Хранение свежих овощей

Картофель. Важнейшими факторами, влияющими на сохраняемость картофеля, являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка после уборки, вид тары, условия и сроки хранения, условия и сроки транспортирования. На хранение следует закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные. Нельзя бросать клубни дальше, чем на 30 см, во избежание их потемнения.

Транспортировать картофель желательно в той таре, в которой его закладывают на хранение. Хранить картофель следует в простейших хранилищах (буртах, кагатах, траншеях), преимущество которых – невысокие расходы на строительство, а недостатки – невозможность постоянно регулировать режимы и повторно открывать их.

При хранении картофеля рекомендуют трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности клубней.

Первый – лечебный – при температуре 15–18 ºС, относительной влажности 90–95%, вентиляции 50–75 м3/ч/1000 кг, в течение 8–10 сут (если заложены доброкачественные клубни) и при температуре 13–20 ºС, влажности 85–90%, вентиляции до 150 м³/ч/1000 кг в течение 3 недель, если клубни влажные, с механическими повреждениями.

Второй – естественного покоя, когда клубни не способны к прорастанию – при температуре 4–5 °С, вентиляции 50–70 м3/ч/1000 кг в течение 26–40 сут.

Третий – вынужденного покоя, когда искусственно подавляют прорастание, понижая температуру до 1– 3 ºС (для сортов Темп, Огонек, Берлихинген и других холодоустойчивых) или до 3-5 °С (для сортов Лорх, Гатчинский и других менее устойчивых к холоду).

Корнеплоды. Ониочень чувствительны к перепадам температуры. Во избежание увядания корнеплодов следует сразу же после уборки обрезать ботву. Хранят корнеплоды в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь, поэтому для сокращения потерь и увеличения сроков хранения используют несколько методов хранения: РГС, МГС, гидроорошение, мелование, пескование. Эти методы позволяют продлить сроки хранения до 7–8 мес при потерях 1–3,5% (в неохлаждаемых хранилищах потери достигают 20% и более).

Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов: температура 0 ±1 °С (для свеклы – до 2 °С), относительная влажность 95–98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90–95% (свекла, репа, брюква, редька).

Сроки хранения: морковь – 7-8 мес в МГС, 4-6 мес – в контейнерах при охлаждении; свекла и редька – до 9 мес, редис – 1-1,5 мес в полиэтиленовых мешках или 10–15 сут без упаковки; корне-плоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3-7 сут, в МГС – до 1 мес.

Капустные овощи. Капуста белокочанная устойчива к низким температурам. Ее свойства восстанавливаются даже после нахождения под снегом. Хранить капусту можно в охлаждаемых хранилищах при температуре 0 ±1 °С и относительной влажности 90–95%, в МГС, в РГС, снегованием. Другие виды капусты хранят в ящиках, контейнерах (краснокочанную, кольраби), в корзинах (брюссельскую) до 6–7 мес при температуре 0±0,5 °С и относительной влажности 85-90%.

Луковые овощи. Репчатый лук следует убирать после полегания пера и закладывать на хранение с хорошо подсохшей шейкой. Лук и чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах при температуре от -1 до –3 °С – острые сорта, при 0-1 °С – сладкие и относительной влажности 70–80%, а зелень – при относительной влажности 90–95%. Острые сорта можно хранить при температуре 20–25 °С и относительной влажности 60–70%.

Сроки хранения: сладких и полусладких сортов – 3-4 мес, острых – 6–7, чеснока – 5–6, шалота, порея – до 6 мес; зелени – до 15-20 сут.

Перед реализацией лук выдерживают в течение 2–5 сут при 0 ±0,5 °С и реализуют в течение 10 сут.

Салатно-шпинатные, десертные и пряные овощи. Хранят их в условиях низких (0–1 °С) температур и высокой влажности (95–100% от 2–4 сут (листовые), до 2–4 недель (десертные, пряные), а спаржу – до 1 мес.

Тыквенные овощи. Арбузы не способны к дозреванию, их собирают в биологической стадии спелости, сроки хранения их могут достигать 3 мес при 1–3 ºС. При хранении огурцов нельзя создавать условия для их дозревания, но при низких температурах они легко поражаются антракнозом, поэтому хранить их рекомендуют при 8-12 °С и относительной влажности 90-95% или при 0-1 °С и влажности 85-90% в течение 1-3 недель. Лучше сохраняются огурцы в МГС, под давлением – до 40–45 сут. Тыквы и дыни способны к дозреванию, поэтому сроки хранения их больше: при 5–12 °С – до 3–6 мес.

Томатные овощи. В зеленой стадии томаты к дозреванию не способны, поэтому сроки хранения их небольшие – 1-2 недели при 0-4 °С. Плоды молочной, бурой и розовой стадий спелости способны к дозреванию, но если внутри плода температура не ниже 6 °С. Сроки хранения зависят от температуры: при 11 – 13 °С – 3–4 недели, при 1–2 °С – месяц; красные при 0,5–1 °С – 2–7 сут. Перцы при 0–1 °С сохраняются 1-2 мес, баклажаны при 7-10 °С – 15 сут. Продлить сроки хранения можно при использовании МГС.

Бобовые и зерновые овощи. Хранят их при 0-1 °С и относительной влажности 85–90% в течение 5–7 сут. При более длительном хранении сахара превращаются в крахмал, консистенция семядолей и зерен кукурузы становится плотной, а створок – жесткой.