающиеся с тестом, очищают деревянными лопаточками, которые обильно смазывают маслом. По окончании работы промывают горячей водой все части машины, соприкасающиеся с тестом, обметают, протирают и очищают от засохшего теста станину машины.

Тестоокруглительные машины предназначены для улучшения структуры, заделки пор на поверхности порции, придания порциям теста шарообразной формы до их расстойки и выпечки. Округление необходимо для сглаживания всех неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста при предварительной расстойке. Наличие пленки способствует увеличению объема тестовых заготовок и образованию равномерной пористости мякиша после выпечки.

Наиболее широко известны тестоокруглители так называемого улиткового типа, округляющие тестовую заготовку за счет ее продвижения через улиткообразную крышку машины. Размер получаемой заготовки зависит от расстояния между стенками канавок «улитки». Для малых производств выпускаются тестоделители-округлители, сочетающие в себе функции обеих машин.

Тестоокруглительная машина представляет собой конусный чашеобразный тестоокруглитель. Все тестоокруглители имеют специальный приемник, в который заготовки теста поступают после разделения, перемещаясь в технологическую чащу. Для удобного перемещения и форматирования изделий агрегаты снабжены спиральным желобом. При помощи непрерывных вращательных изделий кусочек теста принимает округлую форму. Заготовки от слипания защищены специальным устройством, постоянно подсыпающим на изделия муку. Обработанные изделия после округления перемещаются на дальнейшее формование или на хранение на специальный раздаточный стол.

В настоящее время предприятия широко используют делительно- формующие машины, или тестоделители-округлители — оборудование, выполняющее одновременно две функции: деление теста и формование заготовок.

Правила эксплуатации тестоокруглительных машин. Перед пуском проверяют исправность машины, заземление, наличие масла в приводной коробке. Проверяют зазоры между желобом, лотком и конусом и перемещение штока мукопосыпателя, правильность вращения привода. Запрещается включать тестоокруглитель при наличии на конусе или в желобах остатков засохшего теста или посторонних предметов. Затем проверяют плавность и бесшумность работы и отсутствие трения между чашей и спиралью или другими движущимися частями машины на холостом ходу. После проверки работы на холостом ходу приступают к проверочному округлению кусков теста, при котором проверяют правильность округления кусков, а также характер и скорость образования на поверхности машины тестового слоя. После проверки равномерно подают тестовые заготовки на тестоокруглитель, не допуская их сдваивания. Во время работы следят за поступлением и округлением тестовых заготовок и постоянным опылением заготовок мукой. В процессе эксплуатации рабочие поверхности машин два-три раза в смену очищают от тестового налета легким соскабливанием деревянным скребком с обязательной остановкой машины. Затем поверхности машины обдувают и протирают жесткой тряпкой. После окончания работы рабочие органы машины необходимо промыть горячей водой с содовым раствором, затем чистой водой и вытереть насухо.

Тестозакаточная машина — оборудование, предназначенное для формования таких хлебобулочных изделий, как батоны, багеты, рогалики, последовательно раскаткой теста и закаткой его. Использование тестозакаток позволяет механизировать процесс работы как с без- дрожжевым, так и с дрожжевым тестом. Процесс формования в тестозакаточных машинах состоит из трех операций: раскатывание округленного куска теста в блин, закатывание его в рулон; прокатывание рулона в тестовую заготовку требуемой формы.

Машины, закатывающие тесто из пшеничной муки, отличаются от машин, закатывающих тесто из ржаной муки, так как тесто из пшеничной муки обладает большей упругостью и эластичностью. Процесс формования пшеничного теста в тестозакаточных машинах складывается из трех операций: раскатывания округленного куска теста в «блин», завертывания его в рулон и прокатывания рулона в тестовую заготовку требуемой формы.

Операция раскатывания округленного куска теста в блин осуществляется в тестозакаточных машинах всех конструкций одинаково — с помощью одной, двух или большего числа пар валков, имеющих встречное вращение.

