Пищевые продукты как объекты тепловой обработки

­Пищевые продукты ­ это сложные композиции различных веществ. В процессе кулинарной обработки продуктов происходит изменение их массы, объема, консистенции, цвета, вкуса и аромата. Изменение свойств продуктов обусловлено изменением веществ, входящих в их состав, глубина этих изменений зависит как от свойств сырья (eгo химическогo состa­ва), так и от режимов обработки (температуры, продолжитель­ности тепловой обработки, реакции среды и дрyгих факторов).

Нагpевание продуктов животного происхождения в интерва­ле 50-100 ⁰С вызывает изменение их консистенции, цвета, вкуса и аромата.

Способ технологического использования различных частей говяжьей туши (жаренье, тушение, варка, жаренье после измель­чения) и температурный режим зависят от количества соедини­ тельной ткани.

При тепловой обработке мясо прогревают до различной температуры. Так, при обжаривании мяса температура в центре куска может быть 80-85 ⁰С, а при варке ­ 94 ... 96 ⁰С. В процессе при­пускания рыбы температура внутри кусков достигает 80 ... 82 ⁰С, а при варке ­ 95 ⁰С. При повышении температуры уменьшает­ся разваривание мышечных белков, снижается их влагосвязы­вающая способность и уменьшается сочность готовых изде­лий. Поэтому при тепловой обработке мяса следует стремиться к уменьшению интенсивности теплового воздействия, сокраще­нию продолжительности хранения кулинарных изделий в горя­чем состоянии.

Применение автоклавов для варки костных бульонов, а также использование кислых продуктов (томат ­пюре, сухое вино, квас) при тушении мяса значительно сокращает продолжительность тe­пловой обработки. Обрабатывание мяса маринадами, содержащи­ми лимонную, винную или аскорбиновую кислоту, позволяет по­лучать жареные изделия удовлетворительного качества из частей говяжьей туши, которые обычно для жаренья не используются.

Тепловая обработка продуктов растительного происхождения вызывает изменения в строении тканей. Их механическая проч­ность при этом снижается в 10...30 раз. Продолжительность теп­ловой обработки зависит от свойств caмогo продукта, температу­ры нагрева, рН среды, присутствия тех или иных добавок и т.д.

Тепловая обработка вызывает разложение витаминов, изме­нение цвета или снижение интенсивности окраски плодов, ягод, овощей и др.

­Присутствие в варочной воде уксусной, молочной и лимон­ной кислоты приводит к удлинению срока варки и уплотнению консистенции продуктов.

В технологических процессах производства пищи важную роль играют явления мacco-­ и тепломерности. В больщинстве случаев это сложные нестационарные (изменяются во времени) и необратимые процессы, в результате которых изменяются свойства, структура и качество продуктов.

Сырье и продукты представляют собой гетерогенные систе­мы, в состав которых входят твердые тела разнообразной структуры и жидкости, в которых могут находиться и газовые включе­ния. Теплофизические характеристики таких объектов, завися­щие от химического состава и в первую очередь от содержания воды (удельная теплоемкость, коэффициент теплопроводности,

потенциал переноса массы, оптические и диэлектрические xa­рактеристики пищевых продуктов), могут значительно изме­няться в процессе обработки, поэтому их значение необходимо увязывать с параметрами состояния (температура, давление).

Оптимальный режим должен обеспечивать высокое качество продукта при высокой интенсивности процесса. Если для повышения температуры, давления и т.п. имеются определенные технологические пределы, то в целях увеличения кинети­ческих показателей перспективно применение и изыскание новых процессов, например воздействие внешних фи­зических и энергетических полей (акустического, магнитного, электроманитного и др.). Существенное значение имеют также различные приемы предварительной подготовки сырья (диспер­гирование, виброобработка, предварительный нагрев, пенообра­зование и др.), а также совмещение термической обработки с дрyгими операциями.

­ Основная задача тепловой обработки -­ доведение полуфаб­рикатов до гoтовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями блюда (консистенция, вкус, цвет, запах), а также соответствующей температурой.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

. продукты размягчаются, легче прожевываются и лучше смачиваются пищеварительными соками;

. белки при нагpевании денатурируют и в таком виде легче перевариваются;

. крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

. образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие ycвояемость;

. теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищева­рения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

. при нагревании микроорганизмы, образующие споры, по­гибают;

разрушаются бактериальные токсины;

погибают возбудители многих инвазионных заболеваний ­ простейшие, гельминты и др.;

разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, coдержащиеся в некоторых сырых продуктах (гpибах, бакла­жанах, цветной фасоли).

Недостатками тепловой обработки являются:

потери части растворимых и летучих ароматических, вкусовых веществ;

изменение естественной окраски овощей;

разрушение ряда биологически активных веществ (витами­нов, фенолов и др.);

нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Одной из задач технологов является ослабление негатив­ных последствий тепловой обработки и усиление ее положи­тельной роли.

­