Витамин С (аскорбиновая кислота)

Важнейшим соединением, обладающим С-витаминной активностью, является аскорбиновая кислота, которая представляет собой лактон 2,3-дикетогулоновой кислоты. В растениях витамин С может находиться также в окисленной форме в виде дегидроаскорбиновой кислоты, которая обладает таким же биологическим действием.

О=С О=С НО-С С=О О -2Н О НО-С С=О НС Н-С СНОН СНОН СН2ОН СН2ОН   Аскорбиновая Дегидроаскорбиновая кислота кислота

Растворы аскорбиновой кислоты обладают сильным редуцирующим действием. Она используется в виноделии совместно с сернитсым ангидридом для предотвращения окисления вин. В присутствии следов металлов (Cu, Fe, Ag), а также в щелочной среде аскорбиновая кислота быстро окисляется до продуктов, не обладающих биологической активностью. Ряд ферментов также окисляет аскорбиновую кислоту в присутствии молекулярного кислорода.

Роль аскорбиновой кислоты определяется ее участием в ОВ-процессах, протекающих в живой клетке, и связана с возможностью легкого перехода ее в дегидроаскорбиновую кислоту при потере двух атомов водорода и обратного восстановления.

Недостаток ее в организме приводит к возникновению цинги.

Холин

Является производным гидроксида аммония NH₄ОH:

[CH₂(OH)-CH₂-N(CH₃)₃]OH

Регулирует жировой обмен в животном организме. Входит в состав лецитинов.

Витамин Р (цитрин)

ОН

НО ₈ О ₁ В ОН

_{7 2}

А С

_{6 3}

_{5 4}

ОН

ОН

Н₂С-О--

=О

НО-СН

О

Р-витаминной активностью обладает ряд растительных веществ, близких по своей химической природе и относящихся к группе фенольных веществ - флавоноидам. Лейкоантоцианы могут также образовывать с аскорбиновой кослотой комплекс, который в организме ведет себя как витамин С₂, способствующий проникновению аскорбиновой кислоты в клеткУ.

Р-витаминная активность полифенолов зависит от содержания в них гидроксильных групп. Наиболее активны соединения, обладающие пирогалловыми гидроксильными группами, затем - пирокатехины и далее - монофенолы. Красные сорта винограда наиболее богаты веществами с Р-витаминной активностью.

Р-комплекс ряда веществ способствует укреплению стенок капиллярных сосудов в организме.

* * * * *

Многие водорастворимые витамины находятся как в свободном, так и в связанном (например, в форме коферментов) состоянии. Содержание витаминов в винограде зависит от сорта, места его произрастания, почвы, климатических условий, агротехнических приемов. Так, красные сорта винограда, как правило, более богаты витаминами, чем белые. Сок столовых сортов богат мезо-инозитом по сравнению с техническими сортами. В винограде сортов более позднего созревания накапливается больше тиамина и рибофлавина и меньше ниацина.

При созревани винограда содержание большинства витаминов увеличивается (ниацина, мезо-инозита, n-аминобензойной кислоты, витаминов В₆, В₃, С, Р). Содержание в винограде тиамина и рибофлавина сначала увеличивается, а затем снижается. Содержание биотина при созревании уменьшается.

При получении сусла часть витаминов теряется (не извлекается из кожицы и семян или сорбируется ими). Для некоторых витаминов (например, рибофлавина) эти потери достигают 50%. Вместе с тем сравнение оптимально минимальных доз витаминов группы В для дрожжей показывает, что виноградное сусло может полностью удовлетворить в них потребность дрожжей в процессе брожения.

Содержание витаминов в сусле существенно изменяется при брожении. Винные дрожжи могут как потреблять, так и синтезировать некоторые витамины. Направление этих процессов зависит от состава среды, расы дрожжей, фазы их развития. Как правило, витаминов в винах всегда меньше, чем в сусле. Содержание их может колебаться значительно в зависимости от типа вин. Так, красные вина обычно более богаты витаминами, чем белые, поскольку в процессе изготовления наблюдается экстракция витаминов из кожицы и семян. Вместе с тем длительный контакт с мезгой может привести к снижению содержания некоторых витаминов (например, тиамина, мезо-инозита) вследствие сорбции на твердых частях ягод.

Крепкие десертные вина богаче витаминами, чем сброженные “насухо”, однако настаивание их после брожения на дрожжах приводит к обогащению вин витаминами, переходящими из дрожжей при их автолизе. В результате содержание некоторых витаминов - биотина, ниацина, пиридоксина - может превосходить первоначальное их количество в виноградном сусле.

Обработка вин адсорбентами, а ткаже ионитами значительно влияет на содержание витаминов. Так, бентониты снижают почти в 2 раза содержание рибофлавина, пиридоксина, ниацина, биотина. При катионировании вин удаляется до 60% пиридоксина, до 20% никотинамида, почти 50% никотиновой кислоты. При выдержке вина содержание в нем витаминов уменьшается. По имеющимся данным, одним из наиболее устойчивых витаминов является ниацин: в старых винах его часто находят в таких же количествах, как и в молодых.

1.2. Жирорастворимые витамины

К жирорастворимым витаминам относятся витамины групп А, D, E и К. В винограде и вина найдены каротиноиды, являющиеся провитаминами витамина А. Известны a-, b-, g-каротины.

Каротины

Легко образуют пероксиды, в которых молекула кислорода присоединяется по месту двойной связи и затем может легко окислять различные вещества. Они играют важную роль в процессах фотосинтеза, дыхания и роста растений.

В винограде обнаружены в последнее время 17 каротиноидов. Отмечают, что по содержанию b-каротина виноград превосходит многие плоды.

Недостаток производных каротина в организме приводит к нарушению роста, понижению стойкости к заболеваниям, ослаблению зрения (куриная слепота).