Классификация пищевых отравлений

Передача возбудителей пищевых отравлений микробного происхождения может быть разделена на три взаимосвязанных и последовательных этапа: заражение продуктов микроорганизмами, пребывание возбудителей в про­дукте и поражение людей при употреблении инфицированного продукта. Отсюда надежная профилактика токсикоинфекций и бактериотоксикозов достигается комплексом мероприятий, обеспечивающих защиту продовольст­вия и готовой пищи от инфицирования, предупреждение размножения возбу­дителей микроорганизмов, попавших в продукты и готовые блюда, уничто­жение возбудителей и их токсинов в процессе кулинарной обработки пищи. Реально микробное заражение может охватывать все без исключенияпродукты питания и возможно на любой стадии их продвижения от места получения до потребителя. Проникновение возбудителя в пищевые продукты непосредственно связано со вторым этапом - пребыванием возбудителя в продуктах. Продукты питания часто служат субстратом, в котором идет процесс накопления некоторых возбудителей. Это важно, так как для воз­никновения клинически выраженного поражения нужна определенная заража­ющая доза. Вместе с тем, первоначальная массивность инфицирования пищи обычно бывает меньше минимально заражающей дозы. Достижение указанной дозы возможно только за счет накопления возбудителя в продуктах пита­ния и зависит от целого ряда условий.

В обычных условиях пищевые продукты имеют более или менее обиль­ную банальную микрофлору. Естественно, что патогенные микроорганизмы, попадающие в продукты питания, встречаются со многими сапрофитными ви­дами нормальной микрофлоры данного вида продукта, которая оказывает на них угнетающее действие. Поэтому в продуктах, подвергшихся термической обработке, изменяющей нормальную микрофлору или вообще уничтожающей ее, такое антагонистическое действие отсутствует или сильно снижено. Чем менее обильна естественная микрофлора продукта, тем продолжитель­нее и интенсивнее размножение патогенных микроорганизмов и тем массив­нее их конечная концентрация.

Наиболее интенсивное накопление возбудителей в пище будет проис­ходить при температуре, близкой к 37 50 0С. Высокая температура прекращает рост микробов, а низкая его только замедляют. Это важно учитывать в связи с тем, что продукты питания гораздо чаще находятся при температурах, поддерживаемых в жилых помещениях (20-30 50 0С), где накопление большинства патогенных микробов идет достаточно интенсивно.

Условия максимально длительного сохранения патогенных возбудителей в отличие от температурных параметров, способствующих их накопле­нию, обычно иные. Эта микрофлора лучше сохраняется при температуре, близкой к 0 50 0С. При таких температурах и патогенные, и сапрофитные мик­роорганизмы малоактивны, поэтому антагонистическое влияние последних ослаблено.

Существенное значение в генезе пищевых отравлений имеет консис­тенция продуктов. Лучше всего возбудители сохраняются и накапливаютсяв продуктах животного происхождения, которые более близки к естественной среде обитания. При заражении продуктов, имеющих твердую консис­тенцию, - хлеба, фруктов, овощей, сыров и т.п. инфицированными оказы­ваются или отдельные мелкоштучные экземпляры, или некоторые участки более крупных по объему продуктов. При их употреблении более вероятны мелкогрупповые вспышки пищевых отравлений. Когда заражаются продукты жидкой или полужидкой консистенции (молоко, сметана, пюре), возбуди­тель может распространиться по всему их объему и, как следствие, воз­никнут массовые заболевания. Изготовление фарша или размельчение твер­дого продукта приводит к созданию особо благоприятных условий для ра­спространения возбудителя по всей его массе.

Большинство патогенных и условнопатогенных микроорганизмов быстро погибает при температуре выше 60 50 0С. Однако споры и некоторые токсины, например, ботулотоксин, резистентны к такой температуре. Кроме того, при оценке роли термической обработки следует учитывать, что темпера­тура на поверхности продукта твердой консистенции обычно выше, чем в глубине его. Это может объяснить сохранение жизнедеятельности некото­рых микроорганизмов после того, как продукт был нагрет до температуры, которая, казалось бы, достаточна для их уничтожения. К сожалению, обычно применяемая в бытовых условиях термическая обработка продуктов дает непостоянные результаты. Сразу после термической обработки пище­вые продукты опасности не представляют. Однако при сохранении патоген­ных микроорганизмов даже в самых ничтожных количествах в дальнейшем возможно их размножение и вторичное накопление при условии подходящей для данного процесса температуры. Такое повторное инфицирование про­дуктов, подвергнутых термической обработке, наиболее опасно. Отравления микробного происхождения подразделяют на пищевые токсикоинфекции, которые вызываются специфическими и неспецифическими возбудителями, токсикозы и миксты (отравления смешанной этиологии). В подгруппе токсикозов различают бактериотоксикозы и микотоксикозы, вы­зываемые грибами.

