Мясные полуфабрикаты и субпродукты
Мясные полуфабрикаты – это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.
По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки – на натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.
Натуральные полуфабрикаты– куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины – вырезка, тазобедренная, лопаточная, грудная части, покромка от говядины 1-ой категории упитанности; из свинины корейка, грудинка, тазобедренная, лопаточная, шейная части, вырезка; из баранины, козлятины – корейка, грудинка, тазобедренная, лопаточная части.
Порционные полуфабрикаты из говядины – вырезка в плёнке, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс в панировке и без панировки, зразы натуральные, говядина духовая; из свинины – котлеты натуральные в панировке, без панировки, вырезка в пленке, шницель без панировки и в панировке, свинина духовая; из баранины, козлятины – котлета натуральная и шницель в панировке или без панировки, эскалоп, баранина духовая.
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины – бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, суповой набор; из свинины – поджарка, гуляш, рагу, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка; из баранины, козлятины – мясо для шашлыка и плова, рагу, суповой набор.
Натуральные полуфабрикаты должны иметь правильную, недеформированную форму, соответствующую виду изделий, поверхность незаветренную. Консистенция упругая; цвет, запах, свойственные доброкачественному мясу. Панированные полуфабрикаты должны иметь поверхность, равномерно покрытую панировкой. Не допускается увлажнение и отставание панировки.
Полуфабрикаты мясные рубленые– котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс и др. Выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде. Замораживанию подвергают полуфабрикаты только из охлажденного сырья.
Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый текструрированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари.
Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде вкус, запах свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая.
Массовая доля влаги от 62 до 68%, хлеба – от 18 до 20%, соли – от 1,2 до 1,5%, жира – от 20 до 26%. Ромштекс, бифштекс выпускают без хлеба.
Пельмени– изделия из теста с мясным фаршем. Для фарша используют мясо говядины, баранины, свинины, субпродукты, лук, перец, соль, яйцо. Содержание мясного фарша должно быть не менее 53% от массы пельменей.
Замораживают пельмени при температуре от – 18° С до – 23° С.
Пельмени должны иметь правильную форму, хорошо заделанные края, фарш не выступает; поверхность сухая; не должны слипаться в комки.
Мясной фарш– измельченное мясо, снятое с костей, освобожденное от сухожилий. Выпускают его охлажденным и мороженым.
Упаковываютмясные полуфабрикаты порционные натуральные и панированные в дощатые, фанерные, алюминиевые ящики, укладывая их на вкладыши в один ряд. Полуфабрикаты мелкокусковые и крупнокусковые – в ящики алюминиевые, деревянные, полимерные, специальные контейнеры. В такую же тару укладывают бифштекс рубленый, упакованный в фольгу или пергамент; замороженные котлеты или ромштексы, упакованные по 2 штуки в пакеты из полиэтиленцеллофановой плёнки.
Хранятнатуральные полуфабрикаты при температуре не ниже 0° С и не выше 8° С: крупнокусковые – 48 часов, порционные без панировки – 36 часов, порционные в панировке и мелкокусковые – 24 часа, мясной фарш – 12 часов.
Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку, при температуре от 0° С до плюс 4° С – не более 7 суток, при температуре от 0° С до – 2° С – не более 10 суток.
Охлажденные полуфабрикаты рубленые хранят при температуре от 2° С до 6° С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса. Замороженные котлеты и ромштекс хранят не более 20 суток, бифштекс – не более 1 месяца со дня изготовления при температуре не выше минус 10° С. Замороженные рубленые мясные полуфабрикаты, пельмени и фарш мясной хранят при температуре не выше минус 5° С не более 48 часов.
Субпродукты
Субпродукты – внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие органы животных, получаемые при убое скота. В среднем субпродукты составляют 10–18% массы животного.
Классификация субпродуктов.По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др.
По термическому состоянию – на охлажденные, замороженные.
По пищевой ценности – на субпродукты I и II категории.
К субпродуктам I категории относятся язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь.
К субпродуктам II категории относятся головы говяжьи и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота.
Пищевая ценность субпродуктов зависит от их химического состава.
Химический состав субпродуктов.Всубпродуктах в среднем содержится белков 9,5–19,7%, жиров 2,3–16,1%, воды 67,8–80,0%, минеральных веществ 0,5–1,5%. Из макроэлементов в субпродуктах есть кальций, сера, фосфор; из микроэлементов – железо, медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов В1, В2, В9, РР, С, А, К и др. Присутствует в субпродуктах холестерин (0,5–2,0%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродуктов – 87–185 ккал на 100 г.
Субпродукты I категории отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ. Печень богата железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамины В, В2, РР, много витамина А. Почки, мозги богаты фосфором, калием, железом. Мозги содержат много жира, витамины В1, В2, РР, почки – витамины группы В. Язык богат белками, жирами, содержит витамины В1, В2, С.
В субпродуктах II категории преобладают неполноценные белки, в них меньше жира, экстрактивных веществ.
Дата добавления: 2020-06-09; просмотров: 580;