Технологический процесс обработки мяса

Технологический процесс первичной обработки мяса состоит из следующих операций: размораживания (оттаивания) — дефростации, обмывания и обсушивания, разделки туши (деления туши на части – отруба), обвалки, жиловки и зачистки мяса, приготовления полуфабрикатов.

Размораживание (оттаивание) мяса. Мороженое мясо вначале оттаивают в дефростере. При этом повышается температура в толщине мышц и максимально восстанавливаются первоначальные свойства мяса. При медленном размораживании туши мяса подвешивают на крючья в холодильных камерах, температуру повышают от 0 до 6-8ºС, относительная влажность 90 - 95 %. Продолжительность размораживания - 3— 5 сут. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигла 0-1ºС. При быстром размораживании в специальные камеры подают подогретый, увлажняющий воздух, температура которого составляет 20-25°С относительная влажность 85-95%. Продолжительность размораживания 12-24ч. У размороженного мяса температура в толще мышц составляет -1,5…-0,5ºС.

Крупнокусковые полуфабрикаты, блочное мясо допускается размораживать на производственных столах при комнатной температуре, при этом потери питательных веществ увеличиваются до 10%.

Не разрешается размораживать мясо в воде, так как при этом резко увеличивается потеря его пищевой ценности.

Оттаявшее мясо и полуфабрикаты вторично замораживать нельзя.

Обмывание. С поверхности туши срезают клеймо, зачищают загрязненные места, смывают микроорганизмы.

Обмывают вначале теплой водой (при температуре 25-40ºС), затем холодной (при температуре 15ºС). Туши моют в подвешенном состоянии щетками, куски мяса — в проточной воде или в ваннах.

Обсушивание. После обмывания мясо обсушивают полотенцами или салфетками, потоком циркулирующего воздуха, при температуре воздуха 6°С. Можно применять естественное обсушивание.

Перед обработкой мясо не должно скользить в руках.

Жиловка. Под этим процессом понимают удаление из мяса хрящей и грубой соединительной ткани.

Обвалка. Этот процесс включает в себя отделение мяса от кости. Деление на отруба (части). При разделке туши крупного рогатого скота получают: лопатку (плечевую и заплечную части); шею; спинную часть (толстый край); покромку; грудинку; вырезку; заднюю ногу, внутреннюю, боковую, наружную и верхнюю части, входящие в состав тазобедренного отруба; поясничный отруб (тонкий край); пашну и голяшки.

Разделка туши должна производиться строго по схеме (рис. 2). Туша делится на две полутуши. Полутуша разделяется на переднюю и заднюю четвертины по последнему ребру (между ХIII— ХIУ позвонками). Передняя четвертина делится на следующие части: шею, лопатку и спинно-грудную часть. Задняя четвертина делится на поясничный и тазобедренный отрубы.