Требования к качеству мяса. Дефекты.


Требования к качеству мяса. Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет — свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный.

Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета.

Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного долж­на быть красного цвета (более темный оттенок у повторно заморожен­ного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и тем­но-красная у повторно замороженного.

Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажден­ное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее — тестообраз­ную. Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твер­дым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать яс­ный звук.

Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаяв­шего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно заморо­женное мясо запаха не имеет.

При определении качества жира обращают внимание на его цвет, консистенцию и запах. Говяжий жир должен иметь цвет от белого до желтого, бараний — белый, свиной — белый или бледно-розо­вый. У оттаявшего и повторно замороженного мяса из-за оттаявшего клеточного сока жир красного цвета. Консистенцию жира охлажденного и оттаявшего мяса опре­деляют раздавливанием его пальцами. Говяжий жир должен иметь твердую консистенцию и при раздавливании крошиться, бараний - плотную, свиной - мягкую. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.

Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, аромат­ным, на поверхности собираются большие капли жира; вкус жира нормальный, без постороннего привкуса. Бульон из мороженого, оттаявшего и повторно замороженного мяса мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; на мороженом мясе не должно быть льда и снега.

!!! Не допускают в продажу, а используют для промышленной переработки на пищевые цели:

Ø мясо: тощее; быков и хряков; с коли­чеством зачисток и срывов подкожного жира, превышающим для говядины 15% поверхности полутуши или четвертины; для баранины - 10% поверхности туши, а для свинины с количеством зачисток, превышающим 10% поверхности полутуши или туши, и срывов под­кожного жира, превышающим 15% поверхности;

Ø свежее, но изме­нившее цвет в области шеи (потемневшее);

Ø замороженное более од­ного раза;

Ø говядину и свинину, неправильно разделенные по позво­ночнику (с оставлением целых позвонков);

Ø свинину с пожелтевшим шпиком.

В зависимости от массы животного, степени развития мышечной ткани, толщины подкожного жира, степени отложения межмускульного жира, по степени выступания костей мясо убойных животных делится на категории упитанности.

 

Таблица 5 - Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого ско­та.

I категория Говядина от взрослого скота — мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной повер­хности туши допускается отложение жира отдельными участками.
II категория мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши.
Мясо, имеющее показатели упитан­ности ниже II категории, относят к тощему и в реализацию не до­пускают.

 

Разделка говядины. В розничную сеть говядина от взрослого ско­та и молодняка поступает в виде полутуш или четвертин. Разделка полутуш на четвертины (переднюю и заднюю) производится между 11 и 12-м ребрами и их позвонками. При подготовке к продаже каж­дую полутушу или четвертину разрубают на отрубы по сортам, так как различные части обладают не одинаковыми пищевой ценностью и кулинарным назначением. Говядину разрубают на отрубы трех сор­тов. Схемы стандартной разрубки туш (рис. 3) должны быть выве­шены в магазине на видном месте.

Рис. 3. Схема разделки туши говядины для розничной торговли:

1 — зарез; 2 — шейная часть; 3 — лопаточная часть; 4 — спинная часть; 5 — поясничная часть; 6 — тазобедренная часть; 7 — задняя голяшка; 8 — плечевая часть; 9 — передняя голяшка; 10 — грудная часть; 11 — пашина

1 сорт относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой, грудной отрубы (их выход из туши I категории составляет 88% массы полутуши
2 сорт относят пашину и шейный отруб (выход — 7%).
3 сорт относят зарез, голяшки — переднюю и заднюю. (выход отрубов — 5% туши)

 

Разделка телятины. Телятина поступает в продажу в виде туш и полутуш и разрубается на отрубы трех сортов.

 

1 сорт относят лопаточную, спинную, пояснич­ную и тазобедренную части, а также подплечный край. Выход отру­бов — 71%
2 сорт относят шейную часть и груд­ную с пашиной. Выход отрубов — 17% туши
3 сорт относят голень и предплечье. Выход отрубов — 12% туши

 



Дата добавления: 2020-06-09; просмотров: 619;


Поиск по сайту:

Воспользовавшись поиском можно найти нужную информацию на сайте.

Поделитесь с друзьями:

Считаете данную информацию полезной, тогда расскажите друзьям в соц. сетях.
Poznayka.org - Познайка.Орг - 2016-2024 год. Материал предоставляется для ознакомительных и учебных целей.
Генерация страницы за: 0.008 сек.