Процесс приготовления воздушного полуфабриката

Воздушный полуфабрикат представляет собой выпеченную пенообразную массу, сбитую из яичных белков и са­хара-песка.

В рецептуре полуфабриката отсутствует мука и поэто­му он отличается легкостью и хрупкостью. Воздушный полу­фабрикат белого цвета, с шероховатой поверхностью в виде очень тонкой мелко пористой корочки

Приготовление начинают с подготовки белков. Необходимо тщательно отделить их от жел­тков, так как наличие желтка препятствует пенообразованию. Затем белки охлаждают до температуры +2 °С, потому что, неохлажденные белки будут плохо сбиваться, а выпеченный полуфабрикат получится плот­ным, низким и расплывчатым.

Венчик и котелок сбивальноймашины тщательно подго­тавливают, чтобы не было следов жира, так как наличие даже 0,5% и более процентов жира снижает пенообразующую спо­собность белка вдвое и полученная пена быстро разру­шается.

Процесс сбивания воздушного полуфабриката необходимо производить при переменном числе оборотов венчика. Вначале сбивают порцию белка 2—3 минуты на малой скорости вен­чика. После появления белой пены скорость вращения венчика увеличивают примерно до 180 об/мин. Когда же белки уве­личатся в объеме в 2—2,5 раза и превратятся в пенообразуную массу, машину переводят на 260—300 об/мин.

Взбивание продолжается до увеличения объема в 7 раз. Белки сбивают 30—50 минут в зависимости от их пенообразующей способности.

Сбитые белки представляют собой снежно-белую, крупно­пористую, однородную, пышную, пенообразную массу; при поднятии на лопаточке масса удерживается на ней; на повер­хности сбитой массы устойчиво сохраняются складки. Недо­статочная продолжительность сбивания белков, а также чрезмерно длительное сбивание могут привести к получению тонкого, низкого полуфабриката. Продолжительность сбивания зависит от следующих основных факторов: продолжительности хранения, рН. и температуры белка, количества сахара в ре­цептуре, примесей желтка и жира, конструкции сбивальной машины, скорости сбивания и др.

В сбитую массу, не прекращая сбивания, постепенно до­бавляют сахарный песок, вначале маленькими порциями, а в конце большими.Добавив весь сахарный песок, число оборотов венчика снижают и в течение 1—2 минут производится замес. Ванильную пудру добавляют вместе с последней порцией са­харного песка.

Готовое тесто должно быть пышным, сухим на вид; при добавлении сахара оно несколько оседает, объем его по сравнению с первоначальным увеличивается в 5—6 раз.

Длительное сбивание белков с сахаром приводит к оседанию массы, она становится глянцевитой и жидкой. Взбить такую массу до нужного объема невозможно. Необходимо добавить в такую массу виннокаменную или лимонную кислоту из расчета 2 г кислоты на 1 кг белков. Благодаря воздействию кислоты при последующем сбивании масса уплотнится, и полуфабрикат будет менее пышным, чем нормально приготовленный.

Изделия, приготовленные из теста с добавлением кислоты, отличаются белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Когда необходимо получить полуфабрикат с такими свойст­вами, добавляют кислоту. Объем изделия из такого теста будет меньше, а продолжительность выпечки значительно увеличится.

Белково-воздушное тесто имеет влажность 22—24 %, тем­пературу 15—18 °С.

Листы для выпечки воздушного полуфабриката слегка сма­зывают жиром и подпыливают мукой и на них формуют тесто сразу после замеса, так как при длительном стоянии проис­ходит ухудшение качества за счет удаления из него воздуха и, как следствие этого, увеличение плотности и ухудшение формоустойчивости

Формование теста производят в зависимости от вида вы­пекаемых изделий: размазывают на лист в виде пласта, от­саживают в виде небольших лепешек разной формы или формуют на листы, выстланные бумагой, с помощью трафа­рета.

Чтобы улучшить внешний вид меренг, можно 1—1,5%сахарного песка заменить пудрой, которой посыпают отсажен­ные заготовки перед выпечкой. При дозировании иформовании нельзя подвергать массу избыточному давлению, так как при этом происходит ухудшение качества массы за счет удаления воздуха.

Выпечка меренг производится при низкой температуре 100—110 °С. Данная температура обеспечивает белый цвет меренг, нормальную поверхность и равномерную пропеченность. Более высокая температура приводит к потемнению верхней корочки и плохой пропеченности изделий. Это вы­ражается в тягучести изделий при изломе. Поэтому можно рекомендовать не выпекать полуфабрикат, а высушивать его на поверхности печей, но более продолжительное время.

Продолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависят от способа формования. При отсадке теста на лист, смазанный жиром, выпечка длится 20—60 минут. Нижняя корочка от соприкосновения с листом получается гладкой, плотной, не ломкой. Нежная и хрупкая нижняя корочка по­лучается при отсадке теста на бумагу, застилающую листы; продолжительность выпечки увеличивается.

Выпеченные меренги охлаждают до температуры помеще­ния, а затем снимают с листов или с бумаги.