Оборудование для охлаждения и замораживания продукции

Охлаждение хлебных изделий выполняется на завершающем эта­пе производства и вызывается необходимостью повышения их транс­портабельности, а в отдельных случаях для обеспечения нормальных условии при резке и упаковке. Хлеб слабо выдерживает механичес­кие воздействия, особенно в первые часы после выпечки. В настоя­щее время получили распространение три способа охлаждения хле­бобулочных изделий: естественный, кондиционированным возду­хом и вакуумный.

Естественное охлаждение - наиболее дешевый способ, однако он отличается длительностью (90-150 мин) и требует значительных производственных площадей.

При охлаждении имеет место потеря массы изделий от усыхания. Происходящие при хранении хлеба и хлебобулочных изделий массообменные и коллоидные процессы вызывают снижение их качествен­ных показателей (черствение).

При использовании кондиционированного воздуха продолжитель­ность охлаждения сокращается. Подача воздуха от кондиционеров про­исходит по рециркуляционной схеме - горячий воздух, отбираемый в верхней зоне охлаждения, увлажняется и охлаждается в кондиционе­ре, а затем возвращается в охладитель. Так как горячий хлеб теряет влагу более интенсивно, чем охлажденный, то воздух, подаваемый в охладитель, протекает вначале через зону наиболее охлажденного хле­ба или подается двумя параллельными потоками в зону с горячим хлебом и в зону с хлебом пониженной температуры. При этом улуч­шается интенсивность охлаждения и уменьшается усушка хлеба.

Оптимальными параметрами воздушной среды для охлаждения хлебобулочных изделий являются температура 15-18 °С, относительная влажность 90-95 %.

Самым экономичным способом сохранения свежести хлеба явля­ется устройство кондиционируемых камер для вагонеток с хлебом. Закрытое кондиционируемое помещение предназначается для сохра­нения потребительских свойств хлебобулочных изделий, снижения усушки, а также для создания нормального ритма поступления про­дукции в торговую сеть.

Вакуумное охлаждение основано на резком снижении температу­ры кипения воды при соответствующем разрежении. Продолжитель­ность охлаждения при этом сокращается до 10-15 мин. Особенно высок темп охлаждения горячего хлеба в начальный период вакуумирования, после же достижения температуры мякиша 30 °С он умень­шается. При этом способе в 1,5-2 раза увеличивается усушка.

Преобладающее распространение для охлаждения хлеба и хлебо­булочных изделий получили конвейерные охладители, оснащенные системами кондиционирования и приточно-вытяжной вентиляции. В этих конструкциях для перемещения хлеба используются люльки, закрепленные на цепном конвейере или транспортирующие органы в виде гибкого стержневого конвейера.

Одним из эффективных способов сохранения свежести и качества изделий на продолжительное время является их замораживание. Для замораживания и хранения изделий на хлебозаводах оборудуются холодильные камеры, куда изделия, уложенные в лотки, доставля­ются на вагонетках. Замораживание и хранение изделий производят­ся при температуре от -18 до -23 °С. При этой температуре полностью сохраняется свежесть хлеба. Размораживание (дефростация) хлебных изделий производится в хлебопекарных печах или в хлебохранилище при обычной температуре окружающей среды. Замораживание хлеб­ных изделий связано со значительными капитальными затратами и характеризуется существенной энергоемкостью.