Изменение биологической ценности и усвояемости белков при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов.

Пищевая ценность белков определяется двумя факторами ­ переваримо­стью и биологической активностью (содержанием незамени­мых аминокислот).

Изменение глобулярных белков при тепловой обработке пищевых продуктов начинается с денатурации и свертывания. Денатурация, так же как и свертывание, в рассматриваемых условиях ­ необратимый процесс. Основная масса белков свертывается при достижении продук­том температуры 70 ⁰С. В этом состоянии многие белки поддаются действию протеолитических ферментов легче, чем нативные, в опытах in vitro было установлено, что белки мясногo сока, нагретого до температуры 70 ⁰С, перевариваются желудочным соком лучше, чем белки сырого мясного сока. Однако при температуре 70 ⁰С этот процесс происходит слабее, чем при 50 или 60 ⁰С. За редким исключением наревания продукта до 70 ⁰С недостаточно, чтобы довести eгo до состояния готовности. В большин­стве случаев продукт необходимо не только прогреть до темпера­туры 100 ⁰С, но и выдержать при ней продолжительное время.

В результате тепловoго воздействия белковые гели уплотня­ются тем сильнее, чем продолжительнее нагревание и выше температура. В зависимости от степени уплотнения свернувшиеся белки лучше или хуже расщепляются протеолитически­ми ферментами. Увеличение сроков тепловой обработки продуктов животно­гo происхождения может вызвать ухудшение питатель­ной ценности содержащихся в них белков.

Однако перевариваемость и биологическая ценность некоторых белков животного происхождения при нормальном режиме тепловой обработки практически не снижаются.

­Изменения yглеводов

­В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигoсахариды (ди­ и трисахароза ­ мальтоза­ лакто­за и др.), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, гликогeн) и близкие к yглеводам пектиновые вещества.

В процессе изгoтовления различных кy­линарных изделий часть содержащихся в используемых продук­тах сахаров расщепляется. В одних случаях расщепление огpани­чивается гидролизом дисахаридов, в дрyгих происходит более глубокий распад сахаров (процессы гидролиза, брожения, карамелизации, меланоидинообразования).

Гидролиз дисахаридов. Дисахариды гидролизуются под дейст­вием как кислот, так и ферментов.

Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягoд в растворах сахара различной концентрации (приготовление компотов, киселей, фруктово-­ягoд­ных начинок), запекание яблок, уваривание сахара с какой­-либо пищевой кислотой (приготовление помадок). Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы (ин­версия сахарозы). Образующийся инвертный сахар хорошо yc­ваивается орrанизмом, обладает высокой гигpоскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы. Если сладость сахарозы принять за 100 %, то для глюкозы этот показа­тель составит 74 %, а для фруктозы ­ 173 %. Поэтому следствием инверсии является некоторое повышение сладости сиропа или готовых изделий.

Степень инверсии сахарозы зависит от вида кислоты, ее концентрации, продолжительности нагрева . По способности к инвер­сии органические кислоты можно расположить в следующем по­рядке: щавелевая, лимонная, яблочная, уксусная. В кулинарной практике, как правило, используют уксусную и лимонную кисло­ты, первая слабее щавелевой кислоты в 50, вторая ­ в 11 раз. Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и маль­тоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста. Сахароза под воздействием фермента сахаразы расщепля­ется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием мальтазы ­ до двух молекул глюкозы. Оба фермента содержатся в дрожжах. Сахароза добавляется в тесто в соответствии с eгo pe­

цептурой, мальтоза образуется в процессе гидролиза из крахмала. Накапливающиеся моносахариды участвуют в разрыхлении дрожжевого теста.

Брожение. глубокому распаду подвергаются сахара при бро­жении дрожжевого теста. Под действием ферментов дрожжей ca­хара превращаются в спирт и yглекислый газ, последний разрых­ляет тесто. Под действием молочнокислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задер­живает развитие гнилостных процессов и способствует набуха­нию белков клейковины.

