Вкусовые продукты, пряности, ароматизаторы и подкислители
Вкусовые продуктыобладают приятным ароматом. Это шоколад, тертое какао, какао-порошок, кофе, цикорий, спиртные напитки, спирт, крепкие десертные вина, коньяк, ликеры и т.д.
Кофе применяется в производстве кондитерских изделий для придания им характерного кофейного привкуса. Кофе получают из семян кофейного дерева, произрастающего в условиях тропического климата (Африка, Австралия, Цейлон и др.).
Все сорта кофе подразделяются на три группы: американские, азиатские и африканские. Каждый сорт кофе носит название по наименованию местности произрастания или порта его экспортирования.
Так как кофе обладает высокой гигроскопичностью и легко воспринимает посторонние запахи, его необходимо хранить в хорошо вентилируемом, сухом и чистом помещении, не зараженном вредителями складских помещений, при относительной влажности воздуха не выше 75 %.
Для ароматизации различных кондитерских изделий кроме натурального кофе используются кофейный экстракт и кофейная паста.
Кофейный экстракт (кофейная вытяжка) приготовляется следующим способом. В кипящую воду кладется кофе и настаивается (кипятится). Готовый кофейный экстракт фильтруется через марлю. Содержание влаги в кофейном экстракте составляет 97 %.
Кофейная паста получается путем смешивания молотого натурального жареного кофе с кондитерским жиром или сливочным маслом с последующим вальцеванием. Влажность кофейной пасты составляет 3,3 %.
Цикорий (растворимый) вырабатывается в виде пасты с содержанием около 70 % сухих веществ. Культурный цикорий содержит осахарившиеся углеводы, в том числе в большом количестве инулин. В процессе обжарки инулин разлагается с образованием редуцирующих веществ (фруктоза), которые впоследствии карамелизуются, придавай цикорию горький вкус.
При обжарке образуется также цикореоль, придающий цикорию аромат жареного кофе.
Спиртные напитки и вина содержат значительное количество этилового спирта (от 10 до 60%) и применяются при изготовлении многих видов кондитерских изделий (конфеты «Ромашка», «Ликерные» и т.д.), придавая им специфический запах и вкус.
Этиловый спирт — это прозрачная бесцветная жидкость жгучего вкуса с повышенной гигроскопичностью. С водой этиловый спирт смешивается влюбых соотношениях.
В кондитерской отрасли этиловый ректификованный спирт применяют в качестве добавки. Кроме того, он используется для получения ванильной пудры, кофейной вытяжки и др.
Коньяк — крепкий спиртной напиток, получаемый из коньячного спирта. По органолептическим показателям коньяк должен быть прозрачным, с блеском, без осадка и посторонних включений; цвет — от светлозолотистого до светло-коричневого; вкус и букет — характерными для коньяка данного типа, без посторонних запахов и привкусов.
Ром — крепкий спиртной напиток, состоящий из ромового спирта, спирта-ректификата высшей очистки и дистиллированной воды. Готовый ромовый спирт разбавляют водой, при необходимости подкрашивают карамельным красителем. Допускается введение спирта-ректификата, сахарного сиропа, черносливового морса и смеси сложных эфиров. Готовый ром содержит 45 % спирта, 2 % сахара для смягчения вкуса. Имеет коричневый цвет с золотистым оттенком.
Ликер получают настаиванием спирта-ректификата на смеси душистых трав, семенах и плодах, часто с добавлением эфирных масел. Ликер содержит от 20 до 45 % спирта и от 32 до 60 % сахара.
Спиртованные морсы представляют собой водно-спиртовые вытяжки из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья (малина, вишня, клюква и т.д.). Содержание спирта в спиртованных морсах составляет около 25 % от объема.
