Подготовка торговых помещений к обслуживанию, порядок расстановки мебели

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получении посуды, приборов, белья и сервировки. Уборку производят в начале и конце рабочего дня с помощью пылесосов, полотеров, машин для мойки полов и др. При уборке удаляют пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконников, светильников, моют цветы в цветочницах и декоративные растения и т. д.

Большое внимание уделяется чистоте полов в торговых залах. Уборка паркетных полов, покрытых мастикой, полов с ковровым покрытием производится сухим способом; полов, покрытых лаком, а также полов из синтетических материалов типа линолеума – влажным способом.

Последовательность уборки зависит от покрытия пола. Если пол требует влажной уборки, то сначала удаляют пыль, а потом обрабатывают пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем удаляют пыль.

Уборка торговых помещений проводится обычно в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия. В течение дня при необходимости небольшую местную уборку осуществляет уборщица по торговому залу. В конце рабочего дня, после уборки из зала посуды приборов, салфеток, скатертей подметают пол влажными щетками. После каждой уборки помещения тщательно проветривают.

К подготовке торгового зала относится и расстановка мебели в зависимости от форм помещения, расположения дверей, окон, колонн. Столы могут быть расставлены прямыми линиями или в шахматном порядке, группами – зонами, разделенными проходами, основными и дополнительными, ширина которых зависит от типа предприятия. Основные проходы должны быть в столовых 1,35 м, в ресторанах 1,5 м, кафе 1,2 м. Через каждые 2-3 ряда столов необходимы дополнительные проходы для распределения потока посетителей: в столовых, ресторанах шириной 1,2 м, в кафе 0,9 м.

Ширина проходов определяется между спинками стульев, находящихся от края стола на расстоянии 0,5 м, между свободными сторонами столов. У стен и колонн столы целесообразнее располагать по диагонали, это создает удобства при обслуживании. Прямоугольные шестиместные столы чаще ставят у стен, круглые и квадратные – в середине зала. Квадратные столы расставляют в шахматном порядке. Не рекомендуется размещать столы на одной линии с входными дверями. От стен они должны быть на расстоянии 10-20 см. Стулья расставляют так, чтобы сидения находились под столом не более чем наполовину при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м.

Круглые столы чаще всего устанавливают с квадратными, что придает залу нарядный вид.

Подсобные столы изготовляют легкими, устойчивыми, под крышкой устанавливают полку. Для удобства перемещения их устанавливают на колесах. Часто подсобные столы приставляют к обеденным, чтобы официант мог раскладывать блюда на виду у посетителей.

У стен, между группами столов размещают серванты из расчета 1 сервант на 1-2 официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья.

По окончании уборки помещений и расстановки мебели, за 2 часа до открытия ресторана официант получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения.

Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты, подсобные столы стопками по10-12 шт., а фужеры, бокалы, рюмки – на подносах, застеленных салфетками. Для доставки посуды можно использовать тележки.

Перед сервировкой официанты протирают посуду и приборы полотенцами (полируют), соблюдая правила:

• ножи берут левой рукой через полотенце, а правой протирают до получения блеска, затем укладывают на подносы, покрытые салфеткой, или в серванты;
• вилки, ложки полируют так же, как ножи, но при этом проверяют, не осталось ли между зубцами вилок пища, не устраненная при мойке;
• тарелку держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно вращая, протирают другим концом полотенца;
• чашку берут через полотенце в левую руку, а правой просовывают часть полотенца в углубление чашки и большим пальцем вытирают ее с внутренней стороны;
• фужеры полируют двумя полотенцами. Одним берут фужер за ножку, другим полируют, вращая фужер между обеими руками, не нажимая пальцами; большой палец должен находиться внутри фужера;

Солонки наполняют на 3\4 объема солью, поверхность в открытых солонках выравнивают, а края вытирают полотенцем. Перечницу наполняют наполовину сухим перцем, а отверстие на дне закрывают пробкой. Горчичницу также заполняют на 3\4 объема и вставляют ложечку. приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают.

1. Подготовка персонала к обслуживанию, проведение инструктажа

От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в ресторан, и впечатление о предприятии.

Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, уметь предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Также должен знать специфику работы предприятия общественного питания, форму и документацию расчета с посетителями, правильно организовать свое рабочее место, соблюдать правила этикета.

Внешний вид официанта определяется, прежде всего, соблюдением гигиенических требований. Официант должен быть тщательно причесан, не следует во время работы пользоваться расческой или поправлять волосы рукой. Особое внимание уделяется рту: необходимо ежедневно прополаскивать его жидкостью, устраняющей запах.

Косметика и украшения должны быть умеренными, особое внимание уделяется чистоте рук и ногтей, которые не должны быть чрезмерно длинными; не разрешается носить во время работы кольца и перстни.

