Категории упитанности и разделка бараньих и козьих туш.


Бара­нина и козлятина поступают в розничную сеть в виде целых туш с хвостами (без курдюков), отделенными ножками, с наличием внут­ри почек и околопочечного жира.

В зависимости от упитанности баранину и козлятину делят на I и II категории.

Таблица 6 - Категории упитанности и разделка мяса мелкого рогатого ско­та.

I категория удовлетворительно развитые мышцы, позвонки слегка выступают, жир по­крывает почти всю тушу
II категория мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, а жировые отложения незначительны

 

При розничной продаже баранины и козлятины туши расчле­няют на отрубы 1-го и 2-го сортов (рис. 4).

Рис. 4. Схема разделки туши баранины (козлятины) для розничной торговли:

I — зарез; 2 — предплечье; 3 — лопаточно-спинная часть; 4 — поясничная часть; 5 — тазобедренная часть; 6 — задняя голяшка

1 сорт относят лопаточно-спинную, поясничную и тазобедренную части; выход отрубов — 93% туши
2 сорт относят зарез, пред­плечье и заднюю голяшку; выход отрубов — 7% туши.
Не допускается реализация баранины и козлятины тощих и из­менивших цвет в области шеи

Категории упитанности и разделка свиных туш. Свинина посту­пает в реализацию в виде полутуш, а подсвинки и поросята — в виде туш.

I категория беконная масса туши в шкуре от 47 до 75 кг и толщиной шпика не более 2 см
II категория мясная - молодняк масса туши в шкуре от 47 до 113 кг и толщиной шпика от 1 до 3 см
III категория жирная масса туши в шкуре до 113 кг, без шкуры до 91 кг и толщиной шпика свыше 3 см
IV категория для промышленной переработки масса туши в шкуре свыше 102, без шкуры – 91 кг и толщиной шпика не менее 1 см
V категория мясо поросят масса от 3 до 7 кг и толщиной шпика не менее 1 см

Свинину разделяют на семь отрубов и два сорта (рис. 5). К первому сорту относят окорок, поясничную часть с пашиной, грудинку, спинной и лопаточный отрубы (выход 94%). Ко второму сорту — предплечье (рулька) и голяшку (выход — 6%).

Рис. 5. Схема разделки туши свинины для розничной торговли:

I — лопаточная часть; 2 — спинная часть (корейка); 3 — грудинка; 4 — поясничная часть с пашиной; 5 — окорок; 6—предплечье (рулька); 7 —голяшка

1 сорт относят лопаточную и спинную (корейку) части, грудинку, поясничную часть с пашиной и заднюю часть (окорок), выход отру­бов — 96% туши
2 сорт относят рульку и голяшку; выход отрубов — 4% туши
Не допускается к реализации, а идет на промпереработку сви­нина IV категории; замороженная более одного раза; свинина, по­лученная от хряков.

 

Маркировка (клеймение) мяса. На территории Российской Феде­рации, откуда в ДНР поступает мясо убойных животных, с 10 марта 1994 г. введена в действие Инструкция по ветери­нарному клеймению мяса, в соответствии с которой клеймение мяса и вторичных продуктов убоя производится овальным клеймом после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Это клеймо подтвер­ждает, что ветсанэкспертиза мяса проведена в полном объеме и про­дукт выпускается для продовольственных целей без ограничения.

Мясо, направляемое на переработку или для продажи на рынках под контро­лем ­ Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом «Предва­рительный осмотр». Это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Предприятиям тор­говли и общественного питания разрешается прием, переработка и ре­ализация только мяса, имеющего ветеринарное клеймо овальной фор­мы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

 

Рис. 6 Ветеринарное клеймо

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая — порядковый номер области; вторая — номер райо­на (города); третья — порядковый номер организации. Клейма и штампы наносятся по результатам ветеринарно-санитарной экспер­тизы в определенном порядке.

На каждую тушу, полутушу или четвертинку мяса всех видов животных ставят клеймо безвредной несмываемой краской фиолетового цвета.

Новые правила маркировки мяса по результатам товароведной экспертизы предусматривают следующие формы и размеры клейм: круглое (d40 мм), квадратное (сторона 40 мм), овальное (dt 50 мм, d2 40 мм), треугольная (стороны 45, 50, 50 мм), ромб (стороны 40 мм, высота 70 мм). Маркировка крупного рогатого скота:

 

Рис. 7. Виды клеймения мяса животных

Круглое клеймо ставят на говядину, молочную телятину, баранину, козлятину, конину и свинину I категории, мяса поросят V категории. Его ставят также на лопаточную часть полутуши беконной свинины.

Овальное клеймо ставят на свинину III категории (жирную).

Квадратное клеймо ставят на говядину (на мясной и обрезной части туши), свинину, баранину, козлятину, конину II категории; свинину VI категории.

Треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов, а также на полутуши свинины IV категории.

Ромбовидное клеймо - на полутуши и туши хряков, а также на свинину, не соответствующую требованиям по показателям категорий качества и используемую для промышленной переработки на пищевые цели.

Количество клейм также разное.

На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно на лопаточную, другое на бедренную часть.

На тушу телятины клеймо ставят на каждую лопатку; кроме того, на каждую переднюю голяшку ставят клеймо с буквой «Т».

На тушу баранины I категории ставят по пять клейм: по одному на лопатках, на бедренных частях и одно на грудной части справа. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточные и бедренные части с обеих сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.

На мясо молодняка справа от клейма ставят штамп с буквой «М»; на говядину от быков - букву «Б»; на козлятину - букву «К».

На тушах, полутушах и четвертинках, используемых для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп «ПП».

На мясе оленей, буйволов, лошадей и верблюдов справа от клейма упитанности ставят фиолетовой краской штамп «Оленина», «Буйволятина», «Конина» и «Верблюжатина». Нестандартное мясо клеймят соответственно упитанности и также штампом «НС».

Мясо, направляемое ветеринарным надзором для обезвреживания, клеймят в зависимости от способа тепловой обработки: «Проверка» или «Стерилизация», а туши финозных и бруцеллезных животных - «Финоз», «Бруцеллез».

 



Дата добавления: 2020-06-09; просмотров: 832;


Поиск по сайту:

Воспользовавшись поиском можно найти нужную информацию на сайте.

Поделитесь с друзьями:

Считаете данную информацию полезной, тогда расскажите друзьям в соц. сетях.
Poznayka.org - Познайка.Орг - 2016-2024 год. Материал предоставляется для ознакомительных и учебных целей.
Генерация страницы за: 0.009 сек.