Определение процесса фракционирования. Изменение качественных показателей масел и жиров в ходе фракционирования

Фракционирование масел и жиров - это обратимый технологический процесс, при котором триглицериды с различными температурами плавления разделяются путем кристаллизации с последующей фильтрацией.

В процессе фракционирования происходит формирование твердой фазы (кристаллов) расплава масла под действием температурных режимов и механической обработки, с дальнейшей фильтрацией и образованием твердой (стеарин) и жидкой (олеин) фракции.

Фракционирование относится к числу полностью обратимых процессов модификации, при котором масло, в составе которого содержится огромное множество различных триглицеридов (отличающиеся по своим физическим и химическим свойствам) разделяется на две (и более) фракции. При несоответствии полученных продуктов установленным требованиям, можно смешать полученные фракции и получить исходный продукт.

В процессе фракционирования масло расще­пляется на две фракции, одна из которых твёрдая (и всегда условно называется стеарин), а другая жидкая (и всегда условно называется олеин).

При этом каждая фракция имеет свой отличный друг от друга:

6. жирнокислотный состав;

7. температуру плавления;

8. твердость;

9. йодное число;

10. содержание твердых триглицеридов (график ТТГ).

История фракционирования

Преимущества фракционирования были случайно обнаружены европейскими морскими транспортными компаниями, импортирующими кокосовое масло из Шри-Ланки в длинных деревянных бочках, называемых «Цейлонскими трубами». Бочки заполнялись теплым кокосовым маслом, которое медленно охлаждалось в течение морского рейса до более низких температур, характерных для Европы. Медленное охлаждение при постоянном перемешивании, возникавшем в результате движения судна, вызывало кристаллизацию кокосового масла и его разделение на твердую и мягкую фракции.

Заказчики, получавшие фракционированный продукт, оценили свойства компонентов и поняли, что в некоторых случаях фракции были более пригодны для использования, чем цельные или натуральные жиры и масла. В последствии, данное явление было положено в основу промышленного использования.

Исходное сырье

Фракционированию могут подвергаться жиры, содержащие в своём составе определённую долю насыщенных жирных кислот или элаидиновых (транс-изомер олеиновой кислоты). Например, пальмовое, пальмоядровое, кокосовое масла, ряд саломасов, произведённых на основе подсолнечного, соевого, рапсового масел (Рис.1.).