Химический состав капустных овощей

Салатпо-шпинатные овощи

Салат листовой образует розетку листьев; салат кочанный – рыхлый кочан; салат-ромэн – рыхлый вытянутый кочан; вкус салата этих видов пресный. Другие виды салата – цикорный, кресс-салат, витлуф, эндивий – имеют горький вкус. Особенностью салатов являются короткий срок вегетации и неприхотливость к условиям выращивания. Салаты богаты минеральными веществами (до 1,0%), витамином С (до 56 мг/100 г), в них имеются витамины В₁, В₂, РР, Е, К, фолиевая кислота. Горький вкус салата обусловлен гликозидом лактуцином и алкалоидом гиосциамином. Сорта листового салата – Майкопский, Московский парниковый; сорта кочанного – Ледяная гора, Берлинский, Юбилейный, Летний.

Шпинат – однолетнее травянистое растение с мясистыми темно-зелеными листьями, богатыми белками (до 2,9%), минеральными веществами (до 1,8%), витамином С (до 55 мг/100 г), каротином (до 4,5 мг/100 г).

Щавель – многолетнее растение, культивируется и произрастает в диком виде. Содержит до 0,7% кислот (в основном щавелевую), сахаров до 5,0%, каротина до 2,5% и до 2 мг/100 г железа.

Крапива – дикорастущее растение, богатое белками (до 3,0%), витаминами К, С, РР; золы – до 1,9%.

К этой группе овощей можно отнести лебеду и сныть, в которых до 3,5% азотсодержащих веществ, витамины С, А, К, РР, минеральные вещества.

Пряные овощи

В эту группу входят укроп, чабер, эстрагон (тархун), базилик (реган), кориандр (кинза), фенхель, тимьян, розмарин, любисток, лаванда, майоран, тмин, мелисса. Эти растения находят широкое применение в питании в свежем виде, в консервной, ликеро-водочной, безалкогольной промышленности, в медицине. Все они богаты рутином, каротином (до 16 мг/100 г), витамином С (до 200 мг/100 г), минеральными веществами и особенно – эфирными маслами, способствующими усвоению других продуктов.

Химический состав пряных овощей представлен в табл. 3.5.

Таблица 3.5

Химический состав пряных овощей

Десертные овощи

Артишоки – травянистое растение, в пищу используют соцветие, отличается приятными вкусом и ароматом, напоминающими грибы. Распространен в южных регионах. Мякоть артишоков ценится благодаря содержанию Сахаров и минеральных веществ.

Спаржа – используют стебель, находящийся под землей. Стебель белый, сочный, со своеобразными вкусом и ароматом, с высоким содержанием калия, фосфора, кальция, магния. Рекомендуется при заболеваниях сердца, почек, ревматизме, подагре. Сорта – Мэри Вашингтон, Слава Брауншвейга.

Ревень распространен повсеместно. Сочные черешки листьев используют для компотов, варенья, салатов, первых блюд благодаря высокому содержанию яблочной и щавелевой кислот.

Химический состав десертных овощей представлен в табл. 3.6.

Таблица 3.6