Физиологическое значение отдельных составных частей пищи. Роль воды в организме человека.

Проблема пищи и питания

Проблема пищи всегда была одной из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом.

Человечество испытывало и продолжает испытывать дефицит продуктов питания, особенно не хватает продуктов с высоким содержанием белка, однако простое увеличение потребления пищи не может решить всех проблем, связанных с питанием. Оно должно быть рациональным, соответствовать основным положениям науки о питании, требования которой должны учитываться при разработке стратегии развития пищевой промышленности.

Правильная организация питания требует знания, хотя бы в самом общем виде, химического состава пищевого сырья и готовых продуктов питания, представлений о способах их получения, о превращениях, которые происходят при их получении и при кулинарной обработке продуктов, а также сведений о пищеварительных процессах.

Человек непрерывно связан с окружающей средой, которая оказывает на него разнообразное и глубокое влияние. Эта связь осуществляется в разнообразных формах при посредстве воздуха, воды и пищевых продуктов. Через пищевые продукты человек вступает ежедневно в тесный контакт с органическими веществами растительного и животного мира.

Посредством питания организм воспринимает и уподобляет себе вещества внешней среды, превращая в процессе ассимиляции неживое в живое, а при диссимиляции, обратно, превращая живое в неживое. Прекращение питания ведет за собой прекращение обмена веществ и неизбежно приводит к смерти.

Известный русский физиолог академик И.П. Павлов в своих трудах отмечал, что пища «представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, и том числе и человека, со всей окружающей их природой. Пища, которая попадает и организм и здесь изменяется, распадается, вступает в новые комбинации и вновь распадается, олицетворяя собой жизненный процесс во всем его объеме».

Пища в организме человека:

1) является источником энергии;

2) используется в качестве строительного материала, являясь источником веществ, обеспечивающих развитие пластических процессов формирования новых клеток в организме;

3) влияет на все сложные физические и химические процессы, происходящие в тканях при обмене веществ организма.

Физиологическое значение отдельных составных частей пищи. Роль воды в организме человека.

Пища человека состоит из разнообразных пищевых средств животного и растительного происхождения. Каждое пищевое средство включает в себя питательные вещества - белки, жиры, углеводы, которые служат источником энергии и материалом для построения веществ клеток тканей при обмене веществ организма.

Кроме питательных веществ, в состав пищевых продуктов входят – вода, растворенные в ней минеральные соли и витамины. Они не являются источниками энергии, но наличие их в пище необходимо для поддержания нормальных физиологических функций человека. Химический состав пищевых средств в значительной мере отражает их пищевую ценность. Но для того чтобы получить полное представление о питательной живости продукта необходимо знать не только его химический состав, но и физиологическое значение отдельных веществ, входящих в состав пищевых продуктов.

Пищевые вещества в зависимости от их значения для организма человека можно разделить на две группы:

1) незаменимые, т.е. те, которые или совсем не могут синтезироваться в организме или синтезируются в количестве, недостаточном для удовлетворения его потребностей;

2) заменимые.

К первой группе пищевых веществ относятся белки, витамины, некоторые жирные кислоты и минеральные вещества.

Вода - самое распространенное вещество и занимает по своей значимости особое место среди всех соединений на земном шаре. Все явления жизни на земле происходят с обязательным участием воды, так как она является одним из основных факторов, определяющих активность течения жизненных процессов в живых организмах:

1) вода растворяет вещества, помогает химическим реакциям;

2) вымывает отходы из клеток;

3) служит смазочным материалом в суставах и в тех местах, где соприкасаются различные органы человека;

4) предохраняет организм от опасных перегревов и охлаждений и равномерно распределяет в нем поглощенное тепло;

5) все реакции гидролиза сложных органических веществ в организме, в том числе и в пищевом тракте человека в процессе пищеварения, происходят с обязательным участием воды.

Жизнь человека без воды невозможна. Если без пищи можно прожить 30 дней и более, то без воды человек погибает на 4-5 сутки.

Вода составляет до 60 % протоплазмы клеток, 85 % ее входят в состав головного мозга и даже в костях человека сдержится около 20 % воды.

В среднем в состав животного организма входит около 65 % воды. В тканях молодых организмов процесс обмена веществ происходит более интенсивно, поэтому среднее содержание воды в них выше, чем в тканях старых организмов.

Потеря 10 % воды в организме человека приводит к симптомам, угрожающим жизни человека.

В среднем организм человека расходует около 2,5 литров воды: около 1500 мл выделяется почками, около 150 мл - пищеварительным трактом, около 600 мл - испарением через кожу и около 350 мл - в процессе дыхания.

Утраченная организмом влага должна регулярно восполняться. Поступление воды в организм человека за сутки в мл примерно составляет: питьевой воды - 900; с жидкими блюдами - 650; с твердыми пищевыми продуктами - 700 и за счет процесса окисления водорода органических ве-ществ пищи и самого организма - 350 мл.

Содержание воды в пищевых продуктах колеблется в широких прде-лах: в картофеле, свекле, яйцах, мясе и других продуктах количество воды составляет около 70-80 %, в хлебобулочных изделиях - 35-50 %, в муке, крупе, макаронах – 10-15 % и т.д. Показатель влажности пищевых продуктов обуславливает их калорийность и способность к длительному хранению. Вода, содержащаяся в пищевых продуктах может находиться в двух формах: в виде свободной и связанной воды. Свободной (слабосвязанной) считается вода, которая находится в макрокапиллярах, клеточном соке и в виде капель в массе продукта. Свободная вода растворяет кристаллы, активизирует биохимические процессы, способствует развитию микроорганизмов. Эта вода легко выделяется из продукта при высушивании и вымораживании, имеет плотность около единицы и замерзает при ⁰С.

Несвободная вода в продукте обычно связана микрокапиллярами, коллоидами, кристаллами, гидрофильными поверхностях частиц. Связанная вода замерзает при температуре 25-71 °С и плотность ее равна 1,2 и более.

Для качества и хранения пищевых продуктов, состояние воды в них имеет большое значение. Продукты, содержащие воду в связанном состоянии, на ощупь сухие (не комкаются) и как правило, обладают хорошейсохранностью. Свободная же вода стимулирует развитие микроорганизмов и деятельность ферментов.