Ассортимент бараночных изделий

Бараночные изделия высшего и 1-го сортов выпускают простыми и сдобными. Сдобные изделия содержат сахар (7-18%), жир (1,5-10,5%), кроме того, могут вноситься ароматические добавки (ванилин, лимонная эссенция, корица и др.). Поверхность изделий может быть с обработкой и без нее.

Сушкивырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Из муки высшего сорта простые – сушка простая, в том числе ахлоридная, лимонная, с маком и др.; из муки 1-го сорта – простая, соленая, ахлоридная.

Сдобные сушки выпекают из муки высшего сорта – ванильные, с корицей, молочные, новые, челночек, минские; из муки 1-го сорта – малютка, сдобные, детские, чайные и др.

Баранкииз муки высшего сорта выпускают простыми, а также сдобными (лимонные, ванильные, черкизовские, яичные и др.); из муки 1-го сорта – простыми и сдобными (горчичные, детские, молочные, сахарные).

Бубликивыпекают из муки только 1-го сорта, штучными, массой 0,1 и 0,05 кг. В тесто для простых по рецептуре бубликов может быть добавлено до 3% сахара, они также могут отличаться отделкой поверхности. Ассортимент простых бубликов: простые, с маком, с тмином, с кунжутом и др. Ассортимент сдобных бубликов: ванильные, горчичные, лимонные, украинские и др. В их рецептуру входит 7-11,5% сахара и 2-7,5% жира.

Особенности производства и ассортимент соломки и хлебных палочек. Для соломкитесто замешивают из муки высшего или 1-го сорта с высоким содержанием клейковины, безопарным способом с усиленной механической обработкой. После короткого брожения тесто продавливают через матрицу формующей машины, откуда оно выходит в виде жгутов. Для получения золотистого оттенка поверхности соломки жгуты пропускают через ванну с 1%-м раствором двууглекислого натрия, Одновременно происходит обварка тестовых заготовок, так как температура раствора достигает 70-90 ºС. При изготовлении соленой соломки заготовку перед выпечкой посыпают солью, Киевской соломки -- маком. Выпекают при температуре 180-230 °С в течение 9-15 мин. Готовую соломку режут на палочки определенной длины.

Изделия представляют собой палочки диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 мм. Из муки высшего сорта изготовляют соломку Киевскую, из муки 1-го сорта – сладкую, соленую, ванильную. Новый вид – соломка Салет из муки высшего сорта, белого солода, крахмала, жира, обсыпанная солью.

Хлебные палочки – сухие изделия в виде палочек, приготовленные из дрожжевого теста с добавлением сахара, маргарина, растительного масла. Тесто раскатывают в тонкую ленту, разрезают ее на полоски определенной длины и ширины, укладывают на листы и выпекают. Длина палочек 15–30 см (укороченных – 5–8,5 см), толщина – 0,8–1,6 см. Хлебные палочки выпускают весовыми и фасованными, из муки высшего сорта – хлебные, хлебные с тмином, сдобные, ярославские сдобные; из муки 1-го сорта – ароматные, ярославские простые, ярославские соленые. Поверхность палочек должна быть гладкой, иногда шероховатой или рифленой, соленых посыпана солью, палочек с тмином – с видимыми вкраплениями тмина. Палочки хрупкие, легко разламывающиеся.