Классификация способов кулинарной обработки

­Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинар­ной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многообразие способов кулинарной обработки, которые определяют следующие показатели:

- количество отходов (так, при механической обработке количество отходов составляет 20 ... 40 %, а при химиче­ской ­ 10 ... 12 %);

- потери питательных веществ (например, при варке картофе­ля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде);

- потери массы (при варке картофеля масса уменьшается на 8 %, а при жаренье во фритюре ­ на 50);

- вкус блюда (вареное и жареное мясо);

- усвояемость гoтовой продукции (так, блюда из вареных и при­пущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных).

Используя различные способы кулинарной обработки и их сочетание, технолог может направленно формировать свойства и качество блюда.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют

-по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции

- по физико-химическим процессам, лежащим в основе способа кулинарной обработки.

­По стадиям технологического процесса различают способы, используемые:

. при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

. на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрика­тов с целью получения готовой продукции;

. на стадии реализации готовой продукции.

По физико-химическим основам способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:

. механические;

. гидромеханические;

. массообменные;

. химические, биохимические, микробиолоrические;

. теплообменные;

. электрофизические.

Механические способы обработки. К ним относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт.

Механические способы обработки вызывают в продукты глубокие химические изменения. Так, как при очистке и измельчении продуктов повреждаются клеточные оболочки, в результате контакта содержимого клеток с кислоро­дом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, что приво­дит к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению вита­минов.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам картофель, корнеплоды) или по кулинарному назначению (например томаты – плотные экземпляры используют для приготовления салатов, мягкие и мятые для соусов, туши разделывают на части, пригодные для жарки, варки, тушения.

Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные при­меси, а затем ­ более мелкие. Для этоrо используют сита с отверстиями различных размеров.

Перемешивание.При соединении различных продуктов и полу­чении из них однородной смеси применяют пере­мешивание (мясной фарш). От тщательности пере­мешивания во многом зависит качество готовых изделий.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыбы, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочи­стительных машин и др.).

Измельчение. Процесс механического деления обрабатывае­мого продукта на части с целью лучшего eгo технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и ero структурно-­механических свойств используют в oc­новном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажно­стью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию ­ про­дукты с высокой влажностью (овощи, плоды, мясо).

­Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

В процессе резания продукт разделяют на части определен­ной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусоч­ки и др.), а также приготовляют мелко измельченные виды про­дуктов (фарши).

Измельчение овощей (нарезку на части определенных разме­ров и формы) производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин «шинкование» означает нарезку овощей на мелкие кусочки или тонкие, узкие полоски ­ соломку.

Измельчают сырье и превращают eгo в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производст­ве соков, крахмала.

Протирка - измельчение продуктов, доведенных до готовности, с цe­лью получения пюреобразной консистенции с применением протирочных машин.

Прессование продуктов применяют в основном для разделе­ния их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезrа). В процессе прессования разрушается клеточная структура про­дукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования.

Прессование используют для придания опреде­ленной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т.п.).

Формование. Этот способ механической обработки использу­ют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др.

Дозирование. Осуществляется по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия отпус­кают посетителям в опреде­ленном количестве ­ порциями (порционирование), масса или объем которых называется «выход». Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специаль­ных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.).

Панирование. Нанесение на поверхность полуфабриката пани­ровки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшаются вытекание сока и испарение воды при жарке, формируется красивая румяная корочка.

Фарширование. Наполнение фар­шем специально подготовленных продуктов.

Шпигование. В процессе шпигования в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или дрyгие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление. Рыхление заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхо­ждения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы обработки.

Мойка - удаление с поверхности за­грязнений и снижение микробной обсемененности.

Замачивание некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки.

Bымачивание соленых продуктов.

Флотация. Разделение смесей, состоящих из частиц раз­личной удельной массы. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые тонут. Например, для отделения

камней картофель перед очисткой погружают в 20 %­-й раствор поваренной соли, гдe клубни всплывают, а камни тонут. При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.

Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда тex­нологических процессов получают суспензии ­ смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое), называемое дисперс­ной фазой, распределено в другом (жидком), называемом дис­персионной средой, в виде частиц различной дисперсности, нa­ходящихся во взвешенном состоянии. К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по разме­рам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жид­кую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.

О с а ж д е н и е ­ процесс выделения твердых частиц суспен­зии под действием силы тяжести. По окончании осаждения oтдe­ляют осветленную жидкость от осадка.

Ф и л ь т р о в а н и е ­ процесс разделения твердой и жидкой фаз суспензий путем про пускания ее через пористую перегород­ку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные час­тицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти пол­ностью освободить жидкость от взвешенных частиц.