Карамелизация. Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашен­ных продуктов называется карамелизацией. Температура плав­ления фруктозы 98- 102 ⁰С, глюкозы ­ 145-149, сахарозы,160... 185 ⁰С. Про исходящие при этом процессы сложны и еще недостаточно изучены. Они в значительной степени зависят от вида и концентрации сахара, условий нагревания, рН среды и других факторов. При нагpевании сахарозы в ходе техноло­гическоrо процесса в слабокислой или нейтральной среде проис­ходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают дальнейшие превращения. Например, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды (дегидрация), а образовавшиеся продукты (ангидриды) co­единиться дрyг с дрyгом или с молекулой сахарозы. Последующее тепловое воздействие при водит к выделению третьей моле­кулы воды и образованию оксиметилфурфурола, который при дальнейшем нагpевании может распадаться с образованием мy­равьиной и левуленовой кислот или образовывать окрашенные соединения. Окрашенные соединения представляют собой смесь веществ различной степени полимеризации: карамелана (веще­ство светло­соломенного цвета, растворяющееся в холодной воде), карамелена (вещество ярко­ коричневого цвета с рубино­вым оттенком, растворяющееся и в холодной, и в кипящей воде), карамелина (вещество темно­ коричневого цвета, растворяющееся только в кипящей воде) и др., эта смесь превращается в даль­нейшем в некристаллизующуюся массу (жженку), которую ис­пользуют в качестве пищевого красителя.

Карамелизация сахаров происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при приготовле­нии кондитерских изделий и сладких блюд.

Меланоидинообразование - взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных yгле­водов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к об­разованию темноокрашенных продуктов ­ меланоидинов (от гр. melanos ­ темный). Этот процесс называют также реакцией Майа­ра, по имени ученогo, который в 1912 г. впервые eгo описал. Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кy­линарной практике. Ее положительная роль состоит в образовании аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой pe­акции участвуют в придании готовым блюдам вкуса и аромата. Oт­рицательная роль реакции меланоидинообразования потемнение фритюрногo жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку в ходе ее происходит связывание аминокислот. В реакцию меланоидинообразования особенно легко вступа­ют такие аминокислоты, как лизин, метионин, которых чаще всего недостает в растительных белках. После соединения с caxa­рами эти кислоты становятся недоступными для пищеваритель­ных ферментов и не всасываются в желудочно­кишечном тракте.

В кулинарной практике часто нагpевают молоко с крупами, овощами. В результате взаимодействия лактозы и лизина биологи­ческая ценность белков готовых блюд снижается.

­Изменение крахмала

­ В значительных количествах крахмал содержится в крупе, бобовых, муке, макаронных изделиях, картофеле. Находится он в клетках растительных продуктов в виде крахмальных зерен раз­ной величины и формы. Крахмальные зерна представляют собой сложные биологические образования, в состав которых входят полисахариды амилоза и амилопектин и небольшие количества сопутствующих им веществ (кислоты фосфорная, кремниевая и др., минеральные элементы и т.д.). Крахмальное зерно имеет слоистое строение. Слои состоят из радиально расположенных частиц крахмальных полисахаридов, образующих зачатки кри­сталлической структуры. Благодаря этому крахмальное зерно об­ладает анизотропностью (двойным лучепреломлением).

Образующие зерно слои неоднородны: устойчивые к нагреванию чередуются с менее устойчивыми, более плотные ­ с менее плотными. Наружный слой более плотный, чем внутренние, и образует оболочку зерна. Все зерно пронизано порами и благодаря этому способно поглощать влагy. Большинство видов кpax­мала содержат 15 ... 20 % амилозы и 80 ... 85 % амилопектина. Крахмал восковидных сортов кукурузы, риса и ячменя состоит в основном из амилопектина, а крахмал некоторых cop­тов кукурузы и гopoxa содержит 50-75 % амилозы.

