Требования к качеству мяса. Дефекты.
Требования к качеству мяса. Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет — свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный.
Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета.
Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного.
Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажденное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее — тестообразную. Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твердым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать ясный звук.
Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно замороженное мясо запаха не имеет.
При определении качества жира обращают внимание на его цвет, консистенцию и запах. Говяжий жир должен иметь цвет от белого до желтого, бараний — белый, свиной — белый или бледно-розовый. У оттаявшего и повторно замороженного мяса из-за оттаявшего клеточного сока жир красного цвета. Консистенцию жира охлажденного и оттаявшего мяса определяют раздавливанием его пальцами. Говяжий жир должен иметь твердую консистенцию и при раздавливании крошиться, бараний - плотную, свиной - мягкую. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.
Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, ароматным, на поверхности собираются большие капли жира; вкус жира нормальный, без постороннего привкуса. Бульон из мороженого, оттаявшего и повторно замороженного мяса мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.
Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; на мороженом мясе не должно быть льда и снега.
!!! Не допускают в продажу, а используют для промышленной переработки на пищевые цели:
Ø мясо: тощее; быков и хряков; с количеством зачисток и срывов подкожного жира, превышающим для говядины 15% поверхности полутуши или четвертины; для баранины - 10% поверхности туши, а для свинины с количеством зачисток, превышающим 10% поверхности полутуши или туши, и срывов подкожного жира, превышающим 15% поверхности;
Ø свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее);
Ø замороженное более одного раза;
Ø говядину и свинину, неправильно разделенные по позвоночнику (с оставлением целых позвонков);
Ø свинину с пожелтевшим шпиком.
В зависимости от массы животного, степени развития мышечной ткани, толщины подкожного жира, степени отложения межмускульного жира, по степени выступания костей мясо убойных животных делится на категории упитанности.
Таблица 5 - Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого скота.
I категория | Говядина от взрослого скота — мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности туши допускается отложение жира отдельными участками. |
II категория | мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. |
Мясо, имеющее показатели упитанности ниже II категории, относят к тощему и в реализацию не допускают. |
Разделка говядины. В розничную сеть говядина от взрослого скота и молодняка поступает в виде полутуш или четвертин. Разделка полутуш на четвертины (переднюю и заднюю) производится между 11 и 12-м ребрами и их позвонками. При подготовке к продаже каждую полутушу или четвертину разрубают на отрубы по сортам, так как различные части обладают не одинаковыми пищевой ценностью и кулинарным назначением. Говядину разрубают на отрубы трех сортов. Схемы стандартной разрубки туш (рис. 3) должны быть вывешены в магазине на видном месте.
Рис. 3. Схема разделки туши говядины для розничной торговли:
1 — зарез; 2 — шейная часть; 3 — лопаточная часть; 4 — спинная часть; 5 — поясничная часть; 6 — тазобедренная часть; 7 — задняя голяшка; 8 — плечевая часть; 9 — передняя голяшка; 10 — грудная часть; 11 — пашина
1 сорт | относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой, грудной отрубы (их выход из туши I категории составляет 88% массы полутуши |
2 сорт | относят пашину и шейный отруб (выход — 7%). |
3 сорт | относят зарез, голяшки — переднюю и заднюю. (выход отрубов — 5% туши) |
Разделка телятины. Телятина поступает в продажу в виде туш и полутуш и разрубается на отрубы трех сортов.
1 сорт | относят лопаточную, спинную, поясничную и тазобедренную части, а также подплечный край. Выход отрубов — 71% |
2 сорт | относят шейную часть и грудную с пашиной. Выход отрубов — 17% туши |
3 сорт | относят голень и предплечье. Выход отрубов — 12% туши |
Дата добавления: 2020-06-09; просмотров: 626;