ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ДИЕТ

Диетотерапия в нашей стране завоевала прочное место с начала 20-х годов с организацией диетического отделения при курортной клинике, возглавляемой М.И. Певзнером и диет. станции при больнице им. Остроу­мова в Москве. С этого времени диетотерапия стала применятся не только при заболеваниях органов пищеварения и обмена, но и при др. болезнях. В 1922 г. М.И. Певзнер с сотрудниками разрабатывал основные диеты для главнейших групп болезней. Этим было положено начало "групповой систе­мы питания".

Диетическое по системе М.И. Певзнера включает 15 основных диет. Химический состав и калорийность диет представлены в таблице. Диеты N 0,0б, 0в, Iа, Iб, I, 4, 5а, 5, 8 относятся к строгим диетам (без права выбора). Являясь несбалансированным по химическому составу и пищевой ценности они назначаются на короткий срок.

Первые диеты (Iа, Iб, I) обеспечивают главным образом, механичес­кое щажение больного органа, поэтому назначаются при заболеваниях же­лудка и двенадцатиперстной кишки. Они обеспечивают щажение баро-, хе­мо- и терморецепторов желудка, быструю эвакуацию пищи. Из пищевого ра­циона исключаются продукты питания, излишне возбуждающие секрецию же­лудка.

В период обострения ограничиваются продукты питания, медленно эвакуирующиеся из желудка и содержащие много клетчатки. В диету вклю­чаются продукты слабо возбуждающие секреторную деятельность желудка. Диета N Iа включает 4-5 стаканов молока, супы молочные или слизистые (из круп или пшеничных отрубей) с маслом, яйца всмятку или в виде парового омлета, кисели и желе ягодное, фруктовые (не кислые) и молочные. Один раз в день разрешаются жидкие молочные каши, суфле из вареного мяса или рыбы.

Пребывание на этой диете рассматривается как первый этап лечения. При благоприятном течении заболевания через 7-10 дней больной на такой же срок переводится на более нагрузочный режим - диету N Iб. При этом добавляются белые сухари (75-100г), увеличивается количество мясных и рыбных блюд до 2-3 раз в сутки, протертые каши даются 2 раза в день. Питание по диетам N 1а и 1б лучше организовывать шестикратно.

Основной задачей лечебного питания при заболеваниях кишечника яв­ляется максимальное восстановление нарушенных функций как кишечника, так и других органов, вовлеченных в патологический процесс.

Диета N 4, способствующая нормализации моторной и секреторной функции кишечника, ослаблению бродильных процессов, назначается при энтероколитах.

Диете N 5 и 5а назначают при острых гепатитах любой этиологии. Эта диета полноценная, но с некоторым ограничением жира ( до 70 г ). Основная почечная диета по Певзнеру - диета N 7. В рационе половинное количество белков и не меньше 1/3 составляют белки животного происхож­дения. Жиры по отношению к количеству белка находятся в физиологичес­ком соотношении, количество углеводов несколько увеличено. Поваренная соль не дается ни для приготовления пищи, ни к столу, овощи подбираются с наименьшим содержанием хлористого натрия.

Диета N 10 является основной лечебной диетой при сердечно-сосу­дистых заболеваниях (ИБС, ГБ, ИМ). Она способствует нормализации об­менных процессов в организме, улучшает функциональное состояние серд­ца, печени, почек, обладает хорошим диуретическим действием. С помощью диеты можно активно воздействовать на основные механизмы, лежащие в основе атеросклероза.

Следует знать, что животные жиры, особенно эмульгированные, повы­шают коагулирующие свойства крови, растительные - действуют в противо­положном направлении.

Содержащиеся в растительных продуктах клеточные оболочки (пищевые волокна), повышают моторную функцию кишечника и усиливают выведение холестерина из организма, положительно влияют на липидный обмен. Диетотерапия оказывает существенное влияние на состояние кровообращения и функцию миокарда. Это действие обусловлено ограничением в диете поваренной соли (ионов натрия) и включениями в нее продуктов, богатых солями калия, витаминами (особенно группы В). Существенное значение имеет режим питания. Редкие приемы пищи увеличивают гиперли­пидемию, нарушают толерантность к углеводам и способствуют увеличению массы тела. Распределение режима в течение дня должно быть равномер­ным, количество приемов пищи - 5-6 раз в день.

Диета N 9 применяется при аллергических состояниях, когда страда­ют все виды метаболизма и наиболее выражены нарушения углеводно-жиро­вого обмена. Данная диета показана также при сахарном диабете легкой и средней тяжести.

Из меню исключают сахар и сладости, ограничивают содержание пова­ренной соли и общую калорийность, главным образом за счет белка и жира. Диета N 8 назначается при избыточной массе тела и направлена на уменьшение массы тела, снижение повышенной возбудимости пищевого цент­ра.