Токсикоинфекции

Токсикоинфекции непосредственно связаны с пероральным поступлени­ем большого количества живых возбудителей, размножившихся в пищевых продуктах или готовых блюдах, что позволяет рассматривать их как осо­бую группу инфекционных заболеваний. Однако ряд особенностей (относи­тельная краткость инкубации, выраженность желудочно-кишечных и инток­сикационных явлений, отсутствие последующих заражений и др.) сближает эти заболевания с отравлениями. При токсикоинфекциях происходит отрав­ление эндотоксинами разрушающихся микробов, попавших в желудочно-ки­шечный тракт. Продукты питания являются как бы проводниками, ("транс­портерами") возбудителей к человеку.

Возбудителями токсикоинфекций часто являются сальмонеллы, а также условнопатогенные микроорганизмы, к которым относятся энтеропатогенные серотипы кишечной палочки, бактерии рода протея, энтерококки, споро­носные анаэробы и аэробы, энтеробактерии и др.

Условнопатогенные микроорганизмы оказывают болезнетворное дейс­твие только при массивном инфицировании. Минимальная концентрация воз­будителей, необходимая для развития токсикоинфекций для эшерихий, протея, энтерококков составляет около 10 57 0-10 58 0 клеток и даже более в 1г (мл) продукта. Поэтому основное внимание при профилактике токсикоинфекций следует уделять созданию условий, препятствующих размножению и накоплению микробов-возбудителей в пищевых продуктах и освобождению последних от микрофлоры путем термической обработки.

В этой связи наиболее актуальными являются мероприятия по соблю­дению должного санитарного режима на пищевых предприятиях: хранение сырья, полуфабрикатов и особенно готовых блюд в условиях, не благопри­ятных для накопления микроорганизмов, тщательная термическая обработка пищи перед ее реализацией.

Бактериотоксикозы.

Бактериотоксикозы связаны с употреблением пищи, содержащей экзо­токсины, накопившиеся в результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов. Это прежде всего палочка ботулизма и стафилококки. Характерной особенностью бактериотоксикозов является необязательность присутствия в пище самого микроорганизма, продуцента токсина.

В связи с тем, что для накопления токсина требуются определенные условия и время, не всякий инфицированный соответствующим возбудителем продукт способен вызвать заболевание, так как необходимые для токсино­образования условия не всегда создаются. Этим обстоятельством и объяс­няется разрыв между широкой распространенностью возбудителей бактерио­токсикозов в природе и относительной редкостью вызываемых ими пищевых отравлений.

Профилактика бактериотоксикозов имеет некоторые особенности. Так, для предупреждения ботулизма, источниками которого могут быть все виды консервов, рыба, употребляемая без тепловой обработки (соленая, вяле­ная, копченая), сырокопченые колбасы и окорока, важное значение имеет создание условий, препятствующих накоплению токсина в пищевых продук­тах, и особенно разрушение последнего путем термической обработки. Токсин ботулизма термолабилен, разрушается при нагревании до 80 50 0С в течение получаса, при кипячении - в течение нескольких минут. Для инактивации токсина, продуцируемого энтеропатогенными штаммами золотистого (реже белого) стафилококка, требуется кипячение не менее 2ч или выдерживание при 125 50 0С в течение 60-90 мин. В этом случае наряду с созданием условий, препятствующих токсинообразованию, необхо­димо предупреждение загрязнения пищевых продуктов. Значительная часть стафилококковых интоксикаций связана с употреблением зараженного молока и молочных продуктов, кондитерских изделий с молочным и сливочным кремом, мороженного и т.п. Хорошей средой для размножения и токсинооб­разования являются изделия из мясного и рыбного фарша, а также заморо­женные блюда.

Основным источником заражения пищевых продуктов является персонал пищевых предприятий, имеющий гнойничковые поражения кожи (пиодермиты, инфицированные раны и ссадины, фурункулы и др.), больные ангиной, сто­матитами, ринитами. Источником инфицированного молока является также больные маститом коровы

Микотоксикозы.

Микотоксикозы - заболевания, вызываемые грибами. В настоящее вре­мя изучено и систематизировано несколько тысяч микроскопических гри­бов, синтезирующих вещество протоплазмы из готовых органических соеди­нений субстрата, на котором они развиваются. Большая их часть парази­тирует на растениях и растительных пищевых продуктах, продуцируя в процессе жизнедеятельности алкалоиды, сапонины и другие токсические вещества, накапливающиеся либо в теле грибов, либо, что встречается чаще, в пораженных ими продуктах. Эти токсические вещества устойчивы к нагреванию, замораживанию, действию ультрафиолетового и гамма-облуче­ния. Традиционные способы тепловой обработки продуктов ведут к гибели грибов, но не полностью разрушают их токсины.

Микотоксикозы чаще возникают при употреблении в пищу зараженных продуктов переработки зерна (мука, крупы, хлеб). К этой группе отрав­лений относятся афлатоксикозы, фузариозы и эрготизм.