Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое.

Сливочное масло – концентрат молочного жира, полученный из сливок.

Производство сливочного масла. Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высоко жирных сливок. При получении масла методом сбивания сливок их пастеризуют при температуре 85–90° С или 95–98° С, охлаждают до 2–8° С, подвергают созреванию и сбивают в маслоизготовителях до получения масляных зерен и пахты. Пахту удаляют, зерна промывают и подвергают механической обработке. При выработке кисло-сливочного масла в сливки после охлаждения вносят закваску молочно-кислых и ароматообразующих бактерий.

Получение масла методом преобразования высокожирных сливок заключается в том, что сливки пастеризуют, сепарируют до содержания жира 83%, нормализуют по содержанию влаги и жира. Затем сливки поступают в маслообразователь, где подвергаются охлаждению, механическому воздействию и превращаются в масло.

Химический состав сливочного масла. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100 г масла – от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28–34° С, что обусловливает его высокую усвояемость на 96–98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и малонасыщенная стеариновая кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества – калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины А, D, Е, В, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Виды сливочного масла. К сливочному маслу относятся следующие виды: Вологодское, получаемое из сливок, пастеризованных при температуре 95–98° С; масло содержит 82,5% жира, 16,0% влаги;

несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное с содержанием 82,5% жира, 16,0% влаги;

соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное с содержанием 81,5% жира, 16,0% влаги и 1,0% соли;

Крестьянское–любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое – с содержанием 78% жира, 20% влаги и соленое с содержанием 77,0% жира, 20,0% влаги, с повышенным содержанием пахты, белковых, минеральных веществ, сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое с содержанием 72,5% жира, 25,0% влаги;

Крестьянское сладко-сливочное соленое с содержанием 71,5% жира, 25,0% влаги и 1,0% соли;

Шоколадное, изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0% жира, 16,0% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао.

Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витамини-зированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.

Топленое масло – масло, выработанное из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок.

Топленое масло содержит: 99,0% жира, 0,7% влаги. Энергетическая ценность100 г масла топленого – 891 ккал.

Требования к качеству коровьего масла. По органолептическим показателям Вологодское масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

Масло несоленое, соленое, Любительское, Крестьянское должны иметь вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, с характерным для сливочного масла привкусом пастеризованных сливок или без него – для сладко-сливочного масла; с кисло-сливочным вкусом и запахом – для кисло-сливочного масла; умеренно соленым вкусом ‑ для соленого масла. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе слабо блестящая и сухая на вид или с наличием однородных мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

У шоколадного масла запах сладкий, масло с выраженным ароматом шоколада и ванилина, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция плотная, однородная, пластичная, без видимых капель воды па разрезе. Цвет шоколадный, однородный по всей массе.

У бутербродного масла вкус, запах приятные, с кисло-молочным привкусом у кисло-сливочного масла; с привкусом пастеризации у сладко-сливочного, допускается слабокормовой привкус; консистенция плотная, пластичная, на разрезе сухая на вид; цвет от белого до светло-желтого.

У топленого масла специфический вкус, запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов, запахов. Консистенция зернистая, мягкая, в растопленном виде масло прозрачное, без осадка. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Не допускается к реализация коровье масло, имеющее горклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.

Упаковка и хранение коровьего масла. Упаковывают сливочное масло в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, которые перед наполнением должны быть выстланы или пергаментом, или алюминиевой кэшированной фольгой, или полимерной пленкой. В потребительскую тару масло упаковывают брикетами массой нетто 100, 200, 250, 500 г, завёрнутыми в пергамент или алюминиевую фольгу, и укладывают в дощатые или картонные ящики.

В зависимости от переработанного сырья различают топленые животные жиры – говяжий, бараний, свиной, костный, сборный.

Производство животных топленых жиров. Сырьем для производства животных топленых жиров служат кость от обработки мяса, субпродуктов и жировая ткань убойного скота (жир-сырец). Для производства сборного жира допускается использовать жир, полученный при варке мясного сырья, субпродуктов, а также при производстве продуктов из свинины, говядины, баранины.

Жир-сырец сортируют, удаляют прорези мяса, промывают, охлаж-дают, измельчают. Из подготовленного сырья жир извлекают вытапли-ванием. Костный жир получают вытапливанием из предварительно отсортированного, промытого, измельченного сырья.

Полученные животные жиры освобождают от шквары, воды, свободных жирных кислот и других примесей отстаиванием, фильтрованием, сепарированием, нейтрализацией. Затем охлаждают и упаковывают.

Для сохранения пищевой ценности жиров и повышения стойкости при хранении их обрабатывают после вытопки и очистки антиокислителями.

Химический состав животных топленых жиров. В животных топленных жирах содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Энергетическая ценность 100 г топленого жира – 897 ккал. Жиры имеют витамины А, Е, холестерин – 0,10 г в 100 г продукта, фосфатиды и др. вещества.

Требования к качеству животных топленых жиров. В зависимости от качества топленые животные жиры подразделяют на высший и 1-й сорта, кроме сборного.

Говяжий жир высшего и 1-го сортов от бледно-желтого до желтого цвета, бараний – от белого до бледно-желтого. Консистенция жиров плотная или твердая, в расплавленном состоянии жиры ‑ прозрачные. Вкус, запах, характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья высшего сорта без посторонних привкусов и запахов; в 1-м сорте допускаются приятные поджаристые привкусы.

Свиной жир высшего сорта белого цвета, допускается бледно-голубой оттенок; 1-го сорта – белый, допускается желтоватый или сероватый оттенок. Вкус и запах, характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья; в высшем сорте без посторонних привкусов и запахов; в 1-м допускаются приятные поджаристые. Консистенция мазеобразная, зернистая или плотная, в расплавленном состоянии жир прозрачный.

Костный жир высшего сорта от белого до желтоватого цвета; жир 1 сорта – от белого до желтого, допускается сероватый оттенок. Вкус и запах, характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья: в высшем сорте – без посторонних привкусов и запахов; в 1-м сорте допускаются приятные поджаристые привкусы. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная, в расплавленном состоянии жир прозрачный.

Сборный жир от белого до темно-желтого цвета, допускается сероватый оттенок. Вкус и запах, характерные для животного жира; допускаются поджаристые вкус и запах, а также вкус и запах бульона, шквары. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная, в расплавленном состоянии допускается мутноватность.

Упаковка и хранение животных топленых жиров. Упаковывают жиры в деревянные заливные бочки, в фанерно-штампованные бочки и картонные наливные барабаны, в фанерные ящики, ящики из гофрированного картона, с вложенными мешками-вкладышами из полимерных материалов, в металлические и стеклянные банки.

Хранят топленые животные жиры, упакованные в ящики, бочки, барабаны, кроме сборного жира, один месяц, а упакованные в металлические и стеклянные банки – 18 мес. при температуре от 0 до 6° С. При температуре от –5 до –8° С их хранят соответственно 6 мес. (сборный жир 4 мес.) и 24 мес. (кроме упакованного в стеклянные банки).

Не допускаются жиры с наличием плесени, прогорклым, илистым и другими привкусами.