Производство и ассортимент комбинированных жиров

Маргарин – высокодисперсная водно-жировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Производство маргарина. Основной составной частью маргарина является саломас (гидрогенизированный жир), переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас). Кроме того, в рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др.), животные жиры (говяжий, свиной, коровье масло), молоко коровье (натуральное или сухое), вода, поваренная соль, сахар, какао-порошок, ванилин, красители и эмульгаторы (для получения стойкой эмульсии), лимонная кислота, ароматизаторы, консерванты. Из красителей наиболее распространен каротин, аннато; из эмульгаторов – растительные фосфатиды, сухое молоко, из консервантов – бензойнная кислота, сорбиновая кислота, бензойно-кислый натрий. Для повышения биологической ценности маргарина в него добавляют витамины А, Е.

Для получения маргарина составляют по рецептуре жировую смесь, подогревают ее, вводят витамины, красители, ароматизаторы и эмульгаторы. Молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают, вводят соль, сахар и другие добавки. Подготовленную жировую смесь и молоко смешивают и подвергают эмульгированию. Полученная эмульсия поступает на охлаждение, кристаллизацию и механическую обработку для придания продукту однородной консистенции. Продукт фасуют и упаковывают.

Химический состав маргарина. Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина – 746 ккал. Температура плавления маргарина – 27–33° С, усвояемость – 94–97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.

Классификация маргарина. Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на группы: бутербродные предназначаются для бутербродов; столовые предназначаются для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебо-булочных изделий, при промышленной переработке для промышленного производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Требования к качеству. В зависимости от качества только маргарины столовый и безмолочный подразделяются на сорта высший и первый.

У бутербродных маргаринов всех наименований консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе; у шоколадного маргарина – от шоколадного до темно-шоколадного. Запах чистый. Вкус выраженный молочный или молочно-кислый со сливочным оттенком.

У столовых маргаринов всех наименований высшего сорта консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, слабо блестящая, сухая на вид. Цвет от светлого до желтого, однородный по всей массе. Допускается незначительная неоднородность окраски, слегка сероватый, кремоватый оттенки. Вкус, запах – слабовыраженные или без посторонних привкусов и запахов.

Дефектами маргарина являются ярко выраженный привкус растительного масла, салистый и прогорклый привкусы, выступание капель воды – результат плохого эмульгирования, крошливая и мягкая консистенция – следствие нарушения технологии производства.

Упаковка и хранение маргарина. Упаковывают маргарин нефасованный в дощатые, фанерные и картонные ящики массой нетто не более 20 кг, в бочки деревянные, фанерные барабаны не более 50 кг. Маргарин фасованный брусками и завернутый в пергамент, фольгу кэшированную, массой нетто от 200 до 500 г, в стаканчики и коробки из полимерных материалов массой нетто от 100 до 500 г упаковывают в ящики из гофрированного картона, дощатые, фанерные.

Кулинарные жиры – безводная смесь различных видов переработанных натуральных жиров.

Производство кулинарных жиров. Для производства кулинарного жира применяют рафинированные жидкие растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое и др.), саломас, топленые животные жиры (говяжий, бараний, свиной), переэтерифицированные жиры. В качестве добавок используют витамины, красители, антиокислители, ароматизаторы.

Для получения кулинарных жиров из подготовленного сырья составляют жировую смесь по рецептуре, перемешивают ее, подогревают, охлаждают, кристаллизируют, фасуют, упаковывают.

Химический состав кулинарных жиров. Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99,7%, воды – не более 0,3%. Энергетическая ценность 100 г жира – 897 ккал. Температура плавления жиров – 28–36° С, усвояемость – 96,5%. Из полиненасыщенных жирных кислот в кулинарных жирах преобладает линолевая, из мононенасыщенных — олеиновая. Из витаминов в основном содержится витамин Е. Фосфатиды жиров способствуют образованию на поверхности продукта при обжаривании золотисто-коричневой корочки.

Виды кулинарных жиров, требования к их качеству. В зависимости от назначения и состава выпускают несколько видов кулинарных жиров: сало растительное – смесь саломаса и растительного масла; Украинский жир – смесь саломаса, растительного масла и свиного топленого жира; Белорусский жир – смесь саломаса, растительного масла, говяжьего жира; Восточный – смесь саломаса, растительного масла и бараньего топленного жира; жир Прима – смесь переэтерифицированного жира, растительного масла, животного топленого жира; жир Новинка – смесь переэтерифицированного жира, саломаса, растительного масла; Маргагуселин – смесь саломаса, растительного масла, свиного топленого жира, экстракта репчатого лука; жир фритюрный – чистый растительный саломас.

Не допускаются жиры с наличием плесени, салистым, прогорклым и др. привкусами.

Упаковка и хранение кулинарных жиров. Упаковывают жиры в фанерные ящики вместимостью до 30 кг и деревянные бочки вместимостью не более 100 дм³. Фасованные жиры выпускают в пакетах из жирорастворимых полимерных пленок по 200 в 500 г, а также в металлических банках по 500 и 1000 г.

Хранят жиры при температуре 1–4° С и относительной влажности воздуха 80% в течение 4 мес., а на предприятиях общественного питания – 10 дней, жиры с антиокислителями – до 6 мес.

Вопросы для самоконтроля знаний

1. Назначение жиров.

2. Классификация жиров.

3. Классификация растительных масел.

4. Производство растительных масел.

5. Химический состав и пищевая ценность растительных масел.

6. Требования к качеству растительных масел.

7. Ассортимент животных жиров.

8. Химический состав животных жиров.

9. Способы получения сливочного масла.

10. Требования к качеству коровьего масла.

11. Классификация и производство животных топлёных жиров.

12. Характеристика животных топлёных жиров.

13. Упаковка и требования к качеству животных топлёных жиров.

14. Производство и ассортимент комбинированных жиров.

15. Классификация маргаринов и их характеристика.

16. Классификация кулинарных жиров и их характеристика.

17. Упаковка и хранение жиров.

Лекция 10