В настоящее время применяют барабанные и ленточные закаточные машины. Тестозакаточные машины барабанного типа предназначены для формования тестовых заготовок батонообразных, булочных и мелкоштучных изделий. В барабанных закаточных машинах в качестве несущего рабочего органа применяют цилиндры, вращающиеся вокруг горизонтальной оси. Тестозакаточные машины ленточного типа предназначены для формования тестовых заготовок цилиндрической или сигарообразной формы. В ленточных тестозакаточных машинах в качестве несущего и формующего органов используют плоские поверхности. Формующие органы этих машин выполнены движущимися или неподвижными.

При производстве круассанов в небольших цехах используют настольные и напольные модели машин, предназначенные для сворачивания треугольника из слоеного теста. Треугольная заготовка подается вручную. Закрученному треугольнику вручную придают форму полумесяца, и изделие укладывают на противень. На крупных производствах устанавливают круассаноматы.

Правила эксплуатации тестозакаточных машин. Перед началом работы проверяют исправность машины и заземление, отцентровывают шторки загрузочного короба, выставляют зазоры между раскатывающими валами, устанавливают в нужное положение волокушу, регулируют по высоте нажимную плиту и устанавливают требуемое расстояние между боковыми ограничителями. Запускают машину. При переходе от одного сорта к другому регулируют зазор между валками и формующими элементами для получения необходимой степени механической обработки тестовых заготовок и определенной формы изделий. Во время работы следят за постоянным опылением заготовок мукой. Процесс формирования тестовых полуфабрикатов происходит при помощи специальных устройств, предназначенных для определенной формы (шарообразной, сигаретообразной и др.). Далее готовая заготовка подается к месту выгрузки и укладывается в лотки, на противни и т.д.

По окончании работы машину выключают, очищают рабочие поверхности, проводят санитарную обработку.

Деление (отмеривание) каких-либо продуктов на части, одинаковые по геометрическим размерам, массе или объему без придания им определенных геометрических форм, называется дозированием. Это одна из важнейших операций в технологии приготовления хлебобулочных изделий, осуществляемая с помощью дозировочных станций или дозаторов. Дозатор — специальное устройство, предназначенное для автоматического дозирования определенной массы или объема различных продуктов с определенной точностью. Дозаторы предназначены как для сыпучих, так и для жидких компонентов. По принципу дозирования они подразделяются на весовые и объемные.

Дозаторы муки предназначены для отмеривания определенных доз муки или других сыпучих материалов. Весовой дозатор муки используются на хлебобулочных предприятиях при порционном и поточном тестоприготовлении. Принцип действия дозатора муки основан на использовании квадратных и рычажных весовых механизмов.

Дозаторы муки по конструктивному устройству подразделяют на устройства непрерывного действия (шнековые, барабанные (роторные), ленточные, тарельчатые, вибрационные) и периодического (бункерные и ковшовые).

Принцип действия объемных дозаторов сыпучих материалов основан на подаче продуктов из бункера рабочим органом, совершающим вращательное, поступательное или возвратно-поступательное движение.

Оборудование для дозирования начинок и наполнителей — специализированное оборудование, предназначенное для дозировки и наполнения различными начинками кондитерских изделий. По принципу действия дозаторы-наполнители могут быть пневматическими, шестеренчатыми и поршневыми.

Кондитерские дозаторы делят на две основные группы:

• • для наполнения различными начинками (кремами) внутренних полостей готовых кондитерских изделий после выпекания;
• • дозирования начинки в мучное кондитерское изделие на стадии формования перед выпечкой до момента завертывания.

По способу нагнетания и уровню автоматизации дозаторы начинки разделяют на ручные, полуавтоматические и автоматические инжекторы.

Правила эксплуатации дозаторов. Предварительно, до начала работы, на дозаторе проверяют правильность установки механизма дозатора; проверяют исправность заземления. Загружают ранее подготовленный полуфабрикат и включают электродвигатель машины. При помощи специальных приспособлений производят дозирование.

По окончании работы с машины снимают все детали и узлы, соприкасающиеся с продуктами, и промывают их горячей водой. Затем просушенные детали смазывают пищевым несоленым жиром и устанавливают обратно на свои места.