Производство фруктов и ягод в шоколаде
Промышленность вырабатывает ягоды, заспиртованные в шоколаде, сухие фрукты, глазированные шоколадом, и цукаты, глазированные шоколадом.
Ягоды, заспиртованные в шоколаде, — конфеты куполообразной или овальной формы, глазированные шоколадом. К этому виду конфет относятся конфеты «Вишня в шоколаде». В одном случае заспиртованные ягоды глазируют сначала помадой, а затем шоколадной глазурью, в другом — обкатывают в дражировочном котле сахарной пудрой, потом покрывают шоколадной глазурью. Сейчас производство заспиртованных фруктов и ягод, глазированных шоколадом, осуществляется на механизированной линии путем отливки в крахмал на линии ШОЛ или на автомате «Кавемиль- Крем -275».
Готовые конфеты укладывают в капсулы и фасуют в коробочки (масса 250 г).
Сухие фрукты, глазированные шоколадом, — конфеты овальной формы, внутри корпуса которых находятся подваренный чернослив без косточки и
ароматизированная сахарная помада. К таким конфетам относятся конфеты «Слива в шоколаде».
Крупный мясистый сухой чернослив промывают изаливают водой температурой 30 — 35°Сдля выстаивания в течение 2—2,5 ч. Выстоявшийся чернослив помещают в охлажденный до температуры 40 —35°С сахарный сироп на 8—10 ч, чтобы мякоть была более упругой и не рвалась при введении начинки (закатке). Потом сахарный сироп сливают и подваривают до влажности 15 — 20%. В этот же сироп погружают чернослив и проваривают его в сиропе 5 — 7 мин при давлении пара 0,2 — 0,3 МПа. Затем чернослив отделяют от сиропа.
Начинка для корпусов конфет готовится из сахарной помады с добавлением рубленого апельсина или мандарина, проваренных в сиропе. Чернослив надрезают с одной стороны ножом, вынимают косточку и вместо нее вкладывают порцию начинки или миндаль.Корпусу придается овальная форма. Готовый корпус выстаивается
на решетах в течение суток при температуре 18 — 20 °С. Глазирование производится вручную.
Готовые конфеты укладывают в бумажные капсулы и фасуют в коробочки (масса 250 г).
Цукаты, глазированные шоколадом, — это конфеты «Фрукты в шоколаде», «Апельсиновая корочка», «Мандариновая корочка» и др. Конфетный корпус — цукаты — готовится из апельсиновых, лимонных или мандариновых корок. Их проваривают в сахарном сиропе, дают сиропу стечь. Корки нарезают на треугольники или прямоугольники по размеру конфет и подсушивают так, чтобы поверхность не была липкой. Влажность корки 16— 18 %. Глазирование производится вручную или на машинах.
Глазированные конфеты укладывают в капсулы и картонные коробочки. Срок хранения цукатов, глазированных шоколадом, 1 мес.
Контрольные вопросы
1. Какое сырье используется для производства конфет?
2. Назовите виды конфетных масс, особенности их производства.
3. Какова структура конфетных корпусов?
4. Дайте обоснование способам формования конфетных масс.
5. Перечислите виды глазури, условия глазирования.
Литература
1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:
Агропромиздат,1992-399с.
2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-
272с.
Лекция 25
Дата добавления: 2017-11-21; просмотров: 1323;