Настойки бывают горькими, горькими слабоградусными, полусладкими и сладкими в зависимости от содержания сахара и спирта. Горькие и горькие слабоградусные настойки получают из настоев налекарственных травах. Горькие настойки отличаются от горьких слабоградусных повышенным содержанием спирта. Полусладкие крепкие настойки отличаются от горьких пониженной крепости только количеством сахара. Сладкие настойки получают на основе смеси спиртованных настоев и ароматных спиртов с плодово-ягодными морсами, сахарным сиропом, водой и другими добавками.
Наливки — смесь плодово-ягодных морсов с сахарным сиропом, спиртом и водой. Наливки отличаются от сладких настоек только высоким содержанием сахара (18 — 20%).
Виноградные вина классифицируются по содержанию спирта, сахара и других веществ. Столовые вина (сухие и полусладкие) без добавлений содержат не более 14 % спирта по объему, крепленые получают путем дополнительного введения спирта на разных стадиях брожения и содержат от 15 до 20 % спирта по объему. Ароматизированные вина (вермут) готовят с добавлением настоев ароматных трав и растений.
Игристые вина (шампанское и др.) в кондитерской отрасли не используются.
Соль поваренная пищевая — это природный кристаллический хлорид натрия NaCl соленого вкуса с содержанием незначительного количества других природных солей. Соль получают из кристаллических отложений каменной соли или выпариванием из природных растворов.
Пряности представляют собой продукты растительного происхождения
высушенные и измельченные. Они придают кондитерским изделиям специфический вкус, аромат, которые обусловлены содержанием в них эфирных масел, а также глюкозидов и алкалоидов. Пряностями могут быть плоды (ваниль, кардамон, кориандр, тмин, анис, бадьян, перец), семена (мускатный орех, мускатный цвет, горчица); кора (корица); корни (имбирь); листья (лавровый лист). В производстве кондитерских изделий наибольшее распространение получили ваниль, шафран, гвоздика, кардамон, мускатный орех, имбирь, анис, тмин, кориандр, мак, бадьян, душистый и черный перец. Пряности используют в молотом виде или готовят их спиртовые экстракты.
Ваниль — это плоды тропического растения из семейства орхидей, напоминающего стручковую фасоль. Сами плоды не обладают запахом, так как ароматическое вещество — ванилин — находится в соединении с глюкозой. Сильно пахнущая ваниль получается за счет ферментации плодов. В аромате натуральнойванили идентифицировано более 200 компонентов. Ваниль используется для ароматизации изделий и полуфабрикатов кондитерского производства (кремы, начинки, тесто и др.). Для этого ее слегка подсушивают, мелко режут и перетирают с сахаром в соотношении 1:4. Ваниль может быть использована для ароматизации и в виде ванильного спирта.
Натуральная ваниль — дорогостоящий продукт. В связи с этим использование натурального сырья по технологическим и экономическим соображениям постепенно уступает место производству синтетического ванилина.
Ванилин, идентичный натуральному, получают из лигнина (отхода целлюлозно-бумажного производства) или синтезируют из гваякола, пирокатехина и др. Такой ванилин дешевле натурального в 250 раз. Массовая доля ванилина составляет 99 %, температура плавления — 81 —83'С.
Этилванилин (арованилин, ванилои и т.д.) получают химическим синтезом из пирокатехина или другого синтетического вещества. В отличие от ванилина этилванилин в природе не обнаружен ипоэтому классифицируется как искусственное душистое вещество. Он обладает ароматом, близким к аромату ванилина, но в 3 — 4 раза более интенсивным.
Кардамон — это высушенныенедозрелые плоды многолетнего вечнозеленого растения из семействаимбирных.
Кардамон применяют в молотом виде для ароматизации кондитерских изделий (пряников, коврижек и мучных восточных сладостей). Качество семян кардамона оценивается по запаху, цвету, вкусу и содержанию влаги (12%), эфирных масел, золы (до 10 %), наличию примесей и т.д. Не допускается наличие гнилых, плесневелых, зараженных вредителями плодов, а также постороннего запаха.
