Сливочный (масляный) крем

Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требова­ниям получения крема — имеет высокую способность удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму.

Крем сливочный (основной) применяется для приготовления отделочных кремов (сливочного, орехового, сливочного с какао-порошком и др.) Хо­рошо хранится, так как содержит большое количество сахара.

Технология приготовления заключается в следующем:

Масло измельчают в стружку и взби­вают. Затем постепенно (в 12—25 приемов) добавляют ох­лажденный сироп (1,4 части сиропа на 1 часть масла). Когда масло впитает весь сироп (это свидетельствует о хорошем его качестве и готовности крема), добавляют коньяк или крепкое десертное вино.

Признаки готовности крема — увеличение объема в 2—2,5 раза, гладкая, блестящая, глянцевая поверхность с появляю­щимися пузырьками; крем медленно сползает с лопаточки. Быстрое сползание крема свидетельствует о его повышенной влажности.

Разновидностями масляного крема являются кремы «Гляссе» и «Шарлотт». Особенностью этих полуфабрикатов является присутствие в рецептуре яиц.

Крем «Шар­лотт».Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шар­лотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взби­вают при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5—3 раза. Продолжительность взбивания 20—30 мин.

Сироп «Шарлотт» готовят двумя способами:

Первый способ.Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течение 4—5 мин до температуры 104—105 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20—22 °С, в зимнее — до 28—30 °С.

Второй способ.а) Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемеши­вают и кипятят в течение 60—90 мин до температуры 104—105 °С (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27%.

б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5—7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Готовый полуфабрикат представляет собой однородную пышную массу желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющую форму.

Крем «Гляссе». Технологический процесс состоит из приготовления массы гляссе и взбивания ее с маслом. Массу гляссе получают в две стадии: взбивают яйца (замена яиц меланжем категорически запрещается) и параллельно до 118—120 °С уваривают сахар­ный сироп. Последний вливают во взбитые яйца тонкой струйкой и энергично перемешивают. Взбивание продолжается до полного охлаждения массы 26—28 °С.

Масло взбивают до пышной массы, мелкими порциями вводят сироп и продолжают взбивать до получения пышного крема. Готовый крем ароматизируют коньяком или крепким десертным вином.

При добавлении в масло взбитых яиц повышается качество крема. Он имеет 184 % (против 117 %, полученных традиционным способом) воздуха, хорошо сохраняет фор­му и обладает нежным вкусом. Проведение надлежащей бак­терицидной обработки яиц позволило бы вводить их не в сироп, а в масло, что улучшило бы качество крема. В сравнении с другими масляными кремами он самый неустойчивый при хранении, так как в рецептуре содержится большое количество яиц.

Крем сливочный «Новый».Состав: сахар – 287 г, масло сливочное – 466, молоко сгущенное с сахаром – 110, ванильная пудра – 5, коньяк или вино десертное – 1,6, вода – 150 г. Выход – 1000 г.

Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, уваривают до температуры 107–108 °C и охлаждают до температуры 20 °C. Соединяют полученный сироп со сгущенным молоком.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5–7 мин. Затем переключают на быстрый ход и постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока; добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10–15 мин. Крем сливочный «Новый» можно приготовить с фруктами, добавив на 703 г крема 301 г варенья ягодного (черносмородинового, малинового) или джема любого 502 г на 502 г крема или 803 г на 201 г крема. Влажность крема – 25 %.

Крем «Особый». Состав: масло сливочное – 402 г, молоко сгущенное с сахаром – 600, коньяк – 13, ванильная эссенция – 1,5 г. Выход – 1000 г.

Масло зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5–7 мин, переключают на быстрый ход, постепенно вливают сгущенное молоко, добавляют коньяк, эссенцию ванильную и взбивают 10–15 мин. Влажность крема – 23 %.

Возможные дефекты сливочного крема и причины их появления представлены в таблице 13.

Таблица 13

Виды и причины дефектов сливочного крема

Крем белковый

Отличается особой белизной, пышностью, легкостью. Ис­пользуется для наполнения сахарных трубочек, глазирования и отделки поверхностей тортов и пирожных.

Более стойкий при хранении, чем масляный, так как содержит значительное количество сахара, который является консервантом.

Вырабатывают крем двумя способами: сырцовым и завар­ным.

Для сырцового крема яичные белки охлаждают до 1—2 °С, загружают в емкость и взбивают 25 мин. Частоту вращения венчика постепенно увеличивают.

Затем в белки добавляют сахарную пудру, смешанную с измельченной и растертой ли­монной кислотой, ванильную пудру и дополнительно взбивают еще 1—2 мин. При взбивании масса крема оседает, а объем по сравнению с первоначальным увеличивается в пять раз.

Белковый сырцовый крем используют для отделки по­верхностей тортов и пирожных. Он менее устойчив, чем заварной, поэтому изделия подвергают колеровке в печи при температуре 220—240 °Св течение 1—2 мин. В ре­зультате на поверхности образуется тоненькая корочка бу­ровато-желтого цвета.

Крем белковый заварной готовят следующим образом. Са­хар-песок разводят с водой (4:1), помешивая, доводят до ки­пения и уваривают до 117—120 °С.

Параллельно взбивают охлажденные белки и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячий сироп, добавляют лимонную кислоту, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин. Готовый крем представляет собой однородную, пышную, глян­цевую, снежно-белую, слегка тягучую массу.

Во время добавления горячего сиропа во взбитые белки происходит закрепление остова пышной белковой массы.

Следует помнить, что слишком крепкий сироп способ­ствует образованию комочков и создает излишнюю сухость крема.

Белковый заварной крем можно ароматизировать, подкра­шивать, добавляя ароматизаторы и краски сразу после зава­ривания белков горячим сахарным сиропом.

Возможные дефекты белкового крема рассмотрены в таблице 14.

Таблица 14

Виды и причины дефектов белкового крема

2.5.3 Кремы на основе растительных сливок

В настоящее время большое развитие получило применение растительных сливок в производстве тортов.

Растительные сливки имеют ряд преимуществ перед традиционными:

- удобство в использовании, а также цена, которая заметно отражается на себестоимости готовых изделий

- они менее калорийны (всего 75 ккал. на 100 мл.), чем сливки животного происхождения (283 ккал.),

- не подвержены сезонным колебаниям, а приготовленный из них крем имеет увеличенный срок хранения.

Для производителей это несравненное удобство: достаточно охладить сливки в течение 12 ч. до 2-6°С и взбить до получения желаемой консистенции (4-6 мин.). После взбивания сливки увеличиваются в объеме до 5 раз.

Готовый крем не теряет своих свойств и пышности 7 суток. Сладкий вкус и цвет крема на основе растительных сливок можно регулировать, добавляя сахарный сироп и красители.

В состав сливок растительного происхождения входят: глюкозный сироп, растительный жир (чаще всего используют кокосовое, пальмовое, или пальмоядровое масло), молочный белок, стабилизаторы, эмульгаторы, регуляторы кислотности, ароматизаторы, красители. Молочные белки (главным образом казеинат натрия), придают вкус, цвет и аромат натуральных сливок.

Приготовление крема

Сливки охлаждают до температуры 3 – 5 °С. Затем сливки следует взбивать на средней скорости до получения сметанообразной консистенции. Взбивать сначала на малой скорости, затем постепенно увеличивая до получения желаемой структуры.

Не рекомендуется перемешивать крем слишком долго, во избежание оседания крема, уменьшения объема, перенасыщения кислородом.

Крем следует использовать сразу после приготовления, т.к. начинается процесс стабилизации, который продлится 1 - 2 часа.