Для диеты характерны:

- резкое ограничение калорийности (50-60% потребности для лиц с нормальной массой тела) за счет резкого ограничения углеводов;

- физиологическое содержание в рационе белка и нередко ограниче­ние белка жиров. Значительное снижение содержания в рационе жиров це­лесообразно, т.к. жиры обладают выраженным липолитическим действием, снижают липогенез (образование жиров) из углеводов, создают чувство насыщения;

- ограничение поваренной соли до 5-7 г;

- исключение продуктов и блюд, стимулирующих аппетит (мясные, грибные, рыбные бульоны, алкоголь, острые, соленые и жареные блюда; пряности, копчености);

- включение в пищу объемных продуктов, овощей и фруктов, бедных углеводами (капуста, огурцы, помидоры, яблоки), с целью создания чувс­тва насыщения;

- наличие в рационе продуктов моря, содержащих большое количест­во незаменимых аминокислот и йода;

Все продукты даются неизмельченными, преимущественно в вареном ви­де, запеченные или сырые, в отдельных случаях допускаются обжаренные.

Количество приемов пищи 4-5.

Химический состав и калорийность определяются "должной" массой тела больного. С учетом этого выделяют три варианта диеты N 8.

Нулевые диеты назначаются после операций на органах пищеварения и содержат минимальное количество пищи.

Диета состоит из жидких блюд: фруктовый сок, чай с сахаром, жид­кий кисель, слабый бульон со сливочным маслом, рисовый отвар со слив­ками, витаминные напитки. Фруктовые напитки, соки и витаминные напитки следует давать осторожно, учитывая возможность усиления перистальтики и поноса. Молоко, овощи, мясо, рыба, хлеб, сухари, каши, какао, шоко­лад запрещаются.

Пища принимается 7 раз в день, по показаниям - через каждые 2 ­2,5 часа круглосуточно.

Диета N 11 назначается при туберкулезе легких лицам с пониженным питанием, выздоравливающим после инфекционных заболеваний, операций и травм, при анемиях. Они предназначены для стимуляции процессов ассими­ляции и регенерации в больном организме и характеризуются разнообрази­ем ассортимента продуктов. Калорийность повышена, увеличено содержание животных белков, липотропных веществ, витаминов и кальция.

Диета N 15 обеспечивает полноценное питание. Характеризуется пол­ноценным набором продуктов питания с повышенным содержанием витаминов и исключением ряда труднопереносимых жирных продуктов. Назначается при отсутствии показаний для специальных диет. Кулинарная обработка при диетах N 11 и N 15 обычная, разнообразная.

Заключение

Проблема рационального питания включена в число десяти глобальных проблем, выдвинутых ООН перед человечеством наряду с такой, напри­мер, проблемой, как охрана окружающей среды.

Наукой установлены три функции питания:

Первая функция – снабжение организма энергией. Рациональное пита­ние предусматривает баланс поступления энергии и ее расходования на обеспечение процессов жизнедеятельности.

Вторая функция – снабжение организма пластическими веществами, к которым относятся прежде всего белки, в меньшей степени - минеральные вещества, жиры и еще в меньшей степени - углеводы.

Третья функция – снабжение организма биологически активными ве­ществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедеятельности.

В.А. Шатерников сообщает, что совсем недавно появились данные о существовании еще одной (четвертой) функции питания, которая заключа­ется в выработке иммунитета, как неспецифического, так и специфическо­го. Прежде всего было установлено, что величина иммунного ответа на инфекцию зависит от качества питания и особенно от недостаточного со­держания в нем полноценных белков и витаминов. В данном случае речь идет о связи питания с неспецифическим иммунитетом. Позднее было обна­ружено, что определенная часть химических веществ, которые содержатся в продуктах питания, не расщепляется в пищевом тракте или расщепляется лишь частично. Такие нерасщепленные крупные молекулы белков или поли­пептидов могут проникать через стенку кишечника в кровь и, являясь чужеродными для организма, вызывать уже его специфический иммунный ответ.

ЛЕКЦИЯ № 10

Текущий санитарный надзор за биотической адекватностью ( безвред­ностью) питания призван в основном обеспечивать безвредность питания, т.е. предупредить загрязнение внутренней среды организма абиотическими веществами или так называемыми ксенобиотиками.

Ксенобиотики делятся на три больших группы: био-, химио-, физио­ксенобиотики. Биоксенобиотики в свою очередь делятся на бактериоксе­нобиотики, микоксенобиотики, фитоксенобиотики и зооксенобиотики. В группе химиоксенобиотиков можно выделить подгруппу пестицидов, нитро­соединений, солей тяжелых металлов, красителей, полимеров и ряд других. В группе физиоксенобиотиков пока находятся лишь радиоактивные вещест­ва, которые также можно разделить на подгруппы, различающиеся продол­жительностью периода полураспада ( коротко и долгоживущие ), кумуля­тивными свойствами и характером излучения (гамма, бета, альфа и ней­тронные излучатели).