Все работники общественного питания проходят медицинский осмотр в сроки, установленные органами здравоохранения.

Большую роль во внешнем облике официантов играет одежда, она должна быть аккуратно сшитой и тщательно отутюженной. Обувь должна быть начищенной до блеска, нестоптанной; во время работы не должна производить шум. Официанты в зале должны быть одеты в едином стиле, поэтому рекомендуется выдавать официантам, метрдотелям, барменам форменную одежду.

При подготовке к работе официант должен проверить наличие и состояние необходимых предметов: ручник, который нужен для того, чтобы уберечь руки от ожога при переноске горячих блюд, а манжеты костюма от загрязнения (им можно полировать посуду перед подачей). Ручник чистый, хорошо выглаженный, должен быть постоянно у официанта (в руке, на руке, на серванте).

К принадлежностям официанта относятся также ключи от кассового аппарата полученные у кассира под расписку; бланки счетов, пронумерованные и сброшюрованные, выданные в подотчет; ключи и штопор для открывания бутылок; авторучка для заполнения счетов, носовой платок.

Перед началом работы метрдотель проводит короткий инструктаж с работниками зала и кухни, во время которого происходит ознакомление с меню и прейскурантом, разбираются замечания потребителей и администрации по работе за предыдущий день.

1. Виды и назначение хрустальной посуды

В ресторанах для сервировки стола используется хрустальная и стеклянная посуда различных видов. Хрустальная посуда применяется в ресторанах высшей категории при обслуживании банкетов и приемов.

Впервые хрусталь появился в Англии в 17 веке под названием «алмазное стекло», широкое развитие производства изделий из стекла, играющего всеми цветами радуги начала в тот период французская мануфактура «Вонеш-Баккара», изделия которой приобрели широкую известность.

Для приготовления простого столового стекла применяется кварцевый песок, щелочи и поташ. Для производства хрусталя используют лучшие сорта изготовленного стекла, в стекломассу добавляют для прозрачности, игры света и «мелодичности» свинец или серебро.

Существуют следующие виды отделки хрусталя: гравировка – неглубокий матовый рисунок (рюмка рейнвейная, ликерная), огранка – широкая полированная грань (вазы фруктовые, ножки рюмок, фужеров), резьба – глубокие борозды большей частью треугольного сечения. При частом пересечении борозд образуется сетка – «алмазная грань».

Также в ресторанах широко используется цветная стеклянная посуда, при изготовлении которой в стекломассу добавляют красящие вещества: люстрин, кобальт и др. сочетание посуды из белого и цветного стекла при сервировке создает большой эффект в оформлении интерьера ресторана.

В ресторанах рюмки и бокалы выбирают не только по объему, но и по форме. По форме чаши различают:

1- яблокообразные,2 - тюльпанообразные, 3 - прямые и 4 - выпуклые (развернутые) бокалы.

Яблоко - и тюльпанообразной формы предпочтительны для подачи густых, экстрактивных, выдержанных вин со сложным букетом. Прямые и выпуклые бокалы используются для подачи молодых белых и розовых вин, букет которых менее интенсивный

Для подачи вермутов и других крепленых и десертных вин, которые используются в качестве аперитивов, используют небольшие прямые рюмки с чашечками желудевой формы вместимостью 75 – 90 мл.

Бокалы для белых вин должны иметь небольшую чашу прямой, чуть вытянутой формы и высокий черенок ножки, т. к. эти вина пьют охлажденными (такая форма бокала приводит к тому, что вино быстрее выпивают, и оно не успевает нагреться). Бокалы для розовых вин аналогичны, но имеют развернутую форму.

Бокалы для красных вин имеют обычно яблоко - или тюльпанообразную форму, их вместимость 200 – 300 мл и заполняются они примерно наполовину. Высота бокала может быть ниже, чем для белых вин, т. к. эти вина пьют при комнатной температуре, поэтому высота ножки не имеет большого значения.

В барах встречается большой ассортимент стаканов с толстым, утяжеленным дном – тумблеры.

1- стопка; 2 – малый тумблер; 3 – средний тумблер; 4- большой тумблер;

5 – стакан коллинз; 6- старомодный стакан

1 - бокал «маргарита»; 2 – рюмка коктейльная «мартини»; 3 - «кордиал»; 4 – «сауэр»; 5 – чаша для шампанского

1 – рюмка ликерная; 2 – рюмка водочная; 3 - рюмка мадерная; 4 – рюмка рейнвейная; 5 – рюмка лафитная; 6 – бокал для шампанского; 7 – бокал для шампанского; 8 - бокал для коньяка; 9 – лимонадный стакан