Жировой обмен и жиры пищи.

Жировому обмену долгое время уделялось относительно мало внимания и функциональное его значение оценивалось только с точки зрения 2 одного из энергетических ресурсов организма. Действительно, при сгорании 1г жира выделяется в два раза больше тепла (9,3 ккал), чем при сгорании белков и углеводов (по 4,1 ккал).

В последние годы в связи с бурным развитием молекулярной биологии доказано, что физиологическая роль липидов намного шире. Они выполняют как разнообразную метаболическую, так и структурную роль, являясь ком­понентов клеточных мембран.

Жир поступает в организм с продуктами животного и растительного происхождения. В организме жиры могут синтезироваться из углеводов и в меньшей степени из белков. Гидролиз жиров зависит о двух факторов: степени эмульгирования и действия липолитических ферментов. Перемеши­вание пищевых жиров происходит в желудке, эмульгирование - в тонкой кишке, причем только при медленном поступлении из желудка. Жиры с низ­кой температурой плавления (растительные масла, рыбий жир и др.), как и эмульгированные жиры (молоко, сливочное масло и т.д.), усваиваются легче, чем с высокой температурой плавления (говяжий, бараний, свиной и др.). Жиры способствуют усвоению белков, стимулируют перистальтику кишечника, желчеотделение и внешнесекреторную деятельность поджелудоч­ной железы, повышают вкусовые качества пищи, вызывают появление чувс­тва насыщения.

В состав жиров входят насыщение (пальмитиновая, стеариновая, мас­ляная, капроновая и др.) и ненасыщенные (олеиновая, линолевая, арахи­доновая) жирные кислоты. В растительных маслах (подсолнечное, кукуруз­ное, хлопковое, льняное, соевое, конопляное и др.) содержится преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, а в животных жирах главным об­разом насыщенные.

В пище человека полностью отсутствуют биологически полноценный жир. Так, в растительных жирах при высоком содержании линолевой и ли­ноленовой кислот отсутствует арахидоновая, а в сливочном масле есть арахидоновая кислота, но отсутствует две другие ненасыщенные кислоты. Поэтому для обеспечения потребностей организма человека необходимо потребление разнообразных жиров. Около 1/3 жиров содержится в раз­личных пищевых продуктах, остальная часть вводится в чистом виде, при­чем суточная потребность в жирах на 30% должна покрываться за счет растительных и на 70% - за счет животных жиров.

Несмотря на то, что жиры легко образуются из жиров и углеводов, недостаточное количество их в пище приводит к снижению сопротивляемос­ти организма к различным инфекциям, появляется ряд растройств со сто­роны различных органов и систем организма. С жиром в организм поступа­ют витамины А,Д,Е,К. Они растворяются в жирах, но не растворяются в воде. Следовательно, при недостатке или отсутствии в пище жира орга­низм человека неизбежно будет страдать от отсутствия или малого коли­чества указанных витаминов.

2Углеводный обмен и углеводы пищи.

Углеводы составляют 75% сухого вещества всего растительного мира. Важнейшими углеводами являются глюкоза, фруктоза, мальтоза. Углеводы, в состав которых входит одна молекула простейшего сахара, называются моносахаридами (глюкоза, фруктоза и др.), две молекулы-дисахаридами (тросниковый сахар, мальтоза, лактоза и др.) и более двух - полисаха­ридами (крахмал, гликоген, декстрины, клетчатка и др.).

Углеводы являются основным энергетическим материалом, по массе они составляют 60-75% (или 430-630г) общего количества питательных ве­ществ суточного рациона и приблизительно 50-60% его калорийности. Уг­леводы необходимы для нормального течения обменных процессов, в част­ности для полного окисления жиров ("жиры сгорают в пламени углево­дов"). Углеводы могут использоваться в организме для синтеза липидов, мукополисахаридов, гликопротеидов, нуклеиновых кислот и др. орагани­ческих соединений. Они предупреждают расходование белка. На фоне дос­таточного обеспечения организма углеводами трата белков снижается до минимума (белоксохраняющее действие).

Наиболее легко усваиваются углеводы из манной и рисовой крупы, которые бедны клетчаткой и имеют нежную структуру.

Крупы являются одним из источником витаминов группы В, содержа­щихся в их наружной оболочке (гречневая, овсяная, ячневая), В полиро­ванном рисе в связи с удалением оболочки витамин В - отсутствует.

Хлеб содержит 40-50% углеводов, в основном крахмала и не много сахара. Пищевая ценность хлеба зависит от сорта муки, используемой для его изготовления. Хлеб из муки грубого помола (черный) богаче витами­нами, минеральными веществами, клетчаткой, обладают более выраженным сокогонным действием на желудок по сравнению с пшеничным. Черствый хлеб и сухари меньше возбуждают желудочную секрецию и лучше поддаются перевариванию.