Химический состав десертных овощей

Тыквенные овощи

Тыквенные овощи наиболее распространены среди генеративных, используются в свежем и переработанном виде.

Огурцывыращивают в открытом и закрытом грунте. В пищу используют плод 5-7-дневной завязи с недоразвитыми семенами. Питательных веществ мало (до 5%), из которых половина приходится на долю сахаров. Огурцы богаты калием, железом, фосфором; из витаминов в них содержатся С, В₁, В₂, РР и др. Гликозид кукурбитацин придает огурцам горький вкус.

По срокам созревания различают ранние, средние и поздние сорта. По цвету – от светло-зеленого до темно-зеленого, однотонные или с белыми полосами. По виду поверхности огурцы бывают гладкие, ребристые, бугорчатые; по длине – пикули (4-5 см), корнишоны (5–9 см), зеленцы (более 9 см).

В зависимости от химического состава огурцы используют либо только в свежем виде, либо в свежем и для переработки. В свежем виде используют сорта Неросимый-40, Владивостокский-155, Ленинградский тепличный-23, Зозуля и др.; для переработки – Нежинский, Должик, Вязниковский, Урожайный и др.

Тыквы отличаются крупными размерами, способны дозревать при хранении. Различают тыквы обыкновенные, крупноплодные и мускатные. Последние обладают более сладким вкусом и приятным ароматом. Содержание сахаров в них достигает 15%, каротина – 12 мг/100 г. Используют в свежем, вяленом, сушеном виде, для варенья. Сорта: обыкновенные – Мозолевская, Миндальная; крупноплодные – Стольная зимняя, Стофунтовая; мускатные – Колигарская, Витаминная.

Арбузы – теплолюбивая культура. Они отличаются высокими вкусовыми достоинствами, так как содержат много сахара и ароматических веществ. Лечебные свойства арбузов обусловлены содержанием витаминов В₁, В₆, РР, С, биотина, фолиевой кислоты, инозита, калия и других минеральных веществ.

Сорта ранние – Огонек, Любимец хутора Пятигорска, Победитель; среднеспелые – Мурашка, Мелитопольский, Астраханский; поздние – Снежок, Чит. Используют арбузы в биологической стадии зрелости в свежем и соленом виде, для варенья, меда.

Дыни более теплолюбивые, чем арбузы. Окраска мякоти может быть белая, желтая, зеленоватая, оранжевая; консистенция – сочная, тающая, хрустящая, рассыпчатая, плотная; запах – дынный, ванильный, грушевый, травянистый. По срокам созревания их подразделяют на ранние (80 дней), средние (до 110 дней), поздние (более 110 дней). По лежкоспособности – нележкие (7 дней), среднележкие (2-3 недели), лежкоспособные (4–6 мес).

По данным ВИР, сортовые группы дынь: западноевропейские (канталупы) – Комсомолка-142, Лимонно-желтая; ранние среднеазиатские (хандаляки) – Барги, Кзыл-уруп; шютносемянные русские – Колхозница, Бронзовка; осенне-зимние южные – Гуляби зеленая, Уширваки-3748.

Кабачки и патиссоны -- кустовые тыквы. Используют плоды 7–10-дневной завязи в свежем и переработанном виде (маринованные, фаршированные, консервированные).

Химический состав тыквенных овощей приведен в табл. 3.7.

Таблица 3.7