Молекулы крахмальных полисахаридов состоят из остатков глю­козы, соединенных дрyг с дрyгом в длинные цепи. В молекулы ами­лозы входит в среднем около 1 тыс. таких остатков. Чем длиннее цепи амилозы, тем она хуже растворяется. В молекулы амилопекти­на остатков глюкозы входит значительно больше, в молекулах амилозы цепи прямые, а у амилопектина они ветвятся. Широкое использование крахмала в кулинарной практике обусловлено комплексом характерных для негo технологических свойств: набуханием и клейстеризацией, гидролизом, декстри­низацией (термическая деструкция).

Набухание и клейстеризацuя крахмала. Набухание ­ одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистен­цию, форму, объем и выход готовых изделий.

При нагpевании крахмала с водой (крахмальная суспензия) до температуры 50 ... 55 ⁰С крахмальные зерна медленно погло­щают воду (до 50 % своей массы) и ограниченно набухают. При этом повышения вязкости суспензии не наблюдается. Набухание это обратимо: после охлаждения и сушки крахмал практически не изменяется. При нагpевании от 55 до 80 ⁰С крахмальные зерна поглощают большое количество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение, а следовательно, анизо­тропность. Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Процесс eгo образования называется клейстеризацией - разрушением нативной структуры

крахмального зерна, сопровождаемое набуханием.

Температура, при которой анизотропность большинства зе­рен разрушена, называется температурой клейстеризации. Teмпература клейстеризации разных видов крахмала неодинакова - клейстеризация картофельного крахмала наступает при 55 ... 65 ⁰С, пшеничного ­ при 60 ... 80, кукурузного ­. при 60 ... 71, рисовoго ­ при 70 ... 80 ⁰С.

Процесс клейстеризации крахмальных зерен идет поэтапно:

1) при 55 ... 70 ⁰С зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют оптическую анизотропность, но еще сохраняют слои­стое строение; в центре крахмального зерна образуется полость, взвесь ­зерен в воде превращается в клейстер, малоконцентрированный золь амилозы, в котором распределены набухшие зерна (первая стадия клейстеризации);

2) при нагревании выше 70 ⁰С в присутствии значительного количества воды крахмальные зерна увеличиваются в объеме в десятки раз, слоистая структура исчезает, значительно повы­шается вязкость системы (вторая стадия клейстеризации); на этой стадии увеличивается количество растворимой амилозы; раствор ее частично остается в зерне, а частично диффундирует в окружающую среду.

При длительном нагpевании с избытком воды крахмальные пузырьки лопаются, и вязкость клейстера снижается. Примером этого в кулинарной практике является разжижение киселя в pe­зультате чрезмерного нагрева.

Крахмал клубневых растений (картофель, топинамбур) дает прозрачные клейстеры желеобразной консистенции, а зерновых (кукуруза, рис, пшеница и др.) ­ непрозрачные молочно­белые клейстеры пастообразной консистенции.

Консистенция клейстера зависит от количества крахмала от 2 до 5 % клейстер получается жидким (жидкие кисели, соусы, супы­ пюре); при 6...8 % ­ гyстым (гyc­тые кисели). Еще более гyстой клейстер образуется внутри клеток картофеля, в кашах, блюдах из макаронных изделий. На вязкость клейстера влияет не только концентрация крахмала, но и присутствие различных пищевых веществ (сахаров, минеральных элементов, кислот, белков и др.). Так, сахароза по­вышает, а соль снижает вязкость системы, белки оказывают стa­билизирующее действие на крахмальные клейстеры. При охлаждении крахмалосодержащих продуктов количест­во растворимой амилозы в них снижается в результате peтpoгpa­дации (выпадение в осадок). При этом происходит старение крахмальных студней (синерезис), и изделия черствеют. Скорость старения зависит от вида изделий, их влажности и темпе­ратуры хранения. Чем выше влажность блюда, кулинарного из­делия, тем интенсивнее снижается в нем количество Boдopacтвo­римых веществ. Наиболее быстро старение протекает в пшенной каше, медленнее ­ в манной и гречневой. Повышение темпера­туры тормозит процесс ретрогpадации, поэтому блюда из крупы и макаронных изделий, которые хранятся на мармитах с темпе­ратурой 70-80 ⁰С, имеют хорошие органолептические показа­тели в течение 4 ч.

