Переваривание жиров липазой

В результате действия липаз жиры (триглицериды) подвергают­ся гидролизу, расщепляясь на глицерин и жирные кислоты.

Большое значение в процессе переваривания жиров имеет желчь, содержащая соли желчных кислот. Желчные кислоты, воздействуя на жиры и масла, переводят их в чрезвычайно тонкую эмульсию, диаметр частиц которой не превышает 0,5 мкм. Эмульгирование жира приводит к значительному увеличению поверхности соприкосновения жира с водным раствором липазы, что облегчает ферментативный гидролиз жира. Соли желчных кислот, кроме того, активируют малоактивную липазу сока поджелудочной железы, переводя ее в активный фермент.

Лучше всего наблюдать гидролиз жира под влиянием липазы сока поджелудочной железы. Активатором липазы является желчь (желчные кислоты). В качестве субстрата обычно берут молоко, жир которого, находясь в эмульгированном состоянии, быстро расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Об активности ли­пазы судят по количеству жирных кислот, образовавшихся за определенный промежуток времени в результате гидролиза жира. Количество жирных кислот определяют титрованием раствором щелочи отдельных проб молока, взятых до гидролиза и в процессе гидролиза.

При отсутствии лиофилизированного продажного препарата фермента липазу получают из свежей или свежезамороженной поджелудочной железы свиньи, быка или другого животного, так как она легко разрушается, особенно при действии кислот; в хранившейся даже небольшое время панкреатической железе липаза уже не открывается. Поджелудочную железу очищают от жира, пропускают через мясорубку и тщательно растирают в ступке с тройным количеством воды (при растирании можно добавить песок). Полученную смесь отфильтровывают через 2-3 слоя марли. Вместо поджелудочной железы можно использовать капсулы лекарственного средства или таблетки (с них счищают оболочку и измельчают в фарфоровой ступке).

Оборудование: водяная баня автоматическая – 1 шт., бюретка на 25 мл – 1 шт., чашка Петри – 1 шт., стеклянная воронка (для заполнения бюретки) – 1 шт., мерные пипетки на 1 мл, 10 мл – по 1 шт., колба коническая на 100 мл – 3 шт., мерный цилиндр на 50 мл – 1 шт., фарфоровая ступка с пестиком – 1 шт., марля или бинт шириной 7-15 см (для получения экстракта из поджелудочной железы), ножницы – 1 шт.

Реактивы: спиртовой раствор фенолфталеина, молоко, желчь, 0,1 н. раствор гидроксида натрия, поджелудочная железа (свежая), которую хранят в морозильном отделении холодильника или капсулы лекарственного средства, содержащие липазу.

Ход работы.В три конические колбы объёмом 100 мл каждая, отмеривают цилиндром по 50 мл молока и добавляют в колбу 1 и 2 по 2 мл вы­тяжки липазы или по 1 мл раствора лиофилизированной липазы, содержащего 1 мг препарата в 1 мл, в колбу 3 (контроль) – только же предварительно прокипяченной вытяжки. В колбу 1 добавляют также 5-6 капель желчи (для активирования липазы). Быстро перемешивают содержимое каждой колбы, сейчас же отбирают пипеткой по 10 мл жидкости и переносят их в три другие колбы (для титрования). Первые колбы (1, 2 и 3) ставят в термостат или в водяную баню при 37-40°С.

В колбы для титрования добавляют по 10 мл воды и по 2-3 капли раствора фенолфталеина. Оттитровывают содержимое каждой колбы 0,1 н. раствором гидроксида натрия до слабо-розового окрашивания при непрерывном и тщательном помешивании. Результаты титрования записывают в таблицу 4.

Ещё четыре раза (через 15, 30, 60 и 90 мин.) после начала инкубации берут из колб №№1, 2 и 3 пробы по 10 мл, титруют их с добавлением воды и фенолфталеина, как описано выше. Данные заносят в таблицу.

Полученные результаты наносят на график и вычерчивают кривые, показывающие действие липазы во времени в зависимости от наличия или отсутствия желчи. Для этого по оси абсцисс откладывают время, а по оси ординат — объем в миллилитрах 0,1 н. раствора гидроксида натрия, пошедший на титрование свободных жирных кислот, образовавшихся за данный промежуток времени. На основании полученных результатов делают вывод о влиянии желчи на переваривание жира.

Таблица 4. Влияние разных факторов на переваривание жиров липазой