Химический состав тыквенных овощей
Виды овощей | Содержание (в среднем) | |||||
% | мг/100 г | |||||
Вода | Сахара | Кислоты | Белки | Клетчатка | Витамин С | |
Огурцы | 94-96 | 1,6-2,9 | 0,01-0,1 | 0,4-1,1 | 0,3-0,9 | 2-17 |
Тыквы | 70-93 | 4,1-8,1 | 0,07-0,1 | 0,5 | 0,5-0,9 | 7-30 |
Арбузы | 88-92 | 7,4-11 | 0,1-0,2 | 0,5-0,8 | 0,6-1,1 | 5-12 |
Дыни | 88,5 | 9,0 | 0,2 | 0,6 . | 0,6 | 5-29 |
Кабачки | 93-96 | 1,7-3,3 | 0,1 | 0,4-0,6 | 0,5-0,8 | 16-45 |
Патиссоны | 4,1 | 0,1 | 0,6 | 1,3 |
Томатные овощи
Томаты (помидоры) подразделяют по строению – малокамерные (многосемянные) и многокамерные (малосемянные); по окраске в биологической стадии зрелости – красные, розовые, желтые; по степени зрелости – зеленые (не дозревают), молочные, бурые, розовые, красные. Зеленые томаты содержат щавелевую кислоту, возможно, солонин, поэтому их рекомендуется употреблять только в переработанном виде. Остальные обладают хорошей способностью к дозреванию при температуре не ниже 6 ºС. По назначению различают томаты столовые и консервные (мелкоплодные).
Сахара в томатах представлены глюкозой, фруктозой, рафинозой, мальтозой. Пектиновые вещества обладают высокой желирующей способностью, поэтому томаты можно использовать для варенья. Химический состав томатов представлен полноценными белками, сахарами (в основном глюкозой), минеральными веществами – фосфором, калием, магнием, кальцием, железом и др., витаминами – С, Р, В1, В2, В9, РР, К.
Сорта столовых томатов: ранние (срок созревания 85–120 дней) – Невский-7, Талалихин-186; среднеспелые (125–130 дней) – Превосходный, Пионерский; поздние (более 120 дней) – Советский, Буденовка, Черный принц; консервные – Хабаровский, Сливовидный, Смородиновидный.
Баклажаны используют в незрелом виде, 25–40-дневные. По форме бывают округлые, грушевидные, удлиненные; по окраске – от светло-зеленой до темно-фиолетовой. По химическому составу они близки к томатам; гликозид солонин придает плодам горечь. Используют их в свежем и переработанном виде. Сорта – Юбилейный, Универсальный, Бабаевский.
Перец различают сладкий и горький, который содержит до 1% гликозида капсаицина, обусловливающего жгучий вкус. В сладком перце до 400 мг/100 г витамина Р, много минеральных веществ. Сладкий перец используют в свежем и консервированном виде, а горький – в консервной, ликеро-водочной промышленности, в кулинарии, медицине.
Химический состав томатных овощей представлен в табл. 3.8.
Таблица 3.8
Химический состав томатных овощей
Виды овощей | Содержание (в среднем) | ||||||||||
% | мг/100 г | ||||||||||
Вода | Белки | Сахара | Кислоты | Клетчатка | Зола | Витамин С | Каротин | ||||
Томаты грунтовые | 93,5 | 0,6 | 3,5 | 0,5 | 0,8 | 0,7 | 40-40 | 3-10 | |||
Томаты парниковые | 94,6 | 0,6 | 2,9 | 0,3 | 0,4 | 0,6 | – | – | |||
Баклажаны | 91,0 | 0,6 | 4,2 | 0,2 | 1,3 | 0,5 | 3-19 | – | |||
Перец | 91,0 | 1,3 | 5,2 | 0,1 | 1,4 | 0,6 | 60-400 | 4-17 | |||
Дата добавления: 2021-11-16; просмотров: 375;