Гидролиз крахмала. Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров. Процесс этот называется гидролизом, так как идет с присоединением воды. Различают ферментативный и кислотный гидролиз. Ферменты, расщепляющие крахмал - амилазы. Ферментативный гидролиз крахмала происходит при изгo­товлении дрожжевогo теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др. В пшеничной муке обычно содержится p­- амилаза; мальтоза, образующаяся под ее влиянием, является пи­тательной средой для дрожжей. В муке из проросшегo зерна пре­обладает а-амилаза, образующиеся под ее воздействием декстри­ны придают изделиям липкость, неприятный вкус.

­Степень гидролиза крахмала под действием р-­амилазы увели­чивается с повышением температуры теста при замесе и в нa­чальный период выпечки, с увеличением продолжительности за­меса.Чем больше поврежденных зерен (чем мельче помол муки), тем быстрее про­текает гидролиз (или ферментативная деструкция) крахмала. В картофеле также содержится р­-амилаза, превращающая крахмал в мальтозу. Мальтоза расходуется на дыхание клубней.

При температуре, близкой к 0 ⁰С, дыхание замедляется, мальтоза

накапливается, и картофель становится сладким (подморожен­ный картофель). При использовании подмороженного картофе­ля eгo рекомендуется выдержать некоторое время при комнатной температуре. В этом случае дыхание клубней усиливается и сладковатость уменьшается. Активность р­амилазы возрастает в интервале от 35 до 45 ⁰С, при температуре 65 ⁰С фермент разру­шается. Поэтому если картофель перед варкой залить холодной

водой, то пока клубни прогреются, значительная часть крахмала успеет превратиться в мальтозу, она перейдет в отвар и потери питательных веществ увеличатся. Если же картофель залить ки­пящей водой, то р-­амилаза инактивируется и потери питатель­ных веществ будут меньше. Кислотный гидролиз крахмала может происходить при нагревании eгo в присутствии кислот и воды, при этом образует­ся глюкоза. Кислотный гидролиз имеет место при варке красных соусов, киселей и при длительном хранении их в горячем состоянии.

Декстринизация(термическая деструкция крахмала) -разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве eгo свыше 120 ⁰С с образованием растворимых в воде декстринов и глубокого распада углеводов (оксида и диоксида yглерода и др.). Декстри­ны имеют окраску от светло-­желтой до темно-­коричневой. Раз­ные виды крахмала обладают различной устойчивостью к сухому нагреву. Так, при нагревании до 180 ⁰С разрушается до 90 % зе­рен картофельноrо крахмала, до 14 % ­ пшеничноrо, до 10 % ­ кукурузного. Чем выше температура, тем большее количество крахмальных полисахаридов превращается в декстрины. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации. Этим объясняется бо­лее ryстая консистенция соусов на белой пассеровке (температу

ра пассерования муки 120 ⁰С) по сравнению с соусами на красной пассеровке (температура пассерования муки 150 ⁰С) при одном и том же расходе муки.

