Витамин Е (токоферол)

Представлен четырьмя изомерами - a-, b-, g- и d-токоферолами. Высокая активность присуща a-токоферолу. Важным свойством токоферолов является способность предохранять растительные масла от окисления (антиоксидантные свойства). d-токоферол в вине не обнаружен.

Недостаток этого витамина в животном организме приводит к нарушению половой функции и нервно-мышечным расстройствам у приплода.

1.3. Технологическое значение витаминов

Витамины активно участвуют в ферментативных процессах, проходящих на разных этапах приготовления вин. В связи с этим они играют важную роль в формировании органолептических качеств молодого вина, входя в состав ферментов, катализирующих процессы обмена углеводов, азотистых веществ, жирных кислот, ОВ-процессы. Шесть витаминов группы В являются основными факторами роста дрожжей: инозит (витамин В₈), биотин (витамин В₇), пантотеновая кислота (витамин В₃), тиамин (витамин В₁), пиридоксин (витамин В₆), никотиновая кислота (витамин РР). Наличие в сусле этих витаминов определяет нормальный ход брожения.

Важное технологическое значение имеет аскорбиновая кислота (витамин С) как средство предупреждения окисления вина. Она нашла применение в шампанском производстве.

Витамины группы В в качестве коферментов участвуют в биосинтезе и превращении АМК (витамины В₆ и В₁₂), жирных кислот (пантотеновая кислота), пуриновых и пиримидиновых оснований (фолиевая кислота).

Рассматривая количественные содержания витаминов в винограде и винах, можно отметить, что в винограде только витамины С, Р инозит могут обеспечить потребность человека в витаминах. В винах лишь вещества, обладающие Р-витаминным действием представляют интерес для питания человека. При этом наибольшая Р-витаминная активность наблюдается у катехинов (особенно галлокатехина) и лейкоантоцианов, богатых гидроксильными группами. Менее активны флавонолы и антоцианы.

Наибольшей Р-витаминная активностью характеризуются молодые красные вина, содержащие весь комплекс биологическм активных полифенолов (~1 г/л). При выдержке вина происходит интенсивное окисление полифенолов, особенно катехинов, содержание гидроксильных групп в них снижается и соответственно уменьшается Р-витаминная активность. В белых винах Р-витаминной активностью обладают лейкоантоцианы и флавонолы.

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. На какие группы делятся витамины?

2. Какие витамины относятся к водорастворимым?

3. Какие витамины являются основными факторами роста дрожжей?

4. Какой активностью характеризуются молодые красные вина?

5. Каким действием обладает аскорбиновая кислота?

6. Какие витамины относятся к жирорастворимым?

7. Технологическое значение витаминов?

Тесты по теме:

1. Витамины бывают:

А) Только жирорастворимые; Б) Жирорастворимые и водорастворимые; В) Только водорастворимые; Г) Нерастворимые.

2. Средством предупреждения окисления вина, является:

А) Витамин Р; Б) Витамин В; В) Витамин А; Г) Витамин С.

3. Молодые красные вина характеризуются:

А) С-витаминной активностью; Б) В-витаминной активностью; В) Р-витаминной активностью; Г) А-витаминной активностью.

4. Основными факторами роста дрожжей, являются:

А) Витамины группы В; Б) Витамины группы С; В) Витамины группы А; Г) Витамины группы Е.

5. К жирорастворимым витаминам относятся:

А) В, С, Р; Б) А, Р, В; В) А, Д, Е, К; Г) А, Д, Е, В.

Глава 2. Ароматообразующие вещества винограда и вина

Данный раздел является самым неясным разделом “Химии вина“. Хотя исследованию этих веществ посвящено большое количество научных работ, понятие аромата остается самым неясным показателем вина.

Ароматообразующие вещества - это группа веществ различной химической природы (относящихся к различным химическим классам), обладающих запахами, легко переходящих из вин, сока и вина в наджидкостное пространство (обладает высокой летучестью и переходит в пары), пороговая концентрация которых выше величины, воспринимаемой органами обоняния человека.

Рассмотрим следующий пример:

ароматообразующие вещества, обладая плохой растворимостью в данной жидкости, переходят в виде паров в наджидкостное пространство, выделяя при этом интенсивный аромат. Однако, если вещество хорошо растворяется в растворителе, то оно в парах над растворителем не присутствует.

Композиция в вине не соответствует тому, что находится в наджидкостном пространстве - в парах.

Анализ паров, содержащихся над раствором называется HEAD SPACE.

В закрытый сосуд наливают исследуемый раствор (вино). Когда достигается равновесие между газовой и жидкой фазой, шприцем берется проба и впрыскивается в газовый хроматограф, в котором просходит разделение суммы веществ, содержащихся в паре, на отдельные составляющие. Данные вещества разделяются на колонке и затем в виде пиков при помощи специальных детекторов (пламенно-ионизационных) записывается хроматограмма. Для идентификации веществ определяют времена выхода этих компонентов (t₁,t₂ и т.д.).

t₁ t₂ t₃ t

Так же вводятся и химически чистые вещества в те же колонны и при тех же режимах (например, уксусный альдегид, этилформиат, этанол, этилацетат, изобутиловый и изоамиловый спирты).

Наряду с ароматограммой, эти вещества изучаются и в вине. Для этого проводят различные методы экстракции, в основном эфирпентанной смесью и другими органическими растворителями и газами (например, жидкий СО₂), и анализируют эти экстракты.

Наряду с газовой хроматографией используются и другие методы: тонкослойная хроматография, при помощи которой изучают терпены. В отличие от газовой, тонкослойная жидкостная хроматограмма позволяет разделять вещества на пластинке в тонком слое силикагеля. Для определения этих веществ наносят метчики (чистые вещества).

Н

h₂

1 2 3 4 5

В отличие от времени удержания для идентификации определяются расстояния, на которые продвинулись эти вещества, или отношение расстояний:

R_f=h₁/H ;

т.е. устанавливают, какие вещества присутствуют в вине.

Для идентификации этих веществ используют и другие физико-химические методы анализа: спектрометрический, масс-спектрометрический, чтобы установить структуру исследуемого вещества.

Вещества, которые обусловливают аромат винограда, ранее называли эфирнымимаслами.

2.1. Эфирные масла

В XIX веке для получения эфирных масел использовались методы экстракции и отгонки. Самые летучие вещества улетучивались, а остающийся сгусток маслянистой природы содержал эфирные масла.

Рассмотим эфирные масла, содержащиеся в винограде.