Методы изучения спроса

Исследование спроса на продукцию ПОП осуществляется путем изучения:

1. реализованного спроса, т.е. спроса, который был удовлетворен;
2. неудовлетворенного спроса, т.е. возникшего из-за отсутствия в продаже нужных населению блюд, кулинарных и кондитерских изделий и др.;
3. формирующегося спроса, т.е. не выраженного четко, его изучение важно для прогнозирования общего объема спроса населения на продукцию и услуги общественного питания.

Таким образом, можно выделить 3 метода изучения спроса: реализованного, неудовлетворенного и формирующегося спроса.

Методом изучения реализованного спроса является сплошное и выборочное статистическое обследование, данные которого позволяютвыявить общую закономерность развития спроса, его структуру и сезонные колебания. Анализ оперативных данных о продаже блюд за прошедший период дает возможность установить, какие блюда пользовались наибольшим спросом у населения и сколько их продано в отдельные дни . На основе этих данных вносят изменения в меню, т.е . исключают блюда, не пользующиеся спросом, и включают другие блюда, рекомендуемые посетителями и предусмотренные ассортиментным минимумом для предприятия данного типа. Данные для изучения спроса получают:

1) при учете продажи блюд при помощи кассовых машин;

2) используя балансовый метод (на основании данных о запасе и поступлении отдельных товаров рассчитывается объем их продажи за определенный период), этот метод применяется при изучении спроса в магазинах кулинарии и полуфабрикатов;

3) путем учета общей покупки блюд одним посетителем – используются кассовые машины, выдающие чек с подсчетом стоимости блюд, приобретенных одним посетителем, определяется средняя стоимость покупки;

4) почасовая регистрация продажи блюд по ассортименту, количеству и сумме в течение всего рабочего дня.

Неудовлетворенный спрос изучается методом анкетных опросов. Анкеты заполняются самими опрашиваемыми или анкетерами. Опросы могут проводиться как на ПОП, так и на дому, по месту работы, по почте и др. Анкеты должны быть минимальными по объему, содержать краткие и ясные вопросы.

Также данные для изучения неудовлетворенного спроса дают очные и заочные потребительские конференции. На очных конференциях, проводимых на ПОП, посетители высказывают свои пожелания по ассортименту продукции, дают советы по улучшению обслуживания, обычно такие конференции проводятся на предприятиях с постоянным составом посетителей. При проведении заочных конференций посетителям вручают, вкладывают в обложки меню анкеты с ограниченным числом вопросов, касающихся ассортимента и качества блюд, стоимости отдельных видов изделий, повышения культуры обслуживания.

Изучение формирующегося спроса в общественном питании осуществляется на выставках-продажах кулинарных и кондитерских изделий, дегустациях. При этом выявляется отношение покупателей к новым блюдам и кулинарным изделиям

Одним из перспективных методов изучения неудовлетворенного и формирующегося спроса на продукцию общественного питания являются панельные обследования. Панелью называется число семей, представляющих все социально-экономические группы населения изучаемого района. Эта группа семей периодически опрашивается по одной и той же программе.

В современных условиях большое значение приобретает прогнозирование спроса на продукцию общественного питания. Оно должно опираться как на изучение условий формирования спроса в истекшие периоды, так и на научно обоснованное определение условий, в которых будет развиваться спрос. Распространенным методом изучения прогнозируемого спроса является метод сравнения и аналогии, он заключается в проведении аналогии между объемом и структурой спроса на товары отдельных групп населения при близких условиях жизни. Это значит, что при прогнозировании повышения доходов отдельных групп населения их спрос прогнозируется по объему и структуре, аналогичным спросу тех групп населения, в которых уже достигнут прогнозируемый (для указанных групп) уровень доходов. Этот метод используется при расчете прогнозов на длительные периоды. При прогнозировании спроса на ближайшую перспективу используют метод экспертных оценок спроса. Он заключается в обобщении опыта работников, занимающихся изучением спроса.