Классификация мяса убойных животных. Ассортимент мяса.

Классификация мяса. В зависимости от вида животного разли­чают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, вер­блюдов, буйволов, оленей и кроликов. В дальнейшем будет рассмотрена классификация мяса тех убойных животных, которые наиболее часто реализуются через сеть розничной торговли, рынки, базары нашего региона.

Таблица 4 – Классификация мяса убойных животных

Мясо крупного рогатого скота:цвет мяса говядины ярко-красный, мышечная ткань плотная, имеются отложения подкожного и внутреннего жира, мясо мраморное; жир от белого до желтого цвета. Мясо молодняка светлое (розово-красное) и нежное. Подкожный жир белого цвета уме­ренно покрывает тушу, «мраморность» мяса выражена слабо. Телятина имеет цвет мяса розовый; мышечная ткань очень нежная, жировые отложения незначительные, жир белого цвета. Легко усваивается, высоко ценится в детском и ди­етическом питании. В зависимости от пола животного: мясо быков темного цвета с синеватым оттенком, мышечная ткань грубая, липкая, подкожный жир и «мраморность» отсутствуют, запах специфический, неприят­ный. В реализацию оно не допускается. Мясо волов красного (малинового) цвета с прожилками жира белого (у молодых животных) и желтоватого (у животных старше 3 лет) цвета. Мясо коров более нежное, мягкое.

Мясо мелкого рогатого скота(козлятина, баранина) по полу и возрасту не подразде­ляют. К ним относят баранину и козлятину. Баранина обладает спе­цифическим запахом; используют ее в кулинарии и для промыш­ленной переработки (колбасы, консервы, копчености и др.).

Козлятина отличается от баранины более интенсивной окрас­кой мяса, умеренными жировыми отложениями в подкожной клет­чатке и отсутствием жира в межмускульной ткани.

Мясо свиней: мясо свиней в зависимости от возраста имеет цвет от светло-розового до красного; мы­шечная ткань нежная; шпик белого или розового цвета. Мясо сви­ней используют в кулинарии (кроме мяса хряков) и для промыш­ленной переработки (колбасы, свинокопчености, полуфабрикаты, консервы). Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет, неприятный специфический запах. Используется только для промышленной пе­реработки.