Химический состав корнеплодов

Луковые овощи

Они обладают высокой, пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами.

Углеводы представлены сахарами – сахарозой, манозой, рафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): гемицеллюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%).

Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В₁, В₂, В₆, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%.

Химический состав луковых овощей представлен в табл. 3.3.

Таблица 3.3

Химический состав луковых овощей

Лук репчатый– наиболее распространенный в этой группе. По химическому составу его условно подразделяют на острый, полуострый и сладкий. Острый отличается высоким (до 15%) содержанием сухих веществ, в том числе сахаров (до 12-15%), эфирных масел (до 155 мг/100 г) и гликозидов. Менее выраженное ощущение сладости сортов лука с высоким содержанием сахаров объясняется меньшим количеством в них воды и значительным – гликозидов, горький вкус которых и уменьшает ощущение сладости.

К острым относят сорта Мстерский, Ростовский, Стригуновский, Бессоновский и др.

Полуострый лук занимает среднее положение между острым и сладким. Распространенные сорта– Краснодарский, Самаркандский, Даниловский, Каба и др. Сладкий лук содержит больше воды, значительно меньше гликозидов, поэтому ощущение сладости более выраженное даже при небольшом количестве сахаров. Сорта – Испанский, Ялтинский и др.

Химический состав луковых овощей зависит от сорта, места произрастания, условий и сроков хранения.

Лук-батун образует ложный стебель и сочные листья более богатые витамином С, каротином, калием, магнием и железом, чем репчатый.

Шнитт-лук (резанец) – многолетний, образует трубчатые нежные листья.

Лук-порей – многолетний, образует длинную сочную ножку и листья, грубеющие по мере старения.

Многоярусный лук образует розетку узких листьев и стрелки. На стрелках тоже вырастают розетки листьев, и так в несколько ярусов.

Лук алтайский (горный) образует крупную луковицу из толстых сочных чешуй; по мере старения становится жестким и пригоден только в вареном, жареном виде или для консервирования.

Чеснок– сложная луковица, состоящая из зубков, которые имеют индивидуальную и общую оболочки. Высокое содержание аллицина, протокатехиновой и пантотеновой кислот, витаминов, минеральных веществ обусловливает фитонцидные и антибиотические свойства чеснока и широкое использование его в свежем виде, в кулинарии, консервной промышленности, в медицине.

Чеснок различают нестрелкующийся (яровой) - зубки мелкие, их много; стрелкующийся – зубков меньше (5–10 шт.), но они крупнее. Сорта стрелкующегося – Грибовский, Юбилейный, Полет и др.; ярового – Брянский, Витебский и др.

Черемша – в пищу употребляют молодые нежные листья и луковицу. Запах чесночный. Используют в свежем и консервированном виде.

Капустные овощи

В эту группу входят овощи, близкие по химическому составу. В зависимости от основной съедобной части различают капустные овощи кочанные – белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская; цветные – цветная, брокколи, Витамин; стеблеплодные – кольраби.

Белокочанная капуста наиболее распространена, так как она отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошими урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью, устойчивостью в различных климатических зонах; широко используется в свежем и переработанном виде; благодаря наличию витамина U применяется и в лечебных целях. Сорта капусты различаются формой, плотностью, окраской кочана, длиной кочерыги, сроками созревания. Раннеспелые сорта – Скороспелка, номер первый Грибовский и др. Среднеспелые сорта – Слава, Надежда, Юбилейная и др. Позднеспелые сорта – Московская поздняя, Амагер, Тюркис, Белорусская и др.

Краснокочанная капуста образует плотный кочан красно-фиолетового или сине-красного цвета, который придает антоциан цианидин. Сорта – Каменная головка, Гако.

Савойская капуста образует менее плотный кочан из гофрированных листьев желто-зеленого цвета. Сорта – Вертю, Юбилейная, Венская ранняя.

Брюссельская капуста представляет собой растение высотой до 1 м, в пазухах листьев которого развиваются кочанчики (по 20–70 шт.) массой 15–20 г. Отличается от других видов капусты высоким содержанием витамина С и белка (до 6,9%), характерным приятным вкусом. Используют в свежем и переработанном виде. Распространен сорт Геркулес.

Пекинская капуста образует рыхлый удлиненный кочан.

Кольраби – стеблеплод зеленого цвета, используется в основном в свежем виде. Содержание сахаров до 7,9%. Известный сорт – Венская белая.

Цветная капуста образует плотное соцветие белого или кремового цвета; характерно высокое содержание витамина С (до 155 мг/100 г) и белка (до 3,3%). Сорта – Москвичка, Отечественная, Гарантия, Осенняя.

Брокколи – разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. По химическому составу близка к цветной капусте. Сорта – Калабрийская, Грюн.

Витамин – разновидность цветной капусты. Селекционирована в Чехословакии. Отличается очень высоким содержанием витаминов.

Химический состав капустных овощей представлен в табл. 3.4.

Таблица 3.4