Загрязнение ксенобиотиками может происходить на всех этапах пище­вого конвейера, начиная с посева, выращивания, уборки, хранения, транспортировки пищевых продуктов растительного происхождения и кончая приготовлением пищи и ее потреблением. Это же относиться и к продуктам животного происхождения.

Все элементы и факторы внешней среды по отношению к живым орга­низмам можно с некоторой долей условности разделить на биотические и абиотические, то есть способствующие и обеспечивающие существование живых систем или разрушающие их. Это деление произошло вследствие из­начальной природы элементов и факторов, обусловленной такими их физи­ческими, химическими или биологическими свойствами, которые могли обеспечить или, наоборот, исключали возможность использования их живы­ми системами. К воздействию абиотических факторов названные системы должны были приспособиться путем формирования специфических и неспеци­фических механизмов защиты. Если такие механизмы не создавались, то они погибали, не закрепляясь в потомстве. Однако упомянутая условность этим не ограничивается. Дело в том, что использование и действие почти всех элементов и факторов среды связаны не только с их качественной сущностью, но и с количественной. Вследствие этого многие или даже по­давляющее большинство биотических элементов и факторов могут оказывать абиотическое действие, если их величины будут превышать допустимые пределы.

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, ЭТАПЫ ПРОВЕДЕНИЯ И ВАРИАНТЫ ЗАКЛЮЧЕНИЯ.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов является одним из наиболее ответственных направлений в профилактической работе врача. Ос­новной ее целью является недопущение в пищу продуктов, которые могут оказать вредное (в том числе и отдаленное) влияние на здоровье чело­века. В процессе проведения гигиенической экспертизы выявляется:

- изменение органолептических свойств продукта и причины этих из­менений;

- посторонние, и в особенности, вредные для здоровья примеси в количествах, превышающих предельно допустимые нормы ( величины);

- изменение физических свойств и химического состава продукта;

- микробная загрязненность продукта, в особенности клеточными микроорганизмами.

Гигиеническая экспертиза проводится в определенной последователь­ности, включающей несколько этапов (схема). На первом этапе собира­ется санитарный анамнез пищевых продуктов.

По аналогии с классическим медицинским анамнезом, в процессе ко­торого больной опрашивается врачом об условиях жизни и истории разви­тия болезни, санитарный анамнез имеет целью выяснить этапы происхожде­ния пищевого продукта от момента его изготовления через всю систему контроля до поступления его на стол. Прежде всего выясняется повод (причина), приведший к необходимости производства экспертизы. Затем знакомятся с прохождением продукта по документам, основным из которых являются качественные удостоверения (сертификаты), счета-фактуры, протоколы лабораторных исследований и др.

При рассмотрении перечисленных документов устанавливают, когда, в каком количестве и качественном состоянии отгружена данная партия про­дуктов, каковы вероятная продолжительность и условия транспортировки их. Обращается внимание на срок действия качественных удостоверений, возможные ограничительные указания (сроки реализации, условия кули­нарной обработки и др.). После этого приступают ко второму этапу, ка­ковым является наружный осмотр тары и упаковки. По данным трафаретных надписей на таре, клемах на тушах мяса, ярлыкам на мешках с сыпучими продуктами, маркировки консервов устанавливают соответствие данной партии продуктов сопроводительным документам и ее однородность. В случае наличия разных продуктов их сортируют на одно­родные партии по виду продукта, времени и месту изготовления, виду упаковки и ее целостности. Каждая такая партия в дальнейшем исследует­ся отдельно.

Следующим этапом является органолептическое исследование на мес­те. Для его проведения вскрывается 5-10% упакованных мест каждой одно­родной партии, если это количество не оговорено в ГОСТах или ТУ; де­фектная упаковка вскрывается вся. При органолептическом исследовании образца продукта отмечают цвет, вкус, запах, консистенцию, форму, на­личие посторонних включений и др. Органолептическое исследование при кажущейся простоте является очень ответственным действием и во многих случаях имеет решающее значение в оценке пригодности их употребления в пищу. По быстроте и чувствительности и при надлежащем опыте оно превосходит обычные химические и другие анализы, которые, как правило, не могут обеспечить выявление некоторых комплексных свойств продукта, например, затхлость муки и круп, "лежалость" яиц, сливочного масла, овощей, привкус и запах нефтепродуктов, нафталина и многих других по­сторонних веществ.

Квалифицированное органолептическое исследование не сводится к алиментарной потребительской оценке. Врач должен обладать более высо­кой, чем массовый потребитель, восприимчивостью запахов и привкусов, развитой "вкусовой памятью" свойств свежего продукта и начальных ста­дий порчи его, уметь сосредотачивать внимание на выделении из "букета" вкусовых оттенков и запахов не свойственные данному продукту посторон­ние привкусы и запахи. Эту способность следует развивать и поддержи­вать постоянной тренировкой органов чувств.

