Пищевые продукты, питание, восприятие. Сенсорные измерения

Сенсорные измерения, относящиеся к пищевым продуктам, усложняются тем фактом, что существует два уровня, на которых требуется оценка. Первый касается сенсорных свойств пищевых продуктов; второй касается сенсорных способностей отдельных людей. Сенсорные свойства пищевых продуктов состоят из таких характеристик, как текстура, цвет и запах, которые определяются химическим составом каждого продукта.

Распознаются ли эти характеристики и как они интерпретируются, зависит от функционирования сенсорных систем каждого человека. Взаимодействие между ними определяет вкусовые качества продуктов.

Например, люди полиморфны в отношении своей чувствительности к фенилтиокарбамиду (ПТК) и родственным соединениям. Некоторые люди (примерно 70% населения Америки белой расы) считают, что низкие концентрации таких соединений в продуктах питания придают им горький вкус, в то время как другие не ощущают никакой горечи в тех же продуктах. Это может повлиять на приемлемость этих продуктов, поскольку горечь, как правило, является отрицательным вкусовым признаком.

Изучение сенсорных свойств пищевых продуктов, как правило, относится к области науки о продуктах питания. Эти знания используются для разработки новых продуктов, подбора продуктов, улучшения качества, контроля качества и составления рейтингов продуктов. Для каждой из этих целей используются различные тесты.

Тесты на различия и чувствительность предназначены для определения того, различимы ли конкретные характеристики продукта. Двумя наиболее распространенными показателями чувствительности являются суждения о том, присутствует ли стимул в данном контексте (например, сахароза в кетчупе) или каким может быть качество стимула (например, содержание соли NaCl в супе).

Они называются порогами обнаружения и распознавания соответственно и являются всего лишь статистическими понятиями. Это всего лишь уровень стимула (например, специи), необходимый для того, чтобы количество правильных ответов (например, присутствует или не присутствует) наблюдателей в определенной тестовой ситуации превысило случайную результативность с заданным уровнем вероятности. Сложность задания и, как следствие, абсолютное пороговое значение будут определяться условиями тестирования.

Для определения и количественной оценки свойств продукта используются описательные сенсорные тесты. Например, можно оценить вязкость различных продуктов с различным содержанием желатина.

Опять же, абсолютные значения результатов будут определяться в соответствии с методикой тестирования. Показатели вязкости для конкретного пищевого продукта после отбора большого количества менее или более вязких образцов, вероятно, в первом случае будут выше, чем во втором.

Третий класс тестов, эмоциональные тесты, позволяет получить представление о вкусовых качествах и приемлемости продуктов. Сенсорные реакции могут быть получены для определения уровня специфических свойств продукта (например, кислотности лимонада) или для продукта в целом.

Несмотря на то, что основное внимание уделяется продукту, широкая внутри- и межиндивидуальная вариативность гедонистических реакций требует использования четко определенной группы экспертов, которые проводят тестирование в строго контролируемых условиях. Примером внутрипредметного фактора является уровень голода или сытости респондента. Если попросить испытуемых оценить богатый десерт, когда они голодны или сыты, это, скорее всего, приведет к противоречивым ответам.

Различия в предыдущем опыте употребления продуктов могут привести к различиям в гедонистических оценках у разных испытуемых. В то время как откровенно горькие продукты, как правило, считаются неприятными в западных культурах, где употребление таких продуктов ограничено, они считаются более приемлемыми для групп, чей обычный рацион включает горькие продукты.

Исследовательские проекты для оценки продуктов обычно предполагают получение сенсорных оценок пищевых продуктов или напитков с различными свойствами от наблюдателей с тщательно контролируемыми или, по крайней мере, четко определенными характеристиками (например, возраст, пол, уровень образования, экономическое положение). Это особенно верно для тестов на чувствительность и описательных тестов.

Также используются инструментальные методы анализа, но во многих случаях чувствительность сенсорных систем человека невозможно воспроизвести. Для этих целей обычно используются квалифицированные эксперты. Квалифицированный эксперт - это человек, который благодаря практике и опыту хорошо знаком с продуктом или линейкой продуктов и может достоверно оценить каждый из их признаков.

Следует подчеркнуть, что эти люди отбираются не на основе каких-то врожденных сверхчувственных способностей. Вместо этого они научились более полно использовать свои сенсорные способности. В отличие от этого, неподготовленные эксперты - это люди, не имеющие особого опыта работы с продуктом. Часто они являются потенциальными потребителями продукта и используются главным образом для проверки его приемлемости.

Интерес к сенсорным способностям человека особенно высок в области психологии, а также в фундаментальных физических науках (например, физиологии, химии, анатомии). Измерения, как правило, проводятся в трех областях: чувствительности, описания и аффекта. Однако из-за различий в ориентации (т.е. сосредоточенности на респонденте, а не на стимуле) процедуры тестирования часто различаются. Тестовые стимулы обычно считаются постоянными, и интерес представляют индивидуальные вариации в реакции на эти стимулы.

Индивидуальные различия в сенсорных функциях могут быть обусловлены как врожденными физиологическими особенностями, так и воздействием окружающей среды или внешних факторов. Примером одного из врожденных физиологических факторов является генетическая конституция человека, которая определяет его чувствительность к запахам различных соединений.

Неопределенное число особей в популяции страдают специфической аносмией, неспособностью воспринимать запахи при низких концентрациях определенных соединений (например, андростенона — отдушки, которая привлекает свиней к трюфелям). Поскольку воспринимаемый запах продукта представляет собой комбинацию или профиль летучих соединений, которые он выделяет, отсутствие одной из составляющих компонентов изменит общее качество запаха продукта.

Внешние факторы, влияющие на сенсорную функцию, включают в себя такие факторы, как чувство голода, состояние здоровья и привычки к курению. Поскольку эти факторы находятся в постоянном движении, их влияние и, как следствие, сенсорная функция человека могут значительно изменяться с течением времени.

Например, заложенность носа может снизить обонятельную (но не вкусовую) чувствительность, курение резко снижает вкусовую чувствительность, а чувство голода может усилить приятность вкусов и запахов.

Предпочтение - это сенсорная характеристика, наиболее тесно связанная с выбором продуктов питания и их употреблением в пищу. Очевидно, что ответы о предпочтении основаны на различении характеристик продукта, но показатели чувствительности и интенсивности имеют небольшую прогностическую силу в отношении пищевого поведения.

Они, по-видимому, преобразуются в комплексное гедонистическое сообщение, которое используется для оценки приемлемости продукта. Учитывая сложность информации, используемой для получения такого заключения, неудивительно, что измерение предпочтений является столь же сложным процессом.

Ответы на вопросы о предпочтительной частоте употребления того или иного продукта, предпочтительном содержании того или иного признака в продукте или предпочтении продуктов с заданным набором свойств могут создавать и, как правило, создают различные впечатления.

Например, эмоционально нейтральную пищу (например, хлеб, молоко, сливочное масло) можно употреблять часто, в то время как наиболее предпочтительные продукты (например, тыквенный пирог, омары, икра) можно употреблять только в особых случаях.

Продукты с высоким содержанием того или иного компонента (например, картофельные чипсы с солью) могут быть предпочтительнее, но другие продукты с высоким содержанием того же компонента могут не нравиться (например, анчоусы). Только после оценки множества аспектов вкусовых предпочтений можно сделать прогноз относительно потребительского поведения.