Кориандр представляет собой высушенные плоды шарообразной формы однолетнего растения из семейства зонтичных. Цвет — желтовато-бурый, запах — сильный специфический, вкус — пряный. В плодах кориандра содержится до 1 % эфирного масла.
Тмин — высушенные и измельченные плоды дикорастущего или культурного растения. Цвет буроватый, запах сильный, ароматный, вкус — острожгучий, горьковатый, пряный. Качество тмина оценивается по вкусу, запаху, цвету, содержанию влаги (не более 12%), эфирных масел и т.д. В производстве кондитерских изделий тмин применяется в виде семян и в молотом виде.
Анис — семена плодов однолетнего травянистого растения из семейства зонтичных. Плоды очень мелкие, серовато-бурого цвета. В плодах аниса содержится эфирное масло (до 6%). Качество плодов аниса оценивают по внешнему виду. Они должны быть зеленовато-бурого цвета с запахом нормальных плодов аниса. Массовая доля влаги — не более 13 %. Упаковывают плоды аниса в одинарные мешки по 50 и 60 кг. Анис используется при производстве мучных кондитерских изделий Е (кексов и др.).
Бадьян (звездочный анис) — высушенные плоды вечнозеленогодерева из семейства магнолиевых. В плодах содержится около 3 % эфирного масла. Влажность бадьяна — не более 10%, массовая доля золы — до 4 %. Бадьян используется в кондитерском производстве в молотом виде (плоды, семена, скорлупа).
Черный перец — это недозрелые высушенные плоды ползучего тропического растения из семейства перечных. Они имеют шарообразную форму с морщинистой поверхностью. Цвет — черный, матовый с коричневым оттенком. Вкус пряный, острожгучий. Запах характерный, ароматный, обусловлен наличием около 2% эфирного масла. Качество черного перца зависит от его твердости, величины, формы и окраски иоценивается по запаху, вкусу, цвету, внешнему виду, влажности (не более 12%), содержанию золы (до 6%).
Белый перец получают из того же растения, что и черный. Для получения белого перца собранные плоды ферментируют, освобождают от наружной части плодовой оболочки и высушивают. Белый перец отличается от горького более слабовыраженным ароматом и менее острым вкусом, так как содержит меньше эфирного масла. Белый перец используется, как и черный, но имеет меньшее распространение.
Душистый перец (гвоздичный пигмент) представляет собой незрелые плоды двух тропических деревьев из семейства миртовых. Незрелые плоды подвергаются сушке, в процессе которой перец приобретает темную красно-коричневую окраску.
Зерно душистого перца круглое, слегка приплюснутое на вершине, с шероховатой поверхностью. Цвет темно-коричневый с красноватым или черноватым оттенком. Аромат сильный, пряный, напоминающий запах гвоздики, корицы, мускатного ореха. Вкус достаточно острый. Душистый перец используется в производстве кондитерских изделий в молотом виде и входитв состав смеси «Духи сухие кондитерские».
Мускатный орех — это семена мускатного дерева из семейства мускатниковых. Они освобождаются от плодовой мякоти и семенной оболочки и высушиваются.
Гвоздика — это высушенные бутоны гвоздичного дерева. В качестве пряности могут быть использованы также незрелые плоды, гвоздичные головки и цветоножки (гвоздичные корешки). Гвоздика имеет сильно пряный запах, вкус пряный и жгучий.
Шафран представляет собой высушенные рыльца цветов многолетнего растения из семейства касатиковых. Запах своеобразный, сильный. Вкус горьковатый, не приятный. Некоторыми рецептурами предусматривается введение шафрана в тесто в виде настойки (шафрановая настойка) желтого цвета.
Корица- это высушенная кора молодых веток коричного дерева.
Существует несколько видов корицы: цейлонская, китайская, горькая, белая и гвоздичная. Лучшей считается цейлонская корица, обладающая приятным бархатистым запахом и сладковатым, жгуче-вяжущим вкусом.
