Первичная и тепловая обработка продуктов

­В технологическом процессе условно выделяют две стадии – первичную и тепловую обработку.

Цель первичной обработки – производство полуфабрикатов. Первичная обработка включает:

оттаивание мороженых продуктов;

освобождение продуктов от загpязнений и несъедобных частей;

деление их на части, требующие различной тепловой обра­ботки;

придание им необходимых размеров, формы, состояния, их компонование между собой в соответствии с требованиями, предъяв­ляемыми к полуфабрикатам;

воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

Выбор того или иного способа обработки зависит от характера сырья.

Мясные размораживают двумя способами – медленным при постоянном повышении температуры от 0 до 6 ⁰С и относительной влажности 90 % и быстрым – при температуре 20-25 ⁰С и относительной влажности до 95%.

Рыбу размораживают быстро в воде при температуре не выше 20 ⁰С. При этом рыба поглощает 5-10% воды и теряет 0,25 органических и 0,1% минеральных веществ.

Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты перебирают (овощи, крупы), просеивают (муку, сахар), очищают от кожицы (овощи, реже фрукты), зачищают, т.е. вырезают испорченные или несъедобные части (овощи, фрукты), потрошат (рыбу). Некоторые про­дукты многократно промывают.

Продукты животногo происхождения делят на части, требую­щие различной тепловой обработки.

Для придания полуфабрикатам необходимых размеров, формы, консистенции и дрyгих присущих им признаков продукты нарезают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают между собой (напри­мер, при производстве котлетной массы), формуют, фаршируют, панируют, т.е. покрывают мукой или сухарной панировкой и т.д.

Для сокращения продолжительности тепловой обработки некоторые продукты предварительно замачивают (бобовые, отдельные крупы, сушеные гpибы) или маринуют (мясо).

При делении мяса на части неодинаковой пищевой ценности, требующие различной тепловой обработки, его подвергают обрезке отдельно от костей, мышечную ткань подвергают зачистке ( удалению сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей, излишних жиров) и жиловке (удалению мелких костей, сухожилий, кровеносных сосудов, пленок, жира из мелких кусков мяса, которые получают при обвалке отрубов).

­Тепловая обработка продуктов имеет важное санитарно­-гигие­ническое значение, так как высокая температура гyбительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты.

Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пи­щевой ценности продуктов, которая обеспечивается соблюдением необходимогo режима тепловой обработки.

Излишняя тепловая обработка понижает пищевую ценность продуктов, так как при этом ряд их ценных пищевых компонентов разрушается или пере водится в неусвояемую для человеческого организма форму.

Многие продукты после тепловой обработки размягчаются, улуч­шаются их внешний вид, вкус, аромат, повышается усвояемость пищи.