Эмульгирование. Для получения некоторых кулинарных изде­лий применяют эмульгирование. При эмульгировании одну жид­кость (дисперсную фазу), например масло, разбивают на мелкие капли в дрyгой, не смешивающейся с ней жидкости (дисперси­онной среде), например воде. При этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные кa­пельки стремятся укрупниться, что приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмуль­гаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жид­кости (масла) защитные пленки.

Пенообразование (взбивание).Это способ обработки, заклю­чающийся в интенсивном перемешивании одного или несколь­ких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. Пенообразование, так же как и эмульгирование, связано с увеличением поверхности раздела двух разных фаз ­ газа и жидкости. В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчи­вость пен зависит от прочности этогo каркаса. Пены характери­зуются двумя показателями: кратностью и стойкостью. Кратностью называется отношение объема лены к жидкой фазе. Стойкость - ­ время полураспада пены при ее хранении.

Если объем газовой фазы близок к 74 %, то пена приобретает структурно-механическую прочность, и взбитые изделия хорошо сохраняют форму и долго не оседают. Можно добиться пористости более 74 %, но в этом случае оболочки пузырь­ков теряют эластичность и при нагpевании (выпечка бисквита, безе, суфле и др.) лопаются, вследствие чего изделия оседают. Такую пену кулинары называют «перебитой». Взбивают сливки, белки яиц, крахмальные отвары (муссы на манной крупе), растворы желатина (муссы, самбуки).

Массообменные способы обработки. Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в дрyгyю. Например, при сушке продук­тов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообмен­ных способов обработки лежит разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными.

В кулинарной практике используют такие массообменные спо­собы обработки, как растворение, экстракция, сушка, загyщение.

Растворение ­ переход твердой фазы в жидкую. В кулинар­ной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция(экстрагирование) ­ избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачива­нии соленой рыбы, говяжьих почек, грибов перед варкой и др.

Сушка, загyщение ­ удаление влаги из твердых, пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренок, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгyщении сливок и др.

Массообменные, или диффузионные, процессы ­ происходят также при производстве многих видов кулинарной продукции и влия­ют на ее качество и пищевую ценность.

Диффузия. При промывании, замачивании, варке и припуска­нии продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и под­чиняется закону Фика. Соrласно этому закону, скорость диффу­зии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия.

­ Так, площадь поверхности клубней (среднего размера) 1 кг картофеля составляет примерно 160... 180 см² , а нарезанного бру­сочка ­ более 4500 см² , Т.е. в 25 - 30 раз больше. Cooтвeтственно из нарезанного картофеля будет извлечено растворимых Be­ществ больше, чем из целых клубней, за один и тот же период xpa­нения.

Скорость диффузии зависит от разности концентраций pac­творимых веществ в продукте и окружающей среде. Например концентрация сахаров в свекле составляет 8... 10 %, моркови ­ 6,5 %, брюкве ­ 6 %. При погpужении овощей в воду экстракция растворимых веществ вначале идет с большой скоростью из-за значительной разницы концентраций, а затем посте­пенно замедляется и при выравнивании концентраций прекраща­ется. Концентрационное равновесие наступает тем быстрее, чем меньше объем жидкости. Этим объясняется то, что при припуска­нии и варке продуктов паром потери растворимых веществ меньше, чем при варке основным способом. Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке продуктов жидкость бе­рут с таким расчетом, чтобы она только покрывала продукты. И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ (варка говяжьих почек, отваривание некоторых гpибов перед жаркой и т.д.), то воды для варки должно быть больше. Диффузия растворимых веществ уменьшается с усложнением структуры пищевых продуктов. Коэффициент внутренней диффузии обычно значительно меньше, чем внешней. Следовательно, скорость перехода растворимых вещество в варочную среду определяется не только разностью концентраций в продукте и в окружающей среде, но и скоростью внутренней диффузии, уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффу­зию растворимых веществ в самом продукте. Для этого необхо­димо создать в продукте значительный градиент (перепад) температуры, для чего сразу погpузить eгo в горячую воду - в результате термомассопереноса влага и растворенные в ней вещества перемещаются из поверхностных слоев в глубь продукта (термическая диффузия). Термическая диффузия, нa­правленная противоположно потоку концентрационной диффузии, снижает переход питательных веществ в варочную среду.

Если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, продукт при варке закладывают в холодную воду.

Осмос. Осмосом называется диффузия через полупроницае­мые перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса - ­ разность концентраций, oд­нако способы их выравнивания резко отличаются. Диффузия осуществляется перемещением pacтворенного вещества, а oc­мос ­ перемещением молекул растворителя и возникает при наличии полупроницаемой перегородки - в pac­тительных и животных клетках служит клеточная мембрана.

