Виды и причины дефектов заварного полуфабриката

Основные дефекты заварного полуфабриката и причины их возникновения представлены в таблице 9.

Таблица 9

Виды и причины основных дефектов заварного полуфабриката

Вопросы и задания для закрепления и контроля знаний

Выберите правильный ответ:

1. Для приготовления заварного теста используют муку:

а) с низкой клейковиной

б) с высокой клейковиной

в) со средней клейковиной

2. Заваренную массу охлаждают до температуры:

а) 90°С

б) 50°С

в) 60°С

3. При заваривании тесто перемешивают:

а) деревянной лопаткой

б) только железной лопаткой

в) в тестомесильной машине

4. Пустоты в заварном полуфабрикате образуются за счет:

а) муки и соли

б) маргарина

в) паров воды

5. Изделия выпекают при температуре:

а) 100 – 120°С

б) 180 – 200°С

в) 200 – 220°С

6. Перед выпеканием заварного полуфабриката кондитерский лист смазывают:

а) обильно жиром

б) посыпают мукой

в) смачивают водой

7. Готовое заварное тесто должно быть:

а) густым

б) вязким

в) жидким

8.Если изделие из заварного теста выпекать при высокой температуре, то оно:

а) будет расплываться

б) будет трескаться

в) осядет

9. После охлаждения в заваренное тесто добавляют:

а) яйца

б) соду

в) масло

Ответьте на вопросы:

В чем заключается особенность заварного теста?

Каким образом в заварном тесте образуется полость?

Какой должна быть влажность готового заварного теста?

Перечислите последовательность выполнения технологических операций при приготовлении заварного полуфабриката?

Назовите признаки, по которым определяют готовность заварки и готового заварного теста?

Как температурный режим влияет на качество заварного полуфабриката?