При органолептическом исследовании на месте следует соблюдать не­которые общие правила. Осмотр необходимо проводить при достаточном, предпочтительно естественном освещении. Курение, прием алкоголя, пос­торонние запахи в помещении извращают восприятие органолептических свойств продукта. При повторных определениях вкуса необходимо пропо­ласкивать ротовую полость водой комнатной температуры. В затруднитель­ных для принятия решения случаях целесообразно проводить комиссионную органолептическую оценку.

Продукты, употребляемые в пищу только после кулинарной обработ­ки, подвергают пробной варке и исследуют в горячем, разогретом или восстановленном виде.

Этап лабораторного исследования относится к числу специализиро­ванных, т.к. проводится специалистами – профессионалами и в специали­зированном учреждении.

План и методы такого исследования определяется его целью. Если необходимо установить соответствие качества продуктов требованиям стандарта, используют методы, изложенные в соответствующих стандартах.

Завершающим этапом экспертизы является составление заключения. Его не следует отождествлять с протоколом лабораторных исследований пробы продукта. В экспертном заключении отражаются все этапы санитар­ной экспертизы и учитывается весь комплекс полученных сведений о про­дукте и условий, способствующих изменению его качества. Оно должно быть объективным, обоснованным, предельно кратким и точным по окончательной формулировке, исключающей двойственное толкование.

Продукты, соответствующие требованиям стандартов, как правило, признаются пригодными к употреблению без ограничений. Исключения могут составлять партии продуктов, которые, по данным санитарного анамнеза, предположительно могут быть загрязнены (заражены) веществами неизвест­ного происхождения (радиоактивные вещества, соли тяжелых металлов, пестициды, детергенты и некоторые в стандарте на данный продукт не нормируются. В этом случае пробы продуктов подвергают специальному санитарно-токсикологическому, санитарно-бактериологическому, микологи­ческому и другим исследованиям, по результатам которых выносят оконча­тельное заключение.

К числу продуктов (и готовых блюд) пониженной пищевой ценности по санитарным показателям относят доброкачественные продукты, содержащие пониженное количество наиболее ценных компонентов. Например, молоко и молочные продукты с заниженным содержанием жира, или хлеб, сливочное масло и другие продукты с повышенным содержанием сахара и др. Каждый врач, обосновывающий заключение о возможности использования таких про­дуктов в пищу человека, должен быть убежден в том, что снижение пище­вой ценности продукта не является следствием преднамеренной фальсифи­кации, всегда таящей риск снижения гарантий его безвредности.

Наиболее ответственно заключение об условной годности продоволь­ствия, особенно крупных партий. Здесь требуются высокая профессиональ­ная компетентность и государственный подход специалиста санитарного надзора.

Продукты с явными признаками порчи, разумеется, непригодны в пи­щу, но следует иметь ввиду, что в большинстве случаев пищевые продукты не уничтожаются, если они не представляют санитарной опасности. Они могут быть использованы на корм животным по решению ветеринарной служ­бы или переданы для технической переработки. Например, все виды жиров - на изготовление мыла; муки и круп – на производство декстринов, крахмала, этанола и др.

Продукты, зараженные патогенными микроорганизмами, содержащие во всей массе соли тяжелых металлов в количествах значительно превышающих предельно допустимые концентрации и другие органические ксенобиотики, квалифицируют как санитарно опасные, изымают из обращения и уничтожают сжиганием или закапыванием в землю. В последнем случае обязательна де­натурация продукта добавлением отвратительных по запаху, отталкивающих по цвету веществ (нефтепродукты, карболовая кислота и др.).

. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ: КЛАССИФИКАЦИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА.

Пищевые отравления – это преимущественно острые заболевания, свя­занные с употреблением пищи, зараженной определенными видами микроорганизмов и их токсинами, или содержащей ядовитые для организма вещест­ва немикробного происхождения. Общими признаками отравлений, различных по этиологии, патогенезу и клинической картине, являются, как правило, короткий латентный период, внезапное начало, непродолжительное течение с явлениями общей интоксикации и расстройствами желудочно-кишечного тракта, одновременное заболевание значительной группы людей, употреб­ляющих одну и ту же пищу, неконтагиозность, быстрое прекращение вспыш­ки после устранения источника ее возникновения. При длительном поступ­лении с пищей небольших количеств ядовитых веществ, обладающих свойс­твами материальной или функциональной кумуляции (хлорорганические ядо­химикаты, соли ртути, мышьяка и др.), отравление может принимать под­острое или хроническое течение.

Практически пищевые отравления подразделяются на две основные группы: микробного и немикробного происхождения.