В кулинарной практике декстринизация крахмала происхо­дит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой муки, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жар­ке, в корочке изделий из теста и др. Крахмалы, свойства которых изменяются в результате специ­альной обработки, называются модифицированными. Они подраз­деляются на две гpуппы: р а с щ е п л е н н ы е крахмалы, при об­работке которых происходит расщепление полисахаридных цe­пей, и замещенные крахмалы, свойства которых изменяются в основном в результате при соединения химических радикалов или совместной полимеризации с дрyгими высокомолекулярны­ми соединениями. Модифицированные крахмалы широко используются в пи­щевой промышленности и общественном питании. Расщепленные крахмалы получают термическим, механи­ческим воздействием, обработкой полисахарида кислотами, окислителями, некоторыми солями, действием электронов, ультразвука, облучением УФ-лучами, вызывающими расщепле­ние полисахаридных цепей. Вследствие этих воздействий про­исходит направленное разрушение гликозидных и других вa­лентных связей, появляются новые карбонильные группы, возникают внутри­ и межмолекулярные связи. При этом зер­нистая форма крахмала либо остается неизменной, либо полно­стью разрушается с образованием вторичной структуры (напри­мер, при клейстеризации и высушивании крахмалов на вальце­вых сушилках). Клейстеры расщепленных крахмалов имеют, как правило, пониженную вязкость, более высокую прозрачность и повышен­ную стабильность при хранении. Расщепленные крахмалы на предприятиях общественного питания используют при произ­водстве охлажденной и замороженной кулинарной продукции.

­Изменения жиров

­Термин жиры в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят жиры животного происхождения ­ гoвяжий, бараний, свиной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.; жиры растительного происхождения ­ подсолнечное, кyкy­рузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.; маргарины и кулинарные жиры.

Жиры являются ис­точником энергии (9 ккал/г), выполняют пластическую функ­цию, с ними организм получает ко­мплекс незаменимых веществ

(жиро растворимые витамины, полиненасыщенные жирные ки­слоты и др.) и т.д. При приготовлении пищи жиры используются как: антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жареньи;

теплопроводящая среда при жареньи (особенно во фритюре);

растворители каротинов и ароматических веществ (пассе­рование моркови, томата, лука и т.д.);

составная часть рецептур ряда соусов (майонез, соусы гол­ландский, польский и др.);

структурообразователи песочноrо, слоеноrо теста и т.д.

Широкое использование жиров при жарении кулинарной продукции объясняется следующим:

жарочная поверхность разогpевается до температуры 280-300 ⁰С, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, по­нижают эту температуру до 150 ... 180 ⁰С, обеспечивая обра­зование румяной корочки поджаривания;

жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью

мерностью температурноrо поля (от 200 до 300 ⁰С), а жиры выравнивают eгo и обеспечивают равномерное поджарива­ние продуктов;

часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, повышает eгo калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий.

По химической природе жиры (триацилглицеролы или триглицериды) представляют собой сложные эфиры трехатомногo спирта ­ глицерина и высокомолекулярных жирных (карбоновых) кислот. Жиры составляют oc­новную массу липидов (до 95 ... 96 %). Свойства жиров определяются составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными (пальмитиновая, стеариновая), и ненасыщенными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая).

Характер и степень изменения жиров при хранении зависят от воздействия на них воздуха и воды, температуры и продолжи­тельности хранения, а также от наличия веществ, способных вступать с ними в химическое взаимодействие.

­Жиры могут претерпевать различные изменения ­ от инак­тивации содержащихся в них биологически активных веществ до образования токсичных соединений. Порчу жиров можно выявить различными химическими методами. При этом определя­ют кислотное, перекисное, ацетильное и дрyгие числа

В результате полимеризации оксикислот образуются высокомолекулярные соединения и жир при обретает характерную сали­стую консистенцию. Для предотвращения порчи жира необходимо по возможно­сти уменьшить или исключить eгo соприкосновение с кислоро­дом воздуха и с источниками энергии (световой, тепловой). Жир целесообразно хранить в герметической таре, заполняя ее так, чтобы свободное пространство было минимальным; в вакууме или в атмосфере инертного газа при низкой температуре. Легкоокисляющиеся металлы (медь, железо, марганец), соединения свинца, олова, значитель­но ускоряют порчу жира.

Для увеличения срока хранения жиров используют искусст­венные антиокислители (ингибиторы окисления), которые вводят в их состав в минимальных количествах. При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обуслов­ленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды.