По внешнему виду корица представляет собой трубочки с продольным разрезом из высушенной коры длиной 10— 15 см и более и толщиной 2 — 4 мм. Цвет — светло-коричневый,запах пряный, приятный, свойственный корице. Вкус горьковатый, ароматный, слегка жгучий. Корица входит в рецептуру отдельных изделий в молотом виде для ароматизации кондитерских изделий, в том числе восточных сладостей.
Имбирь представляет собой высушенные корневища многолетнего тропического растения из семейства имбирных.
Белый имбирь представляет собой кусочки корневища различной формы и толщины светло-серого цвета. В изломе цвет белый с желтоватым оттенком. Запах пряный, свойственный имбирю, вкус жгучий, острый. Черный имбирь в отличие от белого от коры не очищается. Его ошпаривают или кипятят с последующим высушиванием. Темный цвет черный имбирь приобретает в процессе сушки. В имбире содержится от 1 до 3 % эфирного масла.
Пищевые ароматизаторыпредназначены для придания аромата кондитерским изделиям. Это жидкие или порошкообразные многокомпонентные смеси натуральных эфирных масел, настоев, экстрактов душистых веществ, в том числе синтетических, которые придают готовым изделиям характерный аромат. В зависимости от применяемого сырья пищевые ароматизаторы подразделяются на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (синтетические) в соответствии с ОСТами. Каждыйароматизатор характеризуется статусом ароматизатора (Н, ИН, И), его цветом и областью применения.
Натуральные ароматизаторы (Н) представляют собой смеси ароматических веществ, выделенных из натурального сырья с использованием физических методов, включая прессование, экстрагирование, перегонку, с последующим концентрированием, или биотехнологических методов. Спиртовые и водные вытяжкиароматических веществ из растительного сырья являются пищевыми эссенциями.
Ароматизаторы, идентичные натуральным (ИН), — это смеси ароматических веществ, идентифицированных всоставе натуральных продуктов, но полученных методами химического синтеза.
Искусственные (синтетические) ароматизаторы (И) представляют собой смеси ароматических веществ, в состав которых входит хотя бы одно синтетическое соединение, не идентифицированное ранее в растительном сырье и натуральных продуктах.
Пищевые ароматизаторы вырабатываются в двух формах — жидкой и порошкообразной. Жидкие — это растворы ароматических веществ в спирте, пропиленгликоле или других растворителях, а также спиртовые и водные вытяжки или настои ароматических веществ из растительного сырья. Жидкие ароматизаторы по внешнему виду представляют собой бесцветную или окрашенную жидкость с цветом и запахом, характерным для конкретного ароматизатора.
Пищевые порошкообразные ароматизаторы — это в основном ароматизаторы, идентичные натуральным (бисквит, ваниль-банан и т.д.), и только в одном случае искусственный (ванилин).
Особую группу среди ароматизаторов представляют эссенции — прозрачные жидкости с цветом и запахом, характерным конкретному образцу. Они бывают натуральные, идентичные натуральным и синтетические. Натуральные эссенции получают из спиртовых или водноспиртовых растворов эфирных масел, настоев или экстрактов натурального сырья; искусственные — из синтетических душистых веществ, принадлежащих к различным видам органических соединений. В состав эссенций, идентичных натуральным, входят как натуральные эфирные масла, экстракты и настои натурального сырья, так и синтетические душистые вещества.
В зависимости от силы аромата пищевые эссенции подразделяются на одно-, двух-и четырехкратные. Однократные эссенции — это пуншевая, ромовая, сливочная; двухкратные — ванильная, грушевая, земляничная для карамели; четырехкратные — апельсиновая, миндальная, сливовая. В рецептурах кондитерских изделий предусмотрен расход однократной эссенции. Если используется двух- или четырехкратная эссенция, то ее количество должно быть сокращено соответственно в2 или 4 раза.
Жидкие ароматизаторы хранятся в закрытых и затемненных помещениях при температуре не выше 20 °С с соблюдением правил хранения легковоспламеняющихся жидкостей. Срок хранения — не более года.
