Виды и причины дефектов воздушного полуфабриката

Основные дефекты воздушного полуфабриката и причины их возникновения представлены в таблице 11.

Таблица 11

Основные дефекты воздушного полуфабриката и причины их возникновения

Основные дефекты	Причина
Потемнение полуфабриката, образование крупных трещин снаружи, тягучесть изделия трещин снаружи, тягучесть изделия.	Завышенная температура выпечки.
Полуфабрикат низкий, расплывчатый	-Недостаточное или чрезмерное сбивание белков; -наличие следов жира вкотелке и на венчике; -неудовлетворительное качество белка; -длительное время замеса с сахаром; -белки не охлаждены перед сбиванием; -длительное нахождение отсаженных лепешек перед выпечкой.

Вопросы и задания для закрепления и контроля знаний

Выберите правильный ответ:

1.Воздушное тесто представляет собой:

а) густую вязкую массу

б) пенообразную массу белого цвета

в) пористую массу светло-коричневого цвета

2. Для приготовления воздушного теста используют следующее сырье:

а) яйца и сахар-песок

б) масло сливочное и сахар-песок

в) масло сливочное и муку

3. После добавления сахара во взбитые белки массу продолжают взбивать в течение

а) 1 – 2 минут

б) 3-4 минут

в) 5-6 минут и более

4. При отсадке изделия из воздушного теста расплываются потому, что

а) неправильно взбиты белки

б) мало добавлено муки

в) добавлено много сахара

5. Лимонную кислоту при приготовлении воздушного теста добавляют для

а) укрепления структуры теста

б) придания белого цвета

в) придания кислого вкуса

Ответьте на вопросы:

Дайте характеристику воздушному тесту. В чем его особенность?

Как наличие капель желтка скажется на процессе взбивания белков?

В каких случаях при взбивании белкой добавляют лимонную кислоту и с какой целью?

Как температурный режим влияет на качество полуфабриката?

Дата добавления: 2021-10-28; просмотров: 973;