Изменение жиров при варке и припускании продуктов. Coдep­жащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и перехо­дит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от eгo co­держания и характера отложения в продукте, продолжительно­сти варки. Так, из мяса при варке извлекается до 40 % жира, из костей ­ 35 ... 40 %. Тощая рыба при припуска­нии теряет до 50 % жира, средней жирности ­ до 14 %. Основная масса извлеченногo жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10 %) eгo эмульгирует. Присутст­вие эмульгированного жира в бульоне ­ явление нежелательное, так как бульон при этом становится мутноватым. Кроме тoгo, в pe­зультате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает блaгoприят­ные условия для eгo гидролиза. Степень эмульгирования жира при варке бульона находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и соотношения количества жидкости и продукта.

­Гидролиз жира протекает в три стадии, сначала с выделением в ходе каждой из них молекулы жирной кислоты: из триглицери­да образуется диглицерид; затем диглецерид распадается с обра­зованием моноглицерида; из моноглицерида образу­ется глицерин.

Присутствующие в варочной среде поваренная соль и opгa­нические кислоты способствуют усилению гидролиза жира. Ha­капливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образу­ют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла (соли высших жирных кислот), придающие бульонам неприятный салистый вкус. Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

­ При варке продуктов контакт жира с кислородом воздуха ограничен, поэтому окисление идет не глубоко и окисляется лишь часть жирных кислот (с образованием пероксидных соединений и монооксикислот).

Изменение жиров при жареньи продуктов основным способом. При жареньи продуктов основным способом (с небольшим количеством жира) часть жира теряется. Эти потери называются yгаром. Угap складывается из потерь вследствие разбрызгивания жира и потерь вследствие дымообразования. Разбрызгивание вызывается интенсивным кипением влаги, содержащейся в жире и выделяющейся из продуктов. Большой yгap поэтому дают жиры, содержащие влагy, ­ маргарин и сливочное масло. Ин­тенсивно выделяют влагy при обжаривании полуфабрикаты, богатые белками (мясо, птица, рыба). На степень разбрызгивания жира влияет прочность связи влаги в продукте. Так, при обжари­вании сырогo картофеля yгap жира значительно больше, чем при обжаривании предварительно сваренных клубней.

Дымообразованиесвязано с глубоким разложением жира при нагревании eгo до высокой температуры (170 - 200 ⁰С). Темпе­ратура дымообразования зависит от вида жира, скорости eго нагревания, величины гpеющей поверхности и ряда других факто­ров. Для жаренья лучше использовать жиры с высокой темпера­турой дымообразования ­ пищевой саломас (230 ⁰С), свиное

сало (220 ⁰С) и др. Менее подходят для этой цели растительные масла с низкой температурой дымообразования (170 ... 180 ⁰С). Одновременно с yгapoм жира происходит частичное поглощение eгo обжариваемыми продуктами. Количество погло­щенного жира зависит от влажности eгo и продукта, характера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира, так как это­му препятствует влага, выделяющаяся при денатурации бел­ков. В предварительно сваренном картофеле влага связана крахмалом и жира впитывается больше, чем при обжаривании сырого картофеля. Чем мельче нарезка картофеля, тем больше он поглощает жира. Основная масса впитываемогo жира накапливается в корочке обрабатываемогo продукта. При жареньи мяса, рыбы и птицы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, обра­зовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность. Поглощенный жир в самом продукте изменяется мало, но ocтавшийся в посуде может претерпеть изменения гид­ролитического и окислительного характера. Частичный гидролиз жира происходит за счет влаги, содержащейся в самих продуктах.

Несмотря на значительный контакт с кислородом воздуха (аэра­цию) и действие высоких температур (140 ... 200 ⁰С), глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается, поскольку продолжительность нагpевания невелика и жир повторно не ис­пользуется. Изменения жиров при жареньи основным способом заключается главным образом, в образовании пероксидов и гид­ропероксидов (перекисей и гидроперекисей) и в разложении глицерина до акролеина. Акролеин обладает резким неприятным запахом, который вызывает раздражение слизистых оболочек носа, горла и слезотечение.