Порошкообразные ароматизаторы хранятся в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения порошкообразных ароматизаторов от 6 до 12 мес.
Эфирные масла применяются кондитерской промышленностью в натуральном виде при наличии их в рецептурах или как составная часть эссенции.
Мятное масло получают из цветов и зеленой массы перечной мяты путем перегонки с водяным паром. Мятное масло содержит около 100 компонентов, основу которых составляет ментол (50 %)и ментон (до 25 %).По внешнему виду мятное масло представляет собой легкоподвижную, прозрачную, бесцветную или светло-желтую жидкость, имеет запах перечной мяты, вкус — холодящий, без горечи.
Анисовое масло получают из плодов аниса. В состав анисового масла входит до 90 % атенола.
Грейпфрутовое маслополучают из свежей кожуры плодов грейпфрута, в которой оно содержится в количестве 0,06% к массе цельных плодов.
Апельсиновое масло получают из кожуры плодов, которое содержится в количестве 0,13 % к ее массе.
Мандариновое масло извлекают из кожуры мандаринов в количестве0,75 — 0,85 % к массе цельных плодов.
Масло перечной мяты получают из перечной мяты с выходом от 0,3 до 1 %. В состав масла перечной мяты входит около 50% ментола.
Кориандровое масло получают из высушенных семян кориандра. Выход масла составляет 0,8— 1,1 %.
Подкислители - это органические кислоты, которые имитируют вкус фруктов и ягод, а также в отдельных случаях выполняют роль формирователя гелевой структуры в присутствии студнеобразоватсля. В кондитерском производстве в основном используются лимонная, винная, яблочная и молочная кислоты. Все они, кроме молочной, кристаллические. Товарная молочная кислота представляет собой 40%-ный раствор.
Лимонная пищевая кислота (ЕЗЗО) получается сбраживанием сахара из мелассы — отхода сахарногопроизводства, содержащего около 50 %сахара, и является продуктом лимоннокислого брожения сахаров.
Лимонная кислота представляет собой кристаллы бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком, со вкусом явно выраженной кислоты. По сравнению с другими пищевыми кислотами лимонная кислота обладает более мягким вкусом и не оказывает раздражающего действия на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Лимонная кислота хорошо растворяется в воде. С повышением температуры ее растворимость повышается.
Винная кислота (Е334) является компонентом многих видов растительного сырья. Особенно много ее содержится в винограде. Поэтому основным сырьем для ее получения являются отходы производства виноделия. По внешнему виду винная кислота представляет собой бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком крупные или мелкие кристаллы, может быть также в виде порошка. Хорошо растворяется в воде, дает прозрачный раствор без запаха.
Яблочная кислота (Е296)вырабатывается из растительного сырья и синтетическим путем. Яблочная кислота растительного происхождения (содержится почти во всех плодах и овощах) кристаллизуется в виде игл с температурой плавления 100 °С. Кристаллы кислоты хорошо растворимы в воле. Яблочная кислота, получаемая синтетическим способом, кристаллизуется легче, чем органическая (температура плавления 130 °С). Она плохо растворима в воде, но хорошо — в спирте и эфире. Технические условия на яблочную кислоту идентичны лимонной.
Молочная кислота (Е270) получается в результате молочнокислого брожения Сахаров из лактосодержащего сырья (сыворотка молочная). По ГОСТ «Кислота молочная пищевая» вырабатывается высшего, первого и второго сортов 40%-ной концентрации. В отдельных случаях молочная кислота вырабатывается в видепасты, где около 10% кислоты находится в кристаллической форме в виде лактата кальция. По внешнему виду представляет собой твердый концентрат.
Молочная кислота должна быть прозрачной, без мути и осадка, бесцветной или слабо-желтого цвета. Со снижением сорта кислоты цвет ее усиливается и становится темно-коричневым. Обладает слабым, специфическим для молочной кислоты запахом, неприятный запах отсутствует благодаря примесям летучих кислот.Вкус — кислый, без постороннего привкуса.
