Классификация мяса убойных животных. Ассортимент мяса.

123 4

Классификация мяса. В зависимости от вида животного различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, верблюдов, буйволов, оленей и кроликов. В дальнейшем будет рассмотрена классификация мяса тех убойных животных, которые наиболее часто реализуются через сеть розничной торговли, рынки, базары нашего региона.

Таблица 4 – Классификация мяса убойных животных

По виду убойных животных:
-мясо крупного рогатого скота; - свиней; - овец	мясо второстепенных животных: - коз; - лошадей; - кроликов
По возрасту животных:
Мясо крупного рогатого скота: - молочная телятина (от 2 недель до 3 мес.); - говядина молодняка (от 3 мес. до 3 лет); - говядина взрослых животных (старше 3 лет)	Мясо свиней: - мясо поросят-молочников; - мясо подсвинков; - мясо взрослых животных
По полу животных:
	мясо самцов; кастрированных животных; мясо самок
По упитанности животных:
Говядина, телятина, баранина, козлятина Свинина	Категории: 1, 2 Категории: 1 (беконная), 2 (мясная-молодняк) 3 (жирная), 4(для ром.переработки), 5 (мясо поросят),
По термическому состоянию:
-парное -остывшее -охлажденное -замороженное -подмороженное -повторно замороженное	-близкое к t° тела животного; - не выше 12°С в толще мышц; -от 0 до 4°С; -не выше -8°С; -на глубине 1 см от -3 до -5°С,на глубине 6 см – от -0 до 2°С; - к реализации не допускается, используется для промышленной переработки.

Мясо крупного рогатого скота:цвет мяса говядины ярко-красный, мышечная ткань плотная, имеются отложения подкожного и внутреннего жира, мясо мраморное; жир от белого до желтого цвета. Мясо молодняка светлое (розово-красное) и нежное. Подкожный жир белого цвета умеренно покрывает тушу, «мраморность» мяса выражена слабо. Телятина имеет цвет мяса розовый; мышечная ткань очень нежная, жировые отложения незначительные, жир белого цвета. Легко усваивается, высоко ценится в детском и диетическом питании. В зависимости от пола животного: мясо быков темного цвета с синеватым оттенком, мышечная ткань грубая, липкая, подкожный жир и «мраморность» отсутствуют, запах специфический, неприятный. В реализацию оно не допускается. Мясо волов красного (малинового) цвета с прожилками жира белого (у молодых животных) и желтоватого (у животных старше 3 лет) цвета. Мясо коров более нежное, мягкое.

Мясо мелкого рогатого скота(козлятина, баранина) по полу и возрасту не подразделяют. К ним относят баранину и козлятину. Баранина обладает специфическим запахом; используют ее в кулинарии и для промышленной переработки (колбасы, консервы, копчености и др.).

Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, умеренными жировыми отложениями в подкожной клетчатке и отсутствием жира в межмускульной ткани.

Мясо свиней: мясо свиней в зависимости от возраста имеет цвет от светло-розового до красного; мышечная ткань нежная; шпик белого или розового цвета. Мясо свиней используют в кулинарии (кроме мяса хряков) и для промышленной переработки (колбасы, свинокопчености, полуфабрикаты, консервы). Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет, неприятный специфический запах. Используется только для промышленной переработки.

123 4

Дата добавления: 2020-06-09; просмотров: 540;