Изменение жиров при жареньи продуктов во фритюре. Наибо­лее сильно жиры изменяются при жареньи продуктов во фритю­ре, так как подвергаются длительному нагpеванию. Кроме того, мелкие частицы продуктов и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира. При жареньи во фритюре преобладают окислительные про­цессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи. Вначале по месту разрыва двойных связей обра­зуются пероксиды и гидропероксиды (первичные продукты окисления). Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются с образованием промежуточных (спирты, альдегиды, кетоны, перекиси), а затем вторичных (дикарбонильные co­единения, ди-­ и полиоксикислоты, производные кислот с двумя сопряженными двойным связями и др.) продуктов окисления. Накапливающиеся продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, о чем свидетельствует yвe­личение вязкости жира. Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги, содержащейся в обжариваемых продуктах.

­Физико­-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению eгo цвета, вкуса и запаха. Одна из причин появления темной окраски и ухудшении вкуса ­ реакция меланоидинообразования. Источником аминных групп для этого процесса могут служить обжариваемые продукты и фосфа­тиды нерафинированных масел. Чтобы замедлить нежелательные процессы, происходящие в жире при фритюрной жарке, и дальше использовать этот жир, следует соблюдать ряд правил:

1. Выдерживание необходимого температурного режима (160-190 ⁰С). Если жир нагрет слишком сильно, на поверхности про­дукта быстро образуется поджаристая корочка, хотя внутри он остается сырым. Если жир нагрет недостаточно, процесс жаре­нья затягивается, что приводит к высыханию изделий. Для каж­дого вида кулинарной продукции имеется оптимальная темпе­ратура жаренья. Фритюр с меньшей температурой применяют для жаренья продуктов с большим содержанием влаги (тельное из рыбы, котлеты фаршированные из кур и др.). Фритюр с температурой 170 ... 190 ⁰С используют для жаренья предваритель­но отваренного мяса и субпродуктов (баранья и телячья гpy­динка, мозги, телячьи и свиные ножки и др.), с температурой

180 ... 190 ⁰С - для жаренья пирожков, чебуреков, пончиков, крекеров и других изделий. Нагрев жиров выше 190 ⁰С недопустим, так как в результате их разложения (пиролиза) резко возрастает концентрация токсичных продуктов тep­моокисления.

2. Выдерживание соотношения жира и продукта (при периоди­ческом жареньи от 4:1 до 6:1, при непрерывном ­ 20:1). Уменьшение содержания жира в жарочной емкости вызывает снижение температуры при загpузке продукта, в результате чего процесс жа­ренья замедляется, что в свою очередь приводит к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовыx изделий.

3. Периодическое удаление путем фильтрования мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемых продуктов.

4. Тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце pa­бочего дня с последующим полным удалением моющих средств. Нагар усиливает потемнение жира, а моющие средства ­ eгo гидролиз.

­5. Сокращение холостого нагрева. При нагревe жира без про­дуктов нежелательные изменения наступают быстрее. Это объяс­няется наличием в ряде продуктов веществ, обладающих анти­окислительным действием (белки, некоторые аминокислоты, витамин С и др.).

6. Использование для жаренья во фритюре специальных термостойких жиров.

7. Использование фритюрниц с холодной зоной.

8. Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха. Если нагревать жир без доступа воздуха в течение длительного времени, качество eгo изменяется мало. В настоящее время имеются аппа­раты для жаренья в условиях вакуума. Для предотвращения контакта с воздухом в жир добавляют инертные вещества, безвред­ные для организма. Распределяясь на поверхности в виде тонкой пленки, они предохраняют жир от воздействия кислорода.

9. Осуществление контроля качества гретых жиров по opганолептическим и физико-­химическим показателям.