Пищевые красители
Впроизводстве кондитерских изделий широко используются пищевые красители для придания продуктам приятного внешнего вида и создания разнообразия цветовой гаммы, которая включает преимущественно красные, розовые, желтые, оранжевые, в меньшей степени зеленые, бежевые тона.
К пищевым красителям, как и ко всем пищевым добавкам, предъявляются жесткие требования. Основные из них — это безвредность вприменяемых дозах, отсутствие канцерогенности, мутагенности, явно выраженной биологической активности; отсутствие взаимодействия с пищевыми продуктами; прочность окраски (устойчивость к действию света, изменению рН среды, действию окислителей и восстановителей, повышению температуры, действию микробиологического состояния среды); высокая степень окрашивания при малых концентрациях красителя; способность равномерно распределяться в массе пищевых продуктов; отсутствие посторонних привкусов и запахов; низкая себестоимость. Кроме того, в зависимости от вида изделия к красителям предъявляются индивидуальные требования, учитывающие традиционные органолептические показатели изделия и принятую в промышленности технологию производства.
Натуральные красители— это пищевые красители, которые выделяют из растительных или животных источников, а также имеющие минеральное происхождение.
Кошениль Е120 — красный краситель, содержащий карминовую кислоту. Его вырабатывают экстракцией из кошениля — высушенных и растертых женских особей насекомых—червецовкарминоносных.Для получения 1 кг красителя требуется 200 тыс. особей. Кошениль — один из красителей, наиболее устойчивых к нагреванию, солнечному освещению и действию кислорода воздуха, но и наиболее дорогой. Кармин трудно растворяется в воде. Поэтому его используют в виде водно-аммиачного раствора.
КуркуминЕ 100(i) — краситель, содержащий пигмент красновато-желтого цвета. Получают его в основном из многолетних травянистых растений семейства имбирных.
Турмерик E100(ii) — это порошок корневища куркумы. Он не растворяется в воде, поэтому используются его спиртовые растворы.
Энокраситсль Е163 получают из выжимок темных сортов винограда и ягод черной и травянистой бузины. По внешнему виду краситель представляет собой жидкость интенсивно-красного цвета.
Идентичные натуральные красители — это красители, содержащие пигменты, идентифицированные в пищевых продуктах, но полученные методом химического или биохимического синтеза.
Из идентичных натуральных красящих веществ рекомендовано использовать β-каротин (провитамин A) E160(ii), получаемый синтетически. Данный краситель представляет собой кристаллический порошок от оранжевого до темно-красного цвета с желтым оттенком, хорошо растворимый в маслах. Выпускаются препараты β-каротина также и в жидком виде, растворимые в воде и спирте. Растворы β-каротина в растительном масле применяются в производстве мучных кондитерских изделий. Они повышают их пищевую ценность и придают им цвет. Краситель обладает стабильностью в широком диапазоне рН.
Рибофлавин E10I(i) представляет собой кристаллический порошок желто-оранжевого цвета с горьким вкусом и слабым запахом. Слаборастворим в воде иэтаноле, нерастворим в эфире. Стоек к повышенным температурам (до 240 °С), кислой среде и умеренно — к окислению и действию микроорганизмов. Недостатком является нестойкость к свету, алкогольной среде и изменениям рН.
Жженка относится к окрашивающим веществам, широко применяемым в производстве кондитерских изделий. Она используется для окрашивания в темно-коричневый цвет кондитерских полуфабрикатов (сиропы, помада, крем), а также мякиша и поверхности мучных кондитерских изделий.
