Химический состав и пищевая ценность мяса. Значение мяса в питании.

Как бы вегетарианцы не ратовали за правильное питание, а мясо - самый популярный продукт питания в нашей стране. Если раньше мясо считалось скорее лакомством, чем повседневной пищей, то сегодня мясные блюда присутствуют на столах ежедневно. Блюда из мяса являются основой хорошего обеда и ужина у многих народов мира. Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении.

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, мясо диких животных (мясо дикого кабана, лосятина, медвежатина, и др.).

Мясо — это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мяса входят различные ткани животного организма: мы­шечная (мускульная), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др.

Интересно. Убой скота на Руси до принятия христианства носил характер жертвования, но с принятием христианства население стало соблюдать посты и мясоеды. До эпохи Петра I скот убивали, где только можно - на рынках, в сенях домов, на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I глядя на это, повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом. При несоблюдении норм торговцы очень строго наказывались. Позднее в 1857 г. в России вышел "Врачебный устав", в котором в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. С годами санитарные требования (определённые эпидемиологические нормы о содержании в мясе вредных для здоровья человека веществ, а также о допустимых сроках хранения мяса) стали совершенными. Сегодня органы Роспотребнадзора выдвигают жесткие требования, начиная с того момента, как животное появилось на свет и, заканчивая поставкой готовой мясной продукции в магазины и на рынки, потому что мясо, обрабатывающееся или хранящееся с нарушением технологии, может иметь болезнетворные для человека микроорганизмы.

Соотношение тканей в мясе разных убойных животных различно и зависит от многих факторов: пола и возраста животного, породы, режима содержания и др. (см. таблицу 1).

Таблица 1 - Соотношение тканей в различных видах мяса (% к массе разделанной туши)

Первичная обработка мясных туш на бойнях заключается в последовательных проводимых операциях (см. Рис. 1), во многом определяющим качество полученного мяса для переработки, дальнейшего хранения в оптовом звене или направляемого в розничную торговлю.

Рис.1. Первичная обработка мяса убойных животных.

Характеристика основных тканей мяса дана в таблице 2.

Таблица 2 - Характеристика основных тканей мяса убойных животных

	Мышечная, или мускульная, ткань состоит из отдельных волокон, покрытых оболочкой. Мышечная ткань одного и того же животного ценится неодинаково. Мускулы, которые при жизни животного не­сли большую физическую нагрузку, более темные и грубые (шей­ные, брюшные, мышцы конечностей), и наоборот, мускулы, мало работающие при жизни животного, отличаются нежной консистен­цией, более светлой окраской (мышцы вдоль позвоночника). Чем больше в мышцах соединительной ткани, тем она грубее, жестче.
	Костная ткань образует скелет животного. Кости подразделяются на трубчатые (кости конечностей); плоские (кости лопатки, таза и черепа) и смешанные, или короткие (позвонки, суставы). Из костей убойных животных готовят бульон, получают костный жир, жела­тин, костную муку. Хрящевая ткань покрывает суставные поверхности костей, из нее образованы реберные хрящи, связки между телами позвонков, уш­ная раковина и другие органы.
	Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных между собой прослойками рыхлой соединительной ткани. По месту рас­положения различают жировую ткань подкожную (подкожный жир свиней называют шпиком); внутреннюю, образующуюся в брюш­ной полости (сальник — жировая ткань поверх желудка, брыжееч­ный — жир между петлями кишечника, околопочечный жир и т. д.) и межмышечную, которая образуется между волокнами, пучками и мускулами мышечной ткани и придает мясу «мраморность».
	Соединительная ткань служит для соединения тканей друг с дру­гом и образует пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной ткани, основу костной ткани. Цвет ткани желтоватый. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем ниже сорт и кули­нарная ценность мяса, так как мясо бывает жестким, грубым. Чем старше животное и чем больше оно работало при жизни, тем боль­ше в мясе соединительной ткани.
	Кровь относится к питательной соединительной ткани, обладает высокой пищевой ценностью. Обработанную кровь используют для производства пищевой (колбас), лечебной (кровяная сыворотка, ге­матоген) продукции.

Химический состав мяса представлен на рисунке 2. Мясо – ценный источник белков (15-20%), большая часть которых полноценные; жиров; углеводов; минеральных веществ (0,8—1,3%), в том числе воды (48—78%); витаминов и ферментов. Специфический вкус и аромат мяса, бульона обусловлено содержанием в мясе экстрактивных веществ.

Рис.2. Химический состав мяса убойных животных

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животных составляет 105—489 ккал. Химический состав мяса в зависимости от упитанности животного представлен в таблице 3.

Таблица 3 – Химический состав мяса животных разных видов

Послеубойные измененияв мясе. Изменения, происходящие в туше животного после его убоя, можно подразделить на три стадии: по­смертное окоченение, созревание и порча (гниение, плесневение, загар).

Посмертное окоченение.Сразу же после убоя мышцы мяса (пар­ного) расслаблены, обладают высокими влагоудерживающей и влагопоглотительной способностью, поэтому после термической обработки мясо имеет нежную консистенцию, хотя его специфи­ческие вкус и аромат выражены несильно. Через некоторое время (спустя 2—3 ч после убоя) мышцы уплотняются, становятся жест­кими, резко снижаются их влагоудерживающая и влагопоглотительная способности., что оказывает влияние на вкус и консистенцию вареного и жареного мяса: после варки оно остается жестким, без характерных вкуса и аромата, бу­льон получается мутным. Время наступления и продолжительность посмертного окоченения зависят, прежде всего, от состояния животного перед убоем и температуры помещения, в котором находится туша. В мясе, полученном от тощих и утомленных животных, процесс посмертного окоченения наступает быстрее и продолжается более короткое время. Таким же образом сказывается на процессе посмертного окоченения повышенная температура помещения, в котором находится мясная туша. Так, мясо крупного рогато­го скота при температуре 0°С находится в стадии посмертного око­ченения в течение 2 сут, а при температуре 16—18°С — сутки.

Созревание мяса. Это процесс постепенного размягчения мы­шечной ткани. Созревшее мясо отличается высокими кулинарны­ми достоинствами: в вареном виде оно нежное, сочное, с характер­ными вкусом и ароматом; бульон, полученный при варке такого мяса, прозрачный, ароматный. В процессе созревания накапливаются азотистые экстрактивные вещества, способствующие улучшению вкуса и аро­мата мяса. Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя жи­вотного. Продолжительность созревания зависит от вида убойного скота, пола, возраста, упитанности, а также от температуры хране­ния мяса. Дольше созревает мясо крупного рогатого скота, самцов, старых и упитанных животных. С повышением температуры ско­рость созревания мяса возрастает, но при этом появляется опасность его порчи.

Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С в течение 12 -14 сут., при 8 - 10°С - 6 сут., и при температуре 16 - 18°С - 4 сут.. Мясо мелкого рогатого скота и свиней созревает в более короткие сроки: при 0°С баранина — за 8 и свинина — за 10 сут.