Внешними признаками порчи фритюра являются следую­щие: появление запаха, интенсивное выделение дыма при нагревании до 180 - 190 ⁰С, образование устойчивой и интенсивной пены при загрузке продукта, увеличение вязкости и ­ наиболее важный - ­ изменение цвета. Жир, органолептическая оценка котopoгo по этому показателю ниже допустимой, в пищу не допус­кается. Глубину окислительных процессов, происшедших в жирах при термообработке, характеризуют несколько показателей. Важ­нейшим из них является содержание токсичных веществ - вторичных продуктов окисления. Их должно быть не более 1 %. Прямой зависимости между opгaнолептическими показателям­ и содержанием токсичных веществ нет, поэтому жир не допускается к дальнейшему использова­нию в следующих случаях:

. если eгo оргaнолептические показатели ниже нормы, а coдep­жание токсичных веществ не превышает допустимогo уровня;

. если оргaнолептические показатели гретых жиров соответствуют норме, а содержание токсичных веществ выше допустимого уровня.

­Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира. При жареньи пищевая ценность жира снижается вследствие yмeньшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаме­нимых жирных кислот, фосфатидов и дрyгих биологически aктивных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ. Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов проис­ходит при любом способе жаренья. Содержание неза­менимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании. Вследствие уменьшения непредельности молекул жира из-­за разрыва двойных связей eгo биологическая цeнность снижается.

Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимери­зации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов. Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляется при большом содержании их в рационе. При соблюдении режи­мов жаренья вторичные продукты окисления появляются во фритюрах в небольшом количестве. Продукты окисления жира, раздражая кишечник и оказывая послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только самого жира, но и потребляемых с ним продуктов. Отрицательное действие термически окисленных жиров может проявляться во взаимодействии их с другими веществами. Так, они могут вступать в реакцию с белками, ухудшая их усвояемость, инактивиро­вать некоторые ферменты и разрушать витамины. Снижение пищевой ценности жиров при жареньи происхо­дит по следующим причинам:

1) уменьшение содержания жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, незаменимых жирных кислот и дрyгих биологи­чески активных веществ;

2) появление в жире неусвояемых компонентов;

3) образование токсичных веществ.

Токсичность жиров связана с образованием в них цик­лических мономеров и димеров. Эти вещества образуются из по­линенасыщенных жирных кислот при температуре свыше 200 ⁰С.

­Изменение цвета, вкуса и массы продуктов при тепловой обработке

­Изменение цвета. Основными причинами изменения цвета продуктов являют­ся окислительные и дрyгие превращения содержащихся в них полифенольных соединений, происходящие как ферментатив­ным, так и неферментативным путем; полимеризация продуктов окисления полифенолов; сахароаминные (меланоидиновые) pe­акции, связанные с реакциями дегидратации; реакций окисле­ния соединений железа и т.д.

Для улучшения внешнего вида продукции широко использу­ют пищевые естественные и синтетические красители (индиго­, кармин ­ синий и тартразин ­ желтый. Красители должны быть безвредными, без посторонних вкуса и запаха, обладать хорошей красящей способностью и устой­чивостью при тепловой обработке. Цвет окрашенного изделия не должен меняться в течение гарантийного срока. Для подкрашивания различных изделий используют ecтeственные красители, полученные из свекольного сока, огуречной и

морковной ботвы, рябины, виногpада, шафрана, сафлора и др.

Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, co­держащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. Например, при бланшировании из перца извлекаются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество гликозидов, придающих горечь, и их перед варкой ошпаривают.

­В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благода­ря ферментативному гидролизу гликозидов. Так, в тертом хрене происходит гидролиз гликозида с выделением агликона, имею­щего острый вкус и запах; аналогичный процесс наблюдается и при созревании приготовленной горчицы (фермент синегpин гидролизуется с выделением аллилгорчичноrо масла). Наибольшее значение для формирования вкуса кули­нарный изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Прежде всего испарение и перегонка с водяным паром ароматических веществ и особен­но эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Для уменьшения потерь ароматических веществ применяют пассерование, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т.д.

Иногда специально удаляют летучие вещества из продуктов. Так, при пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладаю­щие острым вкусом и вызывающие слезото