В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при за­мачивании подвявших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. При замачивании овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление, назы­ваемое осмотическим или тypгором. Typгop придает овощам и дрyгим продуктам прочность, упрyгость.

Если поместить овощи или фрукты в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление, обратное осмосу, ­ плазмолиз. Он заключается в обезвоживании клеток и имеет место при консервировании плодов и овощей, при квашении капусты, солении oгурцов и др. При плазмолизе осмоти­ческое давление внешнего раствора больше, чем давление внутри клетки. В результате происходит выделение клеточного сока и сжатие клеточного содержимого, что ведет к нарушению протекания физических и химических процессов в клет­ке. Подбирая концентрацию раствора (например, сахара при варке фруктов в сиропе), температурный режим варки и ее про­должительность, можно избежать сморщивания плодов, уменьшения их объема, ухудшения внешнего вида.

­Набухание. Некоторые высохшие студни (ксерогели) способ­ны набухать ­ поглощать жидкость, при этом их объем значи­тельно увеличивается. Набухание следует отличать от впитыва­ния жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят oд­новременно. Набухание может являться целью обработки (зама­чивание сушеных гpибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает дрyгие способы обработки (варка крупы, мa­карон и дрyгих продуктов).

Набухание может быть ограниченным (набухшее вещество остается в состоянии геля) и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор). При повышении температуры огpаниченное состояние нередко переходит в неограниченное. Например, желатин при температуре 20 ... 22 ⁰С набухает огpаниченно, а при более высокой ­ неограниченно (растворяется практиче­ски полностью).

Замачивание крупы, бобовых, сушеных гpибов и овощей обусловливается ­ не только набуханием белковых и углеводных ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Замачива­ние ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, спо­собствует равномерному провариванию их.

Aдгезия ­ слипание поверхности двух разнородных тел. В кy­линарной практике явление адгезии распро­странено и часто игpает отрицательную роль. При жарении мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной

поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии по­луфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жа­рении жир. Негативное влияние оказывает адгезия и при транспортиров­ке мясногo фарша по трубам в поточных линиях при производст­ве котлет. Трубопроводы засаливаются, на их стенках нарастает слой жира. Адгезия затрудняет и формовку изделий.

Уменьшение адгезии весьма актуально при выпечке изделий из теста, а также при изготовлении caмого теста (потери в деже, на лопастях тестомесильных машин, на разделочных столах и т.д.). Одним из способов снижения степени адгезии является использо­вание муки «на подпыл» при формовке изделий. В этом случае с поверхностью противней контактирует уже не тесто, а мука, ­адгезия которой к поверхности инвентаря значительно меньше. Часть муки при этом прилипает к тесту и попадает в готовые изде­лия, а часть теряется.

Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе ее тепловой обработки в последние годы широко ис­пользуют оборудование и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов. Необходимыми свойства­ми, которыми они должны обладать, являются их безвредность, инертность по отношению к пищевому продукту и устойчивость при нагревании, причем термостойкость должна сохраняться дли­тельное время.

Тепломассоперенос. Поверхностный нагрев создает в продуктах гpадиент температуры и вызывает пере­мещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капил­лярно­пористые тела. В капиллярах на влагy действуют силы по­верхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натя­жение eгo уменьшится. Но поскольку на дрyгом конце капилля­ра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодно­му. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверх­ности продукта к eгo холодному центру (термодиффузия). Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой отдельные пищевые вещества претерпевают глубокие изменения (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьша­ет потери влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испа­рения. Чем горячее поверхность при жареньи, чем выше гpади­ент температуры, тем быстрее образуется корочка. По мере обра­зования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания). Поверхност­ные слои содержат меньше влаги, чем более глубокие, вследст­вие чего поток влаги направляется к поверхности. При стацио­нарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (вызванного термомассопере­носом) и направленного к поверхности (вызванного гpадиентом влагосодержания) .

Химические, биохимические, микробиологические способы обра­ботки ­ придают кулинарной продукции определенные свойства путем воздейст­вия на нее химическими реагентами, ферментами, микроорга­низмами.

Сульфитация - ­ химическая кулинарная обработка очищен­ного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

Маринование - ­ химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация - рыбных полуфабрикатов ­ выдерживание их в охлаж­денном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

Химические разрыхление теста - ­ использование гидрокарбо­ната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских по­рошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожение - вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т.д.

Ферментирование мяса -­ использование протеолитических ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих соедини­тельную ткань мяса в процессе eгo нагpевания. Это позволяет pac­ширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, непредназначенных для жарки.

Ферментные препараты, действующие на белково­yглеводный комплекс, довольно широко используются при приготовлении изделий из теста. С их помощью можно приготовить разные виды теста из одной и той же партии муки.