Теоретические основы кристаллизации жиров
Все жиры имеют определенную температуру кристаллизации при охлаждении, с переходом из жидкого в твердое состояние. Эта температура определяется входящими в состав данного жира триглицеридами (триглицериды - это сложные эфиры многоатомного спирта глицерина и жирных кислот), их физическими свойствами, которые в свою очередь определяются составом жирных кислот и их распределением (расположением) по отдельным позициям в молекулах триглицерида.
Таблица 1
Температура плавления некоторых триглицеридов
| № п/п | Наименование триглицеридов | Краткое обозначение триглицерида | Температура плавления, ˚С |
| Олеопальмитостеарин | POS | ||
| Олеодистеарин | SOS | 43,5 | |
| Олеодипальмитин | POP | 29,0 | |
| Тристеарин | SSS | 67,0 | |
| Триэллаидин | ЕЕЕ | ||
| Диолеостеарин | SOO | ||
| Олеолинолеопальмитин | PLO | ||
| Дипальмитостеарин | PPS | 57,0 | |
| Диолеопальмитин | POO | ||
| Трипальмитин | РРР | ||
| Олеопальмитостеарин | PSO |
Триглицериды состоят из трех жирных кислот с большим диапазоном различных комбинаций.
В зависимости от состава жирных кислот кристаллизация триглицеридов будет происходить при различных температурах.
Компоненты (триглицериды) жира или масла, значительно различающиеся по температуре плавления, могут быть разделены путем кристаллизации, с последующей фильтрацией для удаления более тугоплавкой части.
Кристаллизация – это образование кристаллической фазы из любой некристаллической или другой кристаллической фазы.
Процесс кристаллизации обычно включает три выраженные последовательные стадии, а именно:
- переохлаждение расплава (охлаждение масла ниже температуры кристаллизации для образования центов кристаллизации в результате переохлаждения).
Переохлаждениемназывается разница температур между действительной температурой и точкой плавления кристалла.
- нуклеация - зародышеобразование или образование центров кристаллизации
Зарождение центров кристаллизации - нуклеация. При определённом режиме охлаждения молекулы в расплаве начинают объединяться и, после достижения определенного размера, происходит образование зародышей кристалла. Визуально это характеризуется тем, что масло перестает быть прозрачным.
Рост кристаллов
После формирования центров кристаллизации сразу же начинает рост кристаллов. Скорость роста кристаллов будет зависеть от скорости охлаждения. При быстром охлаждении происходит кристаллизация с образованием плотной массы мельчайших бесформенных, мягких кристаллов смешанного типа, которые впоследствии с трудом отделяются при фильтровании. Тогда как постепенное охлаждение масла приводит к формированию однородных, плотных кристаллов, которые легко отделяются фильтрованием от жидкой фазы.
Дата добавления: 2021-10-28; просмотров: 448;
Поиск по сайту
Узнать еще
- D. ОСНОВЫ МЕДИЦИНСКОЙ МИКОЛОГИИ
- II. Методологические основы педагогики.
- II. Основые приемы освоения духовых
- III.Акустические основы настройки музыкальных инструментов
- Money Management - основы управления капиталом
- VI. ОСНОВЫ ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ МИКРОБИОЛОГИИ
- А. Основы организации неживой природы
- А/ Основы рационального питания
Публикации по технике и механике
Публикации по биологии
Публикации по информатике
Публикации по строительству
Публикации по физике
Публикации по химии
Публикации по электронике
Публикации по искусству
Публикации по истории
