Виды и назначение технологического оборудования и производственного инвентаря

Важную роль при оптимизации работы кондитерского цеха играет правильное и достаточное обеспечение рабочих мест оборудованием, инвентарем, механизацией трудоемких процессов. Вид используемого оборудования зависит от количества выпускаемой продукции. На крупных предприятиях применяется высокопроизводительное оборудование с механизацией производства. На предприятиях общественного питания, где выработка изделий в сутки невысокая, в основном применяются малогабаритные виды оборудования, и производство продукта осуществляется периодическим способом с применением ручного труда.

Технологическое оборудование для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий подразделяется на механическое, тепловое и холодильное. Кроме технологического оборудования, применяются также измерительное и вспомогательное оборудование.

Механическое оборудование

Механическое оборудование — оборудование, которым осуществляется силовое воздействие на сырье при приготовлении полуфабрикатов и изменяются в основном его форма и геометрические размеры, а также некоторые физические параметры (вязкость, влажность и т.д.) при неизменном химическом составе. По функциональному назначению механическое оборудование делят:

• • на сортировочно-калибровочное, в которое входят машины для сортировки, калибровки и просеивания сыпучих продуктов;
• • моечное, в которое входят машины для мытья овощей, столовой и кухонной посуды;
• • месильно-перемешивающее, в которое входят машины для замеса теста, взбивания кондитерских масс и т.д.;
• • дозировочно-формовочное, в которое входят машины для деления продукта (полуфабриката) на порции заданной массы и придания ему определенной формы (делители крема, теста и т.д.);
• • измельчительно-режущее, в которое входят машины режущие;
• • разбрызгивающее (распылительное), которое включает в себя аэрографы, спреи, краскопульты для шоковелюра;
• • специальное;
• • упаковочное.

Сортировочно-калибровочное оборудование

Сортировочно-калибровочное оборудование разделяет сыпучие продукты на фракции, отличающиеся качеством частиц (сортировка), величиной частиц (калибровка), а также отделяет сыпучие продукты от посторонних примесей (просеивание).

Просеиватели предназначены для просеивания, удаления посторонних примесей (механических, органических), аэрации (насыщение кислородом) сыпучих продуктов. Просеиватели относятся к начальному этапу производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Рабочими органами этих машин являются системы подвижных или неподвижных сит, изготавливаемых из металлических, капроновых или шелковых сеток или перфорированной тонкой стали с отверстиями круглой, овальной или прямоугольной формы. Сита имеют различные номера, соответствующие диаметру его отверстий.

Для просеивания муки и сахара применяют машины с плоскими и барабанными ситами.

В результате просеивания исходное сырье разделяется на две фракции — качественные ингредиенты и механические примеси.

Правила эксплуатации просеивателей. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние, надежность заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают нужное сито, сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют тару, проверяют работу на холостом ходу. Доставляют к просеивателю подлежащее обработке сырье. Включают оборудование и подают порциями сырье в загрузочное устройство. Во время работы необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без ее остановки. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки. Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать. Операции, связанные с просеиванием муки и сыпучих продуктов, рекомендуется производить на рабочих местах, оборудованных вытяжной вентиляцией.