Брожение и разделка теста.

При брожении в опаре и тесте интенсивно происходят биохимические (гидролиз крахмала до сахаров и белков до аминокислот) и микробиологические (спиртовое, молочнокислое и другие виды брожения) процессы. Продукты брожения (диоксид углерода, пары спирта и летучих кислот) задерживаются клейковиной, которая растягивается, образуя поры, тесто увеличивается в объеме (подходит). Для лучшего разрыхления всей массы теста и его аэрации проводят одну-две обминки. Большая часть диоксида углерода при этом удаляется, а накопление его вновь происходит быстрее в результате перехода части дрожжей на аэробное дыхание. После обминок формируются равномерные поры. Оптимальная температура для начала брожения теста 28-32 ^оС.

На заключительном этапе брожения производят деление выбродившего (созревшего) теста на куски нужного объема и массы с таким расчетом, чтобы получить после выпечки продукт с заранее заданной массой. Для многих видов булочных изделий проводят округление кусков теста и его предварительную расстойку. Затем проводят формовку: куски теста укладывают в формы для выпечки или придают форму подовым изделиям. Сформированное тесто проходит окончательную расстойку при температуре 35-38 ^оС. Продолжительность ее 25-90 минут в зависимости от свойств муки, рецептуры, массы кусков, условий процесса. При этом нельзя допустить опадания теста.

Выпечка хлеба.

Это заключительный этап приготовления теста в пекарных камерах и печах различных конструкций. В процессе выпечки тесто превращается в хлеб с достаточно прочной, устойчивой формой. В зависимости от вида изделий и технологии выпечку ведут при температуре от 200 до 280 ^оС. При этом в тесте и будущем хлебе протекают разнообразные теплофизические, микробиологические и биохимические процессы. При температуре 60-70 ^оС тесто превращается в хлеб в результате коагуляции белков стенок пор, которые приобретают устойчивость. Под действием высокой температуры корка хлеба приобретает золотисто-коричневый цвет за счет образования меланоидинов и карамелизации сахаров.

Продолжительность выпечки зависит в основном от массы изделий и колеблется от 10 до 60 минут. Температура центра мякиша готового хлеба составляет 97-98 ^оС. Превращение теста в хлеб сопровождается потерей массы, получившей название упека. Он образуется вследствие частичного испарения воды и продуктов брожения из теста. Величина упека составляет 6-14 %. Остывание хлеба после выпечки сопровождается усушкой, достигающей в первые 3-6 часов хранения 2-4 %. Через 10-12 часов после выпечки проявляется очерствение хлеба, связанное с изменением гидрофильных свойств главных компонентов мякиша – крахмала и белков.

При выпечке нормируется выход хлеба (его масса в % к массе израсходованной муки). Он зависит от многих факторов и колеблется в пределах
120-150 %.