Жженку готовят из сахара- песка непосредственно на кондитерском предприятии. Технология приготовления следующая: в открытый варочный котел загружают сахар-песок, смачивают его водой и нагревают. При нагреве сахар периодически перемешивается лопаткой с длинной ручкой. Кристаллы сахара плавятся,выделяя дым, горят и превращаются в результате реакции карамелизации в темно-коричневую массу. По мере испарения влаги 6 — 8 раз добавляют горячую воду. Общее количество воды к массе сахара составляет 40 %. При заливании воды необходимо надевать рукавицы и защитные очки.
При вспенивании массы вводят 0,8 % жира к количеству сахара. Продолжительность карамелизации и приготовления жженки составляет 50 — 60 мин. Готовую жженку процеживают через марлю или сито с ячейками диаметром 0,5 — 0,6 мм.
Жженку можно заменить красителями, которые называют карамелями или сахарным колером (Е150 а, b, с, d). Предельно допустимая доза карамельного красителя не требует лимитирования. Ориентировочные расчеты показывают, что карамельные красители вполне могут заменить жженку в производстве тортов и пирожных.
Шафран имеет код EI64 применяют как ароматизатор и желтый краситель. Он представляет собой рыльца высушенных цветков крокуса. Содержание воды в шафране — 15, золы — 7 %. Шафран добавляют в полуфабрикаты кондитерского производства в виде водной настойки. Для ее приготовления берут 1,5 —2 г измельченного шафрана, высушенного при низкой температуре, заливают его 100 мл кипяченой воды, оставляют на сутки, а затем процеживают через сито. Для длительного хранения добавляют спирт в соотношении 1:1. Для окрашивания 3 л воды в желтый цвет требуется 0,1 г шафрана.
Водные экстракты сафлора применяют для подкрашивания в желтый цвет карамельной массы, масляных кремов, теста. Сафлор получают из лепестков цветов травянистого растения, произрастающего в Индии. Сафлор содержит два красящих пигмента: желтый и красный. Желтое вещество хорошо растворяется в воде, особенно соленой. Красное (картамин) плохо растворяется в воде и легко в спирте и щелочах. Сафлор легко растворим в жире. Под влиянием солнечных лучей желтое красящее вещество выцветает. Водный экстракт, который готовят кипячением сафлора в воде, долго храниться не может, он быстро покрывается плесенью.
Экстракты из какаовеллы используют для окраски кондитерских изделий, а также пудингов, мороженого и т.д. Какаовелла является отходом при переработке какао-бобов. В ней содержатся около 45% углеводов (крахмал, клетчатка, пентозаны), 12—15% белковых веществ, около I % алкалоидов (теобромин, кофеин), дубильные вещества, жир, значительное количество минеральных веществ и витаминов.
Синтетические красители (табл. 2) в кондитерской промышленности используют только тс, которые допущены Минздравсоцразвития РФ к производству, реализациии использованию нз территории РФ: индигокармин (Е132), кармуазин (азорубин) (Е122), тартразин (Е102), «Солнечный закат» (Е110), «Понсо 4R» (Е124), «Зеленое яблоко», «Шоколад коричневый». Они имеют различную химическую структуру и относятся к разным группам (соединениям).
Индигокармин является динатриевой солью индигодисульфо-кислоты, растворяется в воде с образованием растворов интенсивного синего цвета. Недостаток — низкая устойчивость к восстанавливающим сахарам. Относится к индигоидным красителям.
Тартразин представляет собой азосоединения, вырабатывается в виде оранжево-желтого порошка, легко растворимого в воде. Окраска растворов желтая. При добавлении соляной кислоты окраска не меняется.
При добавлении щелочей окраска становится красноватой.
Используя смеси индигокармина и тартразина, кондитерские изделия окрашивают в зеленые цвета.
«Понсо 4R» представляет собой азосоединение.При растворении в воде даст растворы с красной окраской (пунцовой).
Для получения полной гаммы цветов пищевых продуктов можно использовать красители трех цветов: красный, желтый и синий.Другие цвета и оттенки можно получить смешиванием указанных красителей (табл. 2).
Таблица 2
Дата добавления: 2